Déjeuner au restaurant La Réserve, Pavillon du Château de Raba, Talence

En pleine agglomération bordelaise, il existe un lieu qui semble venir tout droit d’une autre époque: le Château de Raba, à Talence.
Hélas, dans son grand parc paysagé, ce Château est à l’abandon ; heureusement le Pavillon de ce Château (l’ancienne maison des invités du Château) a été très bien entretenu, et abrite un restaurant « La Réserve », ainsi qu’une dizaine de chambres.

Entièrement restaurée en 2007, La Réserve laisse place à une décoration noble avec des associations classiques et contemporaines; on y trouve un nouveau Chef : Younesse Bouakkaoui, ancien de Cordeillan-Bages, formé par Thierry Marx et Jean-Luc Rocha.
Pour retrouver Younesse que j’avais connu à l’époque à Cordeillan, une petite visite s’imposait dans cet établissement paisible, au charme discret.

Trois Menus sont proposés: 45 euros (entrée, plat, dessert), 65 euros (entrée, 2 plat et dessert) et un Menu Dégustation en 6 services à 87 euros. A noter que pour le déjeuner, il existe également 3 formules à 22, 27 et 30 euros (tous les détails ici)

On se laisse tenter par le Menu à 65 euros, qui permet de choisir les plats que l’on souhaite à la Carte.
A ce moment et sans même que l’on nous demande si l’on souhaite un apéritif, un verre de GinTo arrive… je crois que mes goûts commencent à être connus dans le milieu ^_^

Un avant beurre et des petits pains sont proposés au début du repas :

Un amuse-bouche nous est servi ensuite:

Oeuf brouillé croquant, caviar et pousses de petits pois

Ça met en appétit!

On continue avec nos 2 entrées:

Paté en croûte au foie gras, champignons, lard de Colonnata

Considéré comme plat traditionnel, le paté en croûte est un plat mythique de la Gastronomie française qui est malheureusement tombé en désuétude ces dernières années. Heureusement le Championnat mondial du Paté en croûte mis en place depuis 7 ans permet de redorer le blason de ce plat très technique à réaliser et c’est avec grand plaisir que nous y faisons honneur. Younesse ne l’accompagne pas de cornichons, mais des pétales d’oignons rouges font office de pickles, c’est un régal.

Paleron de boeuf Wagyu confit, moelle de boeuf rôtie, Béarnaise complètement siphonnée

Un des plats signatures de Younesse Bouakkaoui; le paleron est confit longuement,  parfaitement moelleux. Pour relever, une béarnaise onctueuse tout droit sortie du siphon pour une consistance plus aérienne. Du classique en apparence, de la technique et un réel savoir faire, c’est un vrai plat de cuisinier, authentique et goûteux.

Puis les 4 plats suivants que nous nous sommes partagés:

Lieu jaune, pomme de terre, coques, passion et purée d’ail noir

Cuisson parfaite, pas forcément de grande surprise gustative mais il n’y a aucune faute; l’ail noir est le condiment judicieux, la pointe d’acidité avec le fruit de la passion est bien choisi, c’est équilibré et on se régale.

Composition de légumes oubliés et crème de cèpes d’Aquitaine

Très jolie composition avec topinambours, rutabagas, salsifis et une crème de cèpes versée au moment. Un maximum de saveurs, un croustillant de pomme de terre, c’est top!

Pigeon de la Ferme de la Font des Loges rôti, pois chiche, foie gras, mûres et jus réduit

Mariage heureux du pigeon et du foie gras au sésame; cromesquis de pois chiches, mûres et jus de cuisson du pigeon pour accompagner, un très joli plat bien réalisé et abouti.

Joue de boeuf confite, longuet de poitrine de boeuf du Chili, pomme coing, moutarde maison citronnée

Retour vers un plat traditionnel modernisé par le Chef. La viande est moelleuse à souhait, le longuet excellent et les notes fruitées s’expriment pleinement dans ce contexte.

Un pré dessert original ensuite:

Un cigare en chocolat garni d’une émulsion au café et servi avec une perle de Malt de Whisky. Ça ressemble à un vrai cigare et c’est très très bon!

Un 2ème pré dessert (bonus du Chef):

Sorbet et coulis de mandarine, crumble de spéculos

Un peu de fraîcheur et d’acidité pour suivre, j’adore.

Enfin le dessert:

Crème de cheese-cake, pain d’épices, carottes et coulis de framboise

On termine en beauté avec ces mariages de saveurs pertinents et équilibrés, de belles associations gustatives et très gourmandes, c’est parfait!

Quelques mignardises:

Et le plaisir de retrouver Younesse, après tant d’années!

La Réserve au Pavillon du Château de Raba offre une cuisine raffinée et de goût, et le Chef associe avec brio les ingrédients essentiellement régionaux.
Un service de qualité, un état d’esprit de Maison d’Hôtes, un charme discret, ce petit écrin abrite de bien belles surprises.

Restaurant La Réserve
Pavillon du Château Raba
35 rue Rémi Belleau
33400 Talence
tél : 05 57 26 58 28