Dîner chez Philippe Etchebest, à l’Hostellerie de Plaisance

On ne présente plus Philippe Etchebest, le célèbre Chef qui vient au secours de restaurants et d’hôtels en difficultés dans  » Cauchemar en Cuisine  » et  » Cauchemar à l’hôtel » sur M6…
Par contre, je vais vous présenter une autre facette du chef moins connue, celui qui a été MOF en 2000 et qui a été honoré de 2 étoiles au Michelin en 2008.
Et, pour vous le faire découvrir, rien de mieux qu’une petite visite à son restaurant pour y découvrir ses dernières réalisations… le genre de tâche que j’aime bien faire ^_^

Alors, par une belle soirée un peu frisquette, nous voilà revenu à Saint -Emilion (notre précédent repas remontait à 2009 déjà!), pour retrouver avec plaisir le très bel établissement l’Hostellerie de Plaisance au coeur de la cité médiévale.

On commence tout d’abord par le Salon pour prendre l’apéritif et étudier la Carte : les prix sont restés sensiblement les mêmes depuis notre dernier passage… on part sur le Menu surprise en 6 services, et proposé à 106 euros ce qui reste très correct pour un 2 étoiles.
Et pour les amateurs, la Carte des vins recèle des petits grands trésors…

Cromesquis de champignons; sablé Parmesan, chutney coing clémentine, chèvre; cannelloni brandade de morue, encre de seiche, poivron; macaron foie gras et passion

Après ces délicieuses mise en bouche, direction la Salle du restaurant: même en semaine début décembre elle affiche complet comme quasiment tous les soirs, la médiatisation porte ses fruits… mais cela ne fait certainement pas tout, la cuisine ne doit pas être en reste 🙂

Beurre doux et beurre au Merlot

On commence par une mise en bouche:

Raviole aux noisettes, sauce persillade, émulsion au vieux comté, feuille de shiso

De belles saveurs, on poursuit sans attendre avec l’entrée:

Oeuf de poule poché basse température, topinambour, tobiko, crumble et mousse de lait parmesan, tartine de jambon bellota « Guijuelo »

Sous une généreuse mousse de parmesan, on découvre l’oeuf cuit basse température, puis une fine brunoise de topinambour, un crumble croustillant et des oeufs de poissons volants au wasabi (le Tobiko est le nom japonais des oeufs de poissons volants aussi appelés « caviar japonais ») qui éclatent en bouche. Pour accompagner, quelques fines tranches de Bellota délicatement posées sur une fine tartine croustillante. C’est un très joli plat, une entrée qui est au Menu depuis quelques années puisque déjà dégustée en 2009, signe que c’est très apprécié!

Un plat de la mer ensuite:

Le homard cuit dans une marinade d’agrumes est présenté dans son plat de cuisson avant d’être décortiqué devant le convive:

Homard breton cuite en vapeur de sel aux aromates, patate douce épicée, carotte à l’orange, kumquat, concentré de tête de homard aux fèves de tonka

Très belle cuisson du crustacé, c’est très parfumé, le jus de têtes de homard est sublime, belle conjugaison avec les kumquats qui donnent un léger côté acidulé, un grand moment!

Plat de viande… et de saison ^_^ :

Perdreau rôti sur le coffre, purée de potimarron, légumes racines glacés, jus de gibier, la cuisse en cromesqui

La chair délicate du perdreau est respectée, elle est savoureuse, tendre et fondante. Le condiment pruneau/thé rouge/dattes  apporte un léger côté sucré plein de douceur, c’est équilibré, un plat très fin et très apprécié.

On sauce tout jusqu’à la dernière goutte ^_^

Enfin, pour finir, 2 desserts prévus au Menu… tout d’abord au chocolat:

Le chocolat, mousseux Jivara, biscuit Pain de Gênes chocolat, crème brûlée vanille, éclats chocolat Caraïbe, sorbet passion

Dessert très graphique; la puissance du chocolat n’est pas dominante, justement contrebalancé par la crème brûlée vanille et l’acidulé du sorbet. C’est beau et c’est très bon.

Et le second dessert:

La châtaigne,mousse légère et biscuit châtaigne, liqueur de noix, marmelade et jus de mandarine pris, fine feuille chocolat

Magnifique effet visuel: dans une très fine coque de sucre soufflé, on trouve une mousse légère à la châtaigne dressée sur un biscuit relevé par la liqueur de noix. Une délicate gelée d’orange pour équilibrer, quelques marrons confits, des textures craquantes et fondantes, c’est top, j’ai adoré, le gustatif est à la hauteur de l’esthétisme, bravo au Chef Pâtissier.

Vous prendrez bien un petit café ou d’originales infusions qui nécessitent un peu de jardinage:

Je me suis laissée tenter par une infusion de mélisse pour changer de mon décaf!

Et un superbe chariot de mignardises:

Philippe Etchebest passe régulièrement à la rencontre de ses clients à la fin du service; mais on va aussi le rejoindre ensuite dans ses cuisines:

Vous trouvez que Philippe Etchebest a un physique de rugbyman?
Normal, il a joué pour Bordeaux Bègles pour le championnat de France en 1986/1987 

Alors, comment définir Philippe Etchebest pour conclure cet article?
*C’est un chef au caractère bien trempé. Philippe Etchebest marque sa cuisine d’une empreinte contemporaine, généreuse et riche en goût.

Ajout du 1er janvier 2014:
Philippe Etchebest a quitté l’Hostellerie de Plaisance, la cuisine est probablement différente de ce compte rendu.

Depuis fin 2015, Philippe Etchebest est maintenant établi au Quatrième Mur à Bordeaux.

Restaurant Hostellerie de Plaisance
Place du Clocher
33330 Saint-Emilion
tél: 05 57 55 07 55

*c’est ainsi qu’il se décrit lui-même sur sa page Facebook 🙂