Déjeuner à la Grande Maison – Bordeaux, chez Joël Robuchon et Bernard Magrez

Après plusieurs mois d’attente l’ouverture du restaurant de Joël Robuchon à Bordeaux a enfin eu lieu le 9 décembre dernier… j’avais d’ailleurs eu l’occasion de vous présenter l’établissement lors d’un précédent article.
Le Directeur de l’établissement, Jean-Paul Unzueta, m’avait fait le grand honneur de me présenter l’établissement en avant première quelques jours avant son ouverture: Déco de Frédérique Fournier, meubles de style Napoléon III et tissus somptueux avec de la soie brodée sur les murs… le décor est planté.

Pour cette ouverture tant attendue, Joël Robuchon a fait venir son fidèle et talentueux Chef japonais Tomonori Danzaki avec lequel il a déjà ouvert ses adresses de Tokyo, Las Vegas et Singapour.
Vous pensez bien qu’il me tardait de revenir rapidement voir ce que proposait ce nouveau restaurant de prestige… j’ai parfois une vie passion pas facile ^_^.
C’était d’autant plus une découverte pour moi que Bernard Magrez et Joël Robuchon n’avaient fait aucune com particulière pour l’ouverture de La Grande maison (pas de déjeuner de presse avec des journalistes ou bloggeurs par ex), et du coup, il n’y avait pratiquement aucune photo de plats ou C/R de repas visibles sur le Net.

Heureusement Assiettes Gourmandes est maintenant là pour rétablir cette lacune ^_^

 

Quatre formules différentes sont proposées pour le déjeuner: de 130 à 210 euros (suivant le nombre d’entrées en trilogie). On a choisi une formule à 160 euros (comprenant 2 entrées en trilogie + 1 plat) et un repas à la Carte, pour goûter les plats signature de Joël Robuchon.

Les (grands) amateurs de vin pourront se faire plaisir et n’auront que l’embarras du choix: Bernard Magrez a souhaité une Carte des vins d’exception unique au monde; tous les Grands Crus classés et assimilés de Gironde y figurent (259 références), sans oublier les autres régions viticoles… certains Champagnes sont à la hauteur de l’établissement et atteignent des sommets!

Un chariot de pains est présenté ; difficile de choisir parmi toutes ces variétés (pain à l’huile d’olive, au safran, à l’encre de seiche, au pesto, focaccia…)!

Arrivent des petites gaufrettes de langoustines et piment d’Espelette pour accompagner l’apéritif (Gin Tanqueray Nr 10 et Tonic Fever Tree, le bonheur quoi ^_^):

On continue avec une assiette de Mise en bouche:

Symphonie gourmande au caviar et à l’araignée de mer

 Gelée de homard très concentrée en sucs et très légère, chou-fleur, extrait de chlorophylle d’herbes, araignée de mer et caviar Sturia: la combinaison de ces ingrédients en met déjà plein la vue les papilles! La portion de caviar est très généreuse, pour une mise en bouche, ça mérite d’être souligné.
C’est juste exceptionnel! On a déjà compris que le repas va être de très haut niveau…

On continue avec le Menu et sa 1ère trilogie d’entrée:

Noix de Saint-Jacques, émulsion végétale à l’huile d’olive vierge, farfalle à l’encre de seiche
Langoustine truffée cuite en ravioli avec une étuvée de chou vert
Zéphir au fromage, et crème renversée au coulis chaud de truffe

La noix de Saint-Jacques est très goûteuse, magnifique harmonie de saveurs ensuite avec la raviole de langoustine et son alliance magique entre l’acidité du chou et la douceur du foie gras , puis un compromis sensuel ensuite avec un Zéphir (texture entre le soufflé et la crème renversée)… accompagné d’un coulis de truffe, grandiose!

Pendant ce temps, mon entrée à la Carte m’est servie:

Le Caviar Osciètre de la Maison Sturia

Plat signature de Joël Robuchon créé en 1982, ce plat n’a pas pris une ride! Je vous laisse admirer la quantité de caviar que l’on découvre sous une fine crème de chou-fleur… un plat qu’il faut goûter une fois dans sa vie!

Domi enchaîne avec sa 2ème entrée en trilogie:

Rouelle de homard à la vapeur aux herbes en civet
Turbot rôti sur l’arête aux châtaignes dans un jus de vin jaune
La Soupe folichonne aux saveurs exotiques

Qualité des produits, accords précis (le turbot et son jus réduit au vin jaune était particulièrement sublime), consommé aux puissantes saveurs exotiques… cette trilogie offrait également de belles concentrations de saveurs. Toujours exceptionnel.

Le Plat principal du Menu:

Boeuf Chateaubriand et foie gras en une interprétation Rossini au vieux Porto

Outre la viande d’excellente qualité et la cuisson parfaite, l’accent est mis sur la découpe et le service en Salle. Jus concentré en sucs, foie gras, célébrissime purée aux pommes de terre … et au beurre ;-), quelques pommes de terre soufflées, tout parait simple… c’est net, bien relevé, efficace et surtout riche en goûts.

Le Plat que j’ai choisi à la Carte:

Le foie gras de canard dans un bouillon au fumet de céleri avec truffe

Un autre grand plat signature de Joël Robuchon: le foie gras de canard aux truffes (truffes Extra France) cuit en cocotte lutée dans un fumet de céleri. Qualité incontestable des produits, accords parfaits, cuisson et texture du foie gras tip top  … on comprend que ce plat traverse les années avec toujours autant d’enthousiasme, un magnifique moment d’émotion.

On passe ensuite au plateau de fromages qui est prévu dans le Menu:

Avant le dessert du Menu, une assiette de pré-desserts est servie:

Ce pré-dessert ressemble davantage à un véritable dessert en trilogie: bulle de sucre garnie d’une crème brûlée à la Mandarine Impériale, dessert à la mangue / passion / caramel fleur de sel , Castanea onctueux aux marrons de l’Ardèche / parfait givré aux cranberries / tuile blanche royale. Des desserts jolis à l’oeil, avec des jolis jeux de textures et très gourmands. L’excellence continue!

On poursuit avec les desserts du Menu. Présentés de façon traditionnelle, on les choisit parmi un chariot de desserts très fourni:

Tarte aux noisettes, tarte au chocolat, mousse au chocolat, crumble… des classiques mais toujours le souci de la qualité.

Et pour moi, ce sera Dessert à la Carte:

Pomme façon tatin

La pomme semble confite avec un goût typé de caramel; les différentes lamelles superposées fondent en bouche, le sorbet à la pomme reste dans la cohérence, un peu de croustillant avec le crumble… je me régale , tout est parfait jusqu’au bout.

Et si, après tout ça, on a encore une petite faim, un chariot de mignardises vous attend 🙂

Une petite photo souvenir avec le brillant Chef Tomonori Danzaki:

Et avant de quitter les lieux, j’aurai le plaisir de faire un petit tour en cuisine et l’immense privilège de rencontrer et de discuter avec un très grand Monsieur de la Cuisine Française, le Chef le plus étoilé du monde:

Monsieur Robuchon, la ville de Bordeaux est heureuse et fière de vous accueillir!

Vous l’aurez compris à travers mon article: nous avons eu un immense coup de coeur pour La Grande Maison ; la qualité de sa cuisine est aujourd’hui inégalée à Bordeaux intra-muros.
Il s’agit d’une cuisine qui allie avec brio tradition et modernisme, en aucun cas une cuisine figée dans le temps comme auraient pu le craindre certains. De plus, c’est un lieu où l’on se sent bien, le service n’est en aucun cas guindé ou obséquieux.
C’est le restaurant de prestige qu’il manquait à Bordeaux, et qui va être un moteur attractif pour attirer les gastronomes dans la capitale girondine.
Il est probablement judicieux d’aller à La Grande Maison avant que les étoiles et les toques ne tombent rapidement dans les Guides gastronomiques, et que peut-être les prix ne s’envolent.
Compte tenu de la qualité et de la quantité des ingrédients de prestige servis (caviar, truffe, foie gras…), et de l’excellence  de la cuisine qui mérite une pléiade d’étoiles, le rapport qualité/prix reste tout à fait raisonnable!
Le restaurant est déjà souvent complet, mais il est possible de trouver quelquefois des tables libres en consultant les dispos directement en ligne sur le site de l’établissement.

Ajout important de mai 2016 :
Joël Robuchon a quitté la Grande Maison et c’est Pierre Gagnaire qui l’a remplacé.

Restaurant La Grande Maison
10 rue Labottière
33000 Bordeaux
tél: 05 35 38 16 16