Déjeuner au restaurant Le Gabriel à Bordeaux

Depuis le départ de François Adamski du restaurant Le Gabriel fin 2014 , nous n’avions pas eu l’occasion de revenir déjeuner dans ce superbe établissement idéalement situé sur la Place de la Bourse; avec l’arrivée du nouveau Chef, c’est l’occasion d’y revenir pour goûter les réalisations de Nicolas Frion, en place depuis ce printemps.

La place est toujours aussi magnifique, avec une vue imprenable sur la Garonne; l’établissement dispose d’un Bar, d’un bistro et d’un restaurant gastronomique situé au 2ème étage.

La déco des salles a été refaite, elle est plus contemporaine… sobre mais élégante : superbe!

Et la vue sur la Place de la Bourse est toujours magique…

Mais nous ne sommes pas venus ici que pour la vue et la déco 🙂
Alors le Menu Dégustation, proposé à 115 euros (7 services) nous tend les bras ^_^ … après 2 cocktails bien sympathiques préparés par le cocktail/lounge du Gabriel: le Dix

Des amuses bouches sont servis aussitôt pour accompagner les cocktails:

Cromesquis champagne; tartelette crémeux d’asperges; avocat wasabi, crabe pamplemousse et feuilles de menthe

Délicatesse et raffinement sont les qualificatifs adaptés pour ce début de repas très prometteur… vivement la suite!

On enchaine par une mise en bouche:

Crème fèves/chèvre, émulsion au lard fumé

Belle association, ça fonctionne très bien. Cette mise en bouche est accompagnée d’un petit pain au lard ; beurre et le vin sont servis dans la continuité.

Puis arrive le 1er plat:

King crab au miel de pistou, concassée de piquillos et mangue à la coriandre

Très belle composition autour du King Crab: de la douceur avec ce miel de pistou, du peps sans agressivité avec les piquillos et de la fraîcheur avec le tartare mangue/coriandre. Plusieurs saveurs qui s’harmonisent entre elles et liées avec une sauce crustacés servie au moment. C’est visuel et très très bon.

Deuxième plat:

Foie gras poêlé, pulpe d’agrumes et poires rôties au basilic thaï

Le foie gras est d’excellente qualité et la cuisson parfaitement maîtrisée; le petit goût poivré du basilic thaï est perceptible en fin de bouche sans masquer l’ensemble, on adore la compotée d’agrumes et les zestes qui accompagnent si bien le foie gras. La sauce miel/yuzu est toujours en accord avec les autres ingrédients, c’est doux sans être trop sucré, une très belle réussite.
Et pour les curieux, les traits verts sont du coulis de basilic, et les blancs une crème aux agrumes.

Troisième plat de ce Menu Dégustation:

Filet de Saint Pierre juste poêlé, concombre et radis rose au romarin, jus balsamique

Parfaite cuisson du Saint-Pierre (Je le souligne car j’avoue que je deviens de plus en plus exigeante sur la cuisson du poisson!) qui est accompagné d’un mélange cru cuit de concombre, de radis navet et de radis roses servis chaud. C’est original et audacieux, le Chef ose et il a raison car ça fonctionne là encore très bien.
Une sauce au balsamique et au beurre d’algues est servie au moment, et là c’est le nirvana… un dosage parfait, un très bel équilibre centré sur le jeu de l’acidité et de l’onctuosité. Tip top!

Quatrième plat:

Asperges en variation, cuite et crue, viennoise de moelle de boeuf, copeaux de jambon vendéen et sauce huile de noisette

Les asperges banches sont cuites et les asperges vertes sont crues en fines lamelles découpées à la mandoline; moelle de boeuf pour accompagner, sauce à base de jus de volaille montée à l’huile de noisette, tout est à sa place.

Cinquième plat:

Filet mignon de veau, parfumé à l’ail des ours, pommes de terre confites et morilles, jus au café

Excellent souvenir de ce filet de veau cuit rosé comme demandé. L’ail des ours laisse son empreinte délicate mais bien présente et parfume agréablement la viande, la crème de pomme de terre est également parfumée à l’ail des ours, les morilles sont savoureuses et farcies… aux morilles, quelques pommes de terre glacées pour accompagner, et cette fois un jus de veau parfumé au café… grandiose!

Un plat vraiment magnifique, qui se mange avec les yeux pour se savourer ensuite.
J’ajouterai que tous les jus servis avec les différentes assiettes restent à disposition sur la table, on peut se resservir et saucer, c’est un détail qui mérite d’être souligné.

Un très beau  plateau de fromages de Jean d’Alos est proposé ensuite dans ce Menu:

Un pré-dessert pour préparer la transition vers le sucré:

Gelée abricot/romarin, émulsion et sorbet miel

Et enfin le dessert (on a eu un dessert différent chacun):

Variation de fruits rouges, crémeux de framboises, confit fraise/framboise/estragon, sorbet fraise/estragon

Dessert autour de la fraise et de la framboise: crémeux framboise, gelée de fraises, fraises et framboises fraîches, confit de framboises à l’estragon, coulis de fraises monté à l’huile d’olive, sorbet fraises/estragon… un régal, l’association framboises estragon est une très belle découverte.

Demi sphères au Muscovado, crémeux de citron et de chocolat Dulcey, sorbet yuzu

Très joli dessert tout en délicatesse et en textures. Beaucoup de douceur avec le Dulcey de Valrhona et le sucre muscovado, mais les papilles sont réveillées par les quelques touches de crémeux citron et le sorbet yuzu. C’est beau et c’est très bon… what else?

Les mignardises pour finir le repas:

Et le plaisir de discuter avec le Chef Nicolas Frion et son second Victor Ostronzec, à la fin du repas:

Après le départ de François Adamski fin 2014, le Gabriel a logiquement perdu son étoile au Michelin début 2015, mais nul doute qu’elle va revenir très vite, plus resplendissante que jamais au dessus de ce très bel établissement… qui est pour nous à l’heure actuelle, une des plus belles adresses de Bordeaux intra muros !
On ne peut que féliciter Nicolas Frion et son équipe pour ce repas de haut vol, sans oublier le Chef Pâtissier François Bergeal dont les assiettes sucrées nous ont comblé de gourmandise.

Le Gabriel
10 place de la Bourse
33000 Bordeaux
tél: 05 56 30 00 80