Dîner à l’Hostellerie des Criquets à Blanquefort, par Victor Ostronzec

Dernièrement j’ai été contactée par Victor Ostronzec, Chef à l’Hostellerie des Criquets à Blanquefort, qui me proposait de venir goûter ses réalisations. Je n’avais encore jamais eu le plaisir de le rencontrer: ancien responsable du bistrot du Gabriel, Victor avait suivi François Adamski lors de son « déménagement » de Bourges à Bordeaux.
Le plus surprenant c’était d’apprendre que Victor était sur le point de quitter l’Hostellerie des Criquets (une belle place l’attendait à nouveau au Gabriel…)…  mais, malgré cela, il souhaitait me faire partager la jolie carte qu’il avait patiemment mise en place aux Criquets, ainsi que me faire découvrir ce bel établissement.

L’Hostellerie des Criquets est en effet une institution gastronomique de la banlieue bordelaise. Grande histoire de famille depuis une quarantaine d’années, l’Hostellerie des Criquets a vu passer de grands noms dans ses cuisines, comme par exemple Christophe Girardot.
Maintenant, depuis le départ de Victor Ostronzec, c’est Jean Luc Molle, propriétaire des lieux avec Isabelle son épouse, qui va reprendre la direction des cuisines, ce qu’il a déjà fait pendant 20 ans.

Ce petit historique de l’Hostellerie des Criquets étant fait, découvrons la très belle salle à manger, et revenons à notre dîner concocté par Victor Ostronzec, peu de temps avant qu’il ne quitte les lieux.

Dans un Menu Dégustation un peu personnalisé, Victor va réunir un éventail de ses réalisations que l’on peut découvrir à la Carte.
Pour chaque service, Domi et moi avons eu 2 plats différents, je crois que comme ça on a eu la chance de  gouter presque tout ^_^

On commence par un cortège de petites mises en bouche pour accompagner l’apéritif:

Croquettes à l’agneau; dôme légumes et piquillos; guimauve pois chiches et brisures de cacahuètes

Une autre assiettes de mises en bouches à se partager:

Assiette autour des fruits de mer: beurre de crevettes, tartelettes crevettes, tourteau et caviar d’Aquitaine; concombre et couteau de mer; émulsion d’œufs brouillés et tête de veau

Les rince doigts « magiques », que l’on a eu l’occasion de voir déjà quelquefois dans d’autres établissements et qui « gonflent » par magie:

On continue avec le service du 1er plat (en 2 versions), d’abord le plat de Domi:

Foie gras de canard croustillant en deux façons, noix de macadamia

Belle déclinaison  avec ce foie gras poêlé et la terrine de foie gras mi-cuit maison, crumble, amandes caramélisées, condiment ail noir, râpé de réglisse et oignon à la grenadine… ça commence très bien.

Et mon plat:

Jeunes pousses et salades de chez Monsieur Gratadour, cannelloni vert et coulis végétal

Une très belle assiette autour de légumes marinés dans une marinade d’agrumes, petit dôme chèvre piquillos, trait de pistou cresson raifort, cannelloni avocat rémoulade, c’est joli, c’est vrai et c’est bon.

Les deuxièmes plats:

Le filet de rouget rôti, purée de pois chiche croustillante, et humous au citron confit

Ce plat est accompagné de mini câpres en condiments, citron caviar et. d’une glace à l’anchois, c’est surprenant, audacieux et complètement réussi.

La langoustine juste saisie, concombre sauvage mariné, crème d’Isigny AOC et caviar d’Aquitaine

La langoustine est excellente, petit bémol sur la gelée qui est très (voire trop) « dure » à mon goût…

Les troisièmes plats:

Turbot sauvage rôti au plat, carottes « plantées », bouillon Senteur du Souk et crème de pistache

Gros coup de coeur, le poisson est top, accompagné d’une crème de pistache et d’une huile de noisette très parfumée, le bouillon invite au voyage, il y a du goût et des textures.

Le filet de lotte mariné à la betterave, royale coco et céleri, condiments de seiches au citron caviar

Original et équilibré, un plat qui satisfait pleinement les gourmets.

Quatrièmes plats: les viandes:

Coeur de filet de cochon noir de Bigorre, purée Kaki/gingembre et raisins farcis

Le goût exceptionnel du cochon noir de Bigorre est bien connu, les arômes et saveurs sont puissants, la texture fondante, un produit de la Haute Gastronomie. Mariage réussi avec la fine mousseline de kakis.

La noix de ris de veau piquée à la réglisse, crémeux de fenouil, gnocchis et condiments acidulés

Une petite merveille! C’est caramélisé et fondant, le jus réduit extraordinaire… excellent souvenir!

Enfin, 4 desserts différents à se partager…

Coeur d’ananas poché à la vanille et confit, crème légère à l’estragon, sorbet ananas et biscuit spéculoos

Estragon, ananas et spéculoos s’associent dans ce dessert visuel… et gustatif.

Le pomme sur la route des épices, crème dans l’esprit d’une tropézienne, financier oriental

Financiers aux épices, crème tropézienne, cristallines de pommes, meringues, sorbet cidre fermier et pommes confites… là aussi c’est superbe et c’est bon!

Sphère de figues noires, crumble reconstitué, espuma léger

Présentation raffinée pour cette déclinaison autour de la figue et de la sangria (espuma et sorbet sangria à l’intérieur de la sphère chocolat blanc)

Croquant de chocolat mousseux, fraîcheur de parfums exotiques et praliné croustillant

A la fin du service, au moment du café et des mignardises, Victor Ostronzec et Jean Luc Molle viendront discuter avec nous; Victor nous présentera ses nouveaux projets au sein du Gabriel aux côtés de François Adamski, et Jean Luc nous présentera le futur de l’Hostellerie des Criquets quand il reprendra à son tour la relève aux cuisines.

Il ne reste plus qu’à souhaiter une bonne continuation et une belle réussite professionnelle à Victor et Jean Luc, car vraiment  ils le méritent!

Hostellerie des Criquets
130 avenue du 11 novembre
33290 Blanquefort
tél: 05 56 35 09 24