Dîner au restaurant Nama, Bordeaux

Cela faisait un petit moment que j’avais entendu parler de ce nouveau restaurant, ouvert depuis décembre dernier à Bordeaux : le restaurant Nama.
Nama est un restaurant pas comme les autres…
Tout d’abord c’est un restaurant à vin… aïe, c’est pas trop mon élément… heureusement, ils ont aussi du Gin ^_^
Ensuite, il avait un concept atypique : on payait un droit d’entrée de 20 euros puis on payait chaque plat et verre de vin au prix de revient, donc à des prix très raisonnables ( à partir de 6 euros le plat, et 1,10 euros le verre de vin, 5 euros le verre de Grand Cru Classé).
J’écris cette dernière particularité au passé, car Nama va revoir tout son concept (ainsi qu’une nouvelle Carte) dès la rentrée de septembre ; on devrait retrouver des formules de Menus avec des prix « classiques ».
Mais nous n’avons pas attendu la rentrée, nous nous sommes rendus cet été dans ce restaurant, tenu par le jeune Chef Paul Gouzien, ancien élève de Nicolas Magie.

La Salle du restaurant est tout en longueur ; au fond, la cuisine est largement ouverte et on peut voir le Chef s’activer  (quand il a fini de discuter avec une blogueuse ^_^)

Pour découvrir un large panel des réalisations de Paul Gouzien, on choisit le Menu Dégustation 2 entrées, 2 plats, dessert à 49 euros.
En voici quelques-unes:

On commence avec un amuse bouche :

Bouillon Miso et oeuf Onzen à 63 °C

Le bouillon est très parfumé, les saveurs puissantes, un oeuf à la consistance crémeuse… tout commence bien.

Une entrée:

Katsu de magret, brunoise de courgettes/tomates séchées

Un mélange du Japon et de notre Sud-ouest dans ce plat… Au Japon, le Katsu désigne une préparation panée puis cuite en friture. Ici le magret est enrobé d’une chapelure épaisse et croustillante (Panko) et on ne peut qu’apprécier sa cuisson remarquable. Sous une enveloppe croustillante et non grasse, la viande est tendre et juteuse. En accompagnement, une brunoise de courgettes/tomates confites/échalotes , c’est équilibré, l’ensemble est cohérent, on se régale.

Une deuxième entrée:

Carpaccio de veau, oeuf mariné au soja, gambas

Un mariage terre mer qui fonctionne très bien: les lamelles de veau sont translucides, toujours un petit côté asiatique avec le jaune d’oeuf mariné au soja qui sert de lien avec les autres éléments… le but est de tout mélanger pour avoir les différentes saveurs en bouche en même temps.

Une autre entrée proposée par Paul :

Saumon confit, sorbet kalamansi et caviar

Magnifique texture du saumon; l’idée est de déguster le saumon en 2 temps: avec le sorbet Kalamansi (qui est un agrume japonais) et avec le caviar. Je suis Fan de caviar, mais j’avoue avoir ici une préférence pour l’association avec le sorbet. J’adore la fraicheur que ça apporte et ce parfum qui rappelle l’orange mais avec beaucoup plus de douceur est topissime.

Les plats principaux :

Cabillaud mariné au miso, mousseline d’artichaut, chips de crevette, émulsion kalamansi

Le cabillaud est malheureusement caché sous une trop généreuse couche de mousse! Dommage car sa cuisson est superbe, juste nacrée, c’est excellent en bouche , tout comme la mousseline d’artichaut qui est très onctueuse. Un discret goût de miso donne du peps à ce plat, tout est parfait… sauf cette mousse qui n’apporte pas grand chose à mon avis…

Poulet frites revisité

Les filets de poulet sont cuits à basse température et contisés à la truffe. Laquage miel soja, graines de sésame pour le côté croustillant, on retrouve là aussi une connotation asiatique qui me plait bien. C’est moelleux, goûteux, parfumé avec un léger goût de fumé. Pour accompagner, des pommes de terre Agatha garnies de sauce tomate . Une réalisation revisitée du poulet frites, c’est original et vraiment délicieux.

Caille, cromesqui de foie gras, Mousseline de céleri, petits pois, kumquat et sauce chocolat miso

On continue à voyager avec ces filets de caille à  déguster avec une sauce chocolat miso. Le kumquat équilibre et vient donner un peu d’acidulé au plat, la mousseline de céleri se marie très bien avec le chocolat, l’ensemble est audacieux mais maîtrisé et ça fonctionne très bien.

Les desserts:

Mangue, ganache chocolat et persil

Opaline caramel/chocolat, brunoise mange/ananas/persil, sorbet mangue et ganache chocolat… Un mélange de textures et de saveurs, le persil se fait très (trop?) discret, c’est frais mais ne laissera pas un souvenir inoubliable.

Confit de rhubarbe, foie gras poêlé, sorbet kinako

Un dessert surprenant et très audacieux, le Chef prend un grand risque avec ce foie gras poêlé en dessert. Apparemment les clients se régalent… j’avoue que je n’ai pas adhéré. Nous en avons discuté avec le Chef, j’ai bien aimé le goût particulier du sorbet kinako (poudre de soja torréfiée) mais la combinaison des éléments manquait pour moi de gourmandise.

Que dire en conclusion? C’est un lieu agréable et décontracté, les assiettes sont savoureuses et le Chef a un joli potentiel. Juste un bémol sur les desserts ce soir là pour moi, mais un Chef qui ose j’aime ça, et j’attends avec impatience sa nouvelle formule en Septembre 😉

Important : ajout de mai 2016
Paul Gouzien vient de quitter le Nama ; la cuisine y sera certainement différente.

Restaurant NAMA
24 Rue Lafaurie Monbadon
33000 Bordeaux
tél : 05 56 44 88 54