Déjeuner au Solena, chez Victor Ostronzec

Je vous l’avais annoncé en avant première en février : Aurelien Crosato allait quitter le Solena fin mars, et allait passer la main à Victor Ostronzec.
Ancien second de François Adamski puis de Nicolas Frion au restaurant le Gabriel à Bordeaux, Victor a décidé de se lancer en se mettant à son propre compte. Son premier service au Solena était le 8 avril ; une semaine plus tard la team d’Asiettes Gourmandes était déjà sur place pour goûter la cuisine de Victor Ostronzec 🙂

Les habitués du Solena ne seront pas dépaysés en arrivant dans les lieux : le cadre est toujours le même, juste certains éléments dans les arts de la table ont changé.

Si la déco n’a pas changé, la Carte a bien sur était entièrement renouvelée par Victor. Les heures d’ouverture du restaurant ont également été modifiées. En effet le restaurant est maintenant ouvert à midi du mercredi au dimanche, et propose en semaine un 1er Menu pour le déjeuner à un tarif attractif de 24 euros.
Plusieurs autres Menus sont disponibles, de 39 euros (servi en 3 temps) à 68 euros (servi en 7 temps), tous les détails des Menus ici.
On se laisse tenter par le grand Menu Dégustation en 7 services…

On commence avec quelques amuse-bouches très sympa:

Tuiles de sésame et crème de haddock fumé; macaron et crème de fèves

Les excellentes huiles d’Alexis Munoz sont proposées à la dégustation:

Puis une assiette de mise en bouche suit rapidement:

Filet de mulet noir mariné au citron, asperges, oxalys

Un départ tout en finesse avec des associations pertinentes.

Une première entrée:

Gambero rosso, petits pois, jus de corail

Une assiette qui sent bon le printemps avec l’arrivée des petits pois frais, fèves, épinards… beaucoup de « vert » qui accompagne ces  gambero rosso de la Maison Qwehli ; couleur caractéristique, chair douce et goût prononcé de ces merveilleuses crevettes sauvages, l’ensemble est un vrai jeu de textures, harmonieux et parfait en bouche.

Le plat suivant:

Asperges, pistaches, moelle de boeuf

On continue avec une salade pleine de fraîcheur associant des asperges vertes, blanches et sauvages; l’ assaisonnement composé d’une huile à la pistache, de balsamique blanc et de pistaches torréfiées est juste topissime… ça n’a l’air de rien une vinaigrette, mais ça vous transforme une assiette! Un peu de rondeur et de croustillant est ajouté dans l’assiette avec un tronçon de moelle gratinée à la noisette. J’adore ces saveurs printanières, originales et goûteuses.

Un 1er plat de poisson:

Rouget, artichaut, herbe réglissée

La cuisson délicate des filets de rouget est parfaitement maîtrisée, légèrement rose à coeur afin de respecter la texture et le goût du produit; on trouve des feuilles d’agastache à l’intérieur qui donne un goût réglissé/anisé. Ici les filets de rouget sont servis accompagnés d’une déclinaison d’artichauts ( flan, coeur, cristalline….). Un très joli travail qui reprend l’esprit de la lamproie à la bordelaise avec ce jus corsé servi au moment, à base d’arêtes, d’un peu de vin rouge et monté au foie de rouget.
Vraiment un très joli plat .

Second plat de poisson:

Merlu de ligne, chou-fleur, cacahuète

Ce dos de merlu est glacé dans un jus de veau et là encore on ne peut que féliciter le Chef pour la cuisson remarquable du poisson. Dessous, un condiment à base de chou-fleur caramélisé et de cacahuètes est vivace et fonctionne à merveille; autour, une émulsion de chou-fleur toute en légèreté, et sur le dessus, une tuile d’arachide, quelques copeaux de chou-fleur et des pointes de purée de chou-fleur au beurre de cacahuètes.
Topissime, le poisson reste la vedette, mais les associations pour accompagner sont grandioses aussi (en creusant un peu, il y a aussi quelques notes de gingembre, citron vert… et si vous voulez vraiment avoir le goût, il ne vous reste plus qu’à aller au Soléna ^_^)!

La viande:

Ris de veau oignons, dans l’idée d’une soupe à l’oignon

Un tout autre registre avec ce ris de veau travaillé dans l’esprit d’une soupe à l’oignon: crispy sur le dessus, jus glacé, oignons grelots confits et oignons pickles, raviole d’oignons qui éclate en bouche, boule de pain soufflée garnie d’une crème au Parmesan… Tous les ingrédients d’une soupe à l’oignon côtoient cette portion de ris de veau, c’est bien relevé, le jus est une belle concentration de sucs, le tout est joliment dressé et les papilles sont comblées!

Les fromages:

Pas toujours facile de pousser le chariot à fromage dans une petit espace! Alors, plutôt que servir une assiette de fromages, Victor Ostronzec a choisi l’option du « Podium à fromages » basée sur l’idée du partage.  Philippe Clavet à l’honneur pour son travail d’ébéniste et Pierre Rollet pour ses fromages (ici Etivaz, Joli Rond du Vinage, bûchette de chèvre). Accompagné de confiture de cerises noires et de pain aux noix, c’est une belle transition vers les desserts.

Petite interruption pour aller jeter un oeil en cuisine pendant la préparation des desserts:

Victor Ostronzec et Léo à l’oeuvre

Un dessert différent pour chacun de nous 2:

Fraise, baba, huile d’olive, intervention d’Alexis Munoz

Baba cylindrique enrobé d’une chantilly, crème de basilic, gelée de fraise, fraises fraîches, opaline, sorbet à l’huile d’olive… et vinaigrette eau de fraise, huile d’olive et basilic frais: une façon très originale et très gourmande de revisiter le Baba, bravo!

Chocolat Kayambe, sésame noir, réglisse

Un travail tout en texture autour du chocolat, de la réglisse et du sésame: ganache, sorbet, tuile… les saveurs se juxtaposent et se complètent, et je souffle ma bougie avec les yeux qui pétillent de bonheur après cet excellent repas 😉

Café en compagnie du Chef:

Vous avez pu le constater, le Soléna mise toujours sur la qualité des produits et Victor Ostronzec propose une cuisine raffinée, travaillée et goûteuse. Un dressage parfait, un service impeccable avec Elise et David en Salle, c’est encore une très belle adresse pour les bordelais (et les touristes de passages ^_^).
On ne peut que se réjouir de l’ouverture à présent du Soléna le midi, et c’est une adresse que je vous recommande… Tous nos souhaits de réussite Victor!

Restaurant Solena
4 rue Chauffour33000 Bordeaux
Tel : 05 57 53 28 06