Nouveau Déjeuner à La Grande Maison, de Robuchon et Magrez, à Bordeaux

Nous avions eu le plaisir  de découvrir La Grande Maison de Joël Robuchon et Bernard Magrez peu de temps après son ouverture à Bordeaux, il y avait bientôt 1 an.
Dernièrement nous avions un anniversaire important à fêter, et c’est avec beaucoup de plaisir que nous sommes revenus dans ce prestigieux établissement bordelais.

Depuis notre premier passage, la Carte a évolué ; le choix est plus vaste, plusieurs Menus sont disponibles, dont une première formule à seulement 75 euros pour le Déjeuner.
On trouve des Menus à 135, 170, 205 et un Grand Menu à 275 euros. Beaucoup de choix, car les plats des Menus se choisissent parmi ceux de la Carte.
A noter également un Menu végétarien de 6 plats et dessert à 98 euros. On se décide pour le Menu à 170 euros, comprenant amuse bouche, 2 entrées, 1 plat, fromages, dessert et café.

L’apéritif est servi, accompagné de gaufrettes croustillantes à la langoustine et au piment d’Espelette:

Le chariot des pains arrive, un chariot toujours aussi impressionnant (pains aux olives, au bacon et moutarde, à la tomate, au safran, au pesto, à l’encre de seiche, des feuilletés à l’huile d’olive, des fusettes, focaccia…et la liste est encore longue!) et le beurre est portionné à table:

L’amuse bouche si caractéristique de la Maison nous est servi rapidement:

Caviar d’Aquitaine sur lit de tourteau et gelée de homard

Légèrement anisée, cette mise en bouche est toujours d’une grande finesse, un immense plaisir visuel et gustatif.

Les 2 premières entrées que nous avons choisies parmi la Carte:

La betterave en duo d’avocat, aux pousses de salades amères, sorbet à la moutarde verte

En choisissant ce plat j’étais curieuse de voir ce que l’on pouvait réaliser avec un ingrédient aussi basique que la betterave. On peut en faire un plat raffiné et délicieux, les textures sont fondantes, l’assaisonnement est parfait, une mention spéciale pour l’excellent sorbet moutarde tout en accord avec la betterave.

Caviar Impérial, symphonie de tartare de saumon, pousses de shiso (supplément 20 euros)

Nous voilà avec des ingrédients plus luxueux, le caviar est servi généreusement, le tartare est excellent, et toujours des assaisonnements parfaits.

Nos 2 entrées suivantes:

L’artichaut rôti sur une purée onctueuse, voilé d’un cappuccino au curcuma

Un plat qui peut paraitre tout simple mais dont les saveurs font voyager les papilles! Une purée soyeuse, des épices soigneusement choisies et dosées, un plat superbe!

Oeuf de poule mollet et friand au caviar Osciètre et au saumon fumé

Un des plats phares de Joël Robuchon qui fait preuve de technique pour nous régaler. Ce plat est énorme, un mélange fabuleux de textures, le mariage de l’oeuf coulant et du caviar est fabuleux, une sacrée réussite!

Une entrée de la Carte en plus (en bonus ^_^):

Le cèpe grillé, confit et escorté d’un caviar d’aubergine au cumin

Des parfums et des saveurs des sous-bois, un bouillon cèpes/gingembre parfait, c’est goûteux, avec de la mâche, on continue dans l’excellence.

Nos 2 plats suivants:

Le Saint-Pierre au shiso en tempura, risotto à l’encre de seiche

La tempura est croustillante , le risotto crémeux et onctueux, une sauce au poivre vert et yuzu équilibre et relie les différents éléments… il pourrait juste y en avoir un peu plus 😉

Le pigeon cuit en cocotte aux feuilles de tilleul, céleri farci aux marrons, demi glace végétale

Le dressage en Salle est toujours mis en avant à La Grande Maison. La cuisson du pigeon est tip top, des alliances qui marchent à coup sur, c’est maîtrisé et toujours un régal pour les papilles.

Le plateau de fromages:

Les 2 desserts que nous avons choisis parmi la Carte:

Le soufflé « Céleste » servi chaud au caramel et Armagnac, sorbet aux agrumes

Tout juste sorti du four, ce grand classique de la maison a une texture toute légère, et pour lui donner encore plus de gourmandise, c’est une bonne dose de sauce caramel à l’Armagnac qui va être versée en son centre. Une quenelle de sorbet mandarine pour contraster et équilibrer… what else?

La sphère de sucre soufflée à la Mandarine Impériale, mousse de lait à la vanille de Tahiti

Beaucoup de légèreté et de raffinement dans cette sphère qui éblouit toujours! La coque en sucre est d’une extrême finesse, quelques suprêmes de mandarines, une mousse de lait très gourmande et une sauce à la mandarine impériale assure un énorme succès.

Après les desserts à l’assiette, le chariot de desserts arrive:

Tous les grands classiques de la Pâtisserie sont représentés; je ne vais citer que le Baba au rhum, la tarte au citron, le Saint-Honoré, le Paris-Brest, la salade de fruits, l’ananas à la vanille, la tarte Bourdaloue… un choix vraiment impressionnant!

Puis quelques glaces sont proposées:

Enfin, le chariot de mignardises… près d’une quarantaine de variétés sont proposées!

Soyons raisonnables… et succombons à la gourmandise ^_^

Un petit tour dans les cuisines pour terminer, et on retrouve avec plaisir le Chef japonais Tomonori Danzaki et sa brigade:

Un an après son ouverture, il est évident que La Grande Maison de Bernard Magrez et Joël Robuchon est toujours en quête d’excellence, et la ville de Bordeaux ne peut que se réjouir d’avoir une telle table de prestige.
Professionnalisme, qualité des produits, sophistication de certains plats qui jouent parfois avec de grands classiques, venir à La Grande Maison c’est toujours une expérience exceptionnelle et un magnifique moment d’évasion pour le palais.

Ajout important de mai 2016 :
Joël Robuchon a quitté la Grande Maison et c’est Pierre Gagnaire qui l’a remplacé.