Pibales ou civelles… un mets de choix!
(20 votes, average: 3,55 out of 5)
Loading...
Les pibales (ou civelles), vous connaissez? Si vous êtes un fin gourmet (et du Sud-ouest de surcroît), vous avez peut-être déjà goûté ces drôles de petites bêtes.
Afin de mieux connaître les pibales, j’ai dernièrement été conviée par Jérémie Ballarin et Jean-Pierre Xiradakis, Chef de La Tupina à Bordeaux pour déguster ensemble ce produit phare de la gastronomie locale.
Alors la pibale, c’est quoi? C’est un minuscule alevin d’anguille, qui après une longue migration arrive sur nos côtes européennes.
Au départ, l’anguille pond ses œufs dans la mer des Sargasses et après éclosion, les milliers de larves se laissent dériver par les courants du Gulf Stream; elles atteignent les côtes européennes au bout de 2 à 3 ans après avoir parcouru plus de 6000 kms. Les alevins sont transparents et atteignent 5 à 7 cm de longueur. C’est à ce moment là qu’ils prennent le noms de civelles ou pibales.
Les pibales vont ensuite poursuivre leur migration en remontant dans les estuaires, la peau des jeunes anguillettes va se pigmenter en noir puis en jaune. Leur croissance va continuer dans les fleuves et ce n’est que des années plus tard, vers 10 – 15 ans que l’anguille prendra une couleur argentée et deviendra adulte. Elle reprendra alors le chemin de sa migration inverse pour rejoindre la mer des Sargasses pour une nouvelle ponte.
Dans les années 70 – 80, les pibales étaient en surpopulation et étaient considérées comme le » plat du pauvre »; mais depuis quelques années, la demande a explosé chez nos voisins espagnols (la civelle est à l’Espagne ce que le caviar d’Aquitaine est au Sud-Ouest), au Japon et en Chine, les prix flambent, les civelles s’arrachent à prix d’or. De 5F/kg dans les années 70, les pibales sont passées à 300 ou 400€/kg (il parait même que ça peut atteindre 1000€!!!). Le succès des pibales est un phénomène relativement récent, il y a encore 5 ou 10 ans les qualités gustatives de ce poisson étaient peu connues, aujourd’hui c’est un mets très recherché.
Avec de grands Chefs régionaux, Jean-Pierre Xiradakis avait créé en 1985 une association « Défense et Sauvegarde des traditions Gastronomiques » dans le but de sauvegarder les traditions bien sûr, mais aussi de sensibiliser les restaurateurs, de retrouver la saisonnalité des produits et de faire travailler les producteurs locaux. Aujourd’hui la pêche à la pibale est très réglementée afin de préserver cette espèce en danger qui souffre aussi de la pollution, des pesticides, des barrages infranchissables des cours d’eau (pas facile de demander un aménagement spécial pour la survie des pibales!) et des centrales hydroélectriques.
Comment les cuisiner?
La meilleure façon de les cuisiner, c’est le plus simplement possible, un aller retour dans la poêle:
faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, quelques lamelles d’ail et du piment d’ Espelette.
Verser les pibales, elles vont blanchir rapidement, remuer, ajouter éventuellement une autre « lichette » d’huile d’olive, sel et poivre et déguster sans attendre… c’est divin!
Attention, les pibales n’ont rien à voir avec les petits poissons de friture, leur goût est vraiment très fin.
Alors, vous laisserez-vous tenter par ces drôles de petits spaghettis?
Un mets de roi! Quand j’habitais Madrid,j’en mangeais très souvent dans les bars à tapas,cuites avec un peu de piment en lamelles(ils ne connaissaient pas hélàs le piment d’Espelette).Je les cuisinais aussi chez moi,il y en avait en abondance au Pays Basque ,où je passais toutes mes vacances.Dans la région Parisienne,je n’en trouve plus…ni en Espagne d’ailleurs où je réside plusieurs mois par an.S’il faut aller à la Tupina pour en manger,je passerai volontiers par Bordeaux.J’aimerais retrouver ce goût inégalé,et le partager avec ceux qui ne le connaissent pas
Merci pour cette redécouverte pour moi!
C’était une découverte pour moi, et j’ai vraiment adoré! Je pensais que ça ressemblerait à une banale petite friture de poisson, mais pas du tout, c’est particulier et excellent. J’avoue qu’à Paris, ça doit être difficile d’en trouver… comme dans pas mal de régions! Bonne journée… avec ou sans pibales
Bonjour Flores,
J’en ai vu en conserves à l’huile d’olive dans une épicerie espagnole à Paris dans le 5ème qui se trouve rue de bievre ainsi que pleins d’autres délices en direct de l’espagne. Moi j’y vais régulièrement pour acheter des conserves de couteaux. C’est un vrai délire gastronomique juste chauffer avec un peu de beurre et de l’échalotte.
Pour moi j’en ai un souvenir d’enfance affreux… il fallait en manger toutes les semaines, il y en avait énormément dans la Loire… Et j’avoue que ces petites anguilles très blanches aux deux yeux bien noirs ne m’ont pas laissées un souvenir gustatif agréable, et il faut aussi se poser des questions sur la ressource de ce produit… aujourd’hui, la surpêche en fait un produit rare… alors qu’avant c’était le produit des pauvres… de là à dire que tout ce qui est rare doit être bon ?????
Par contre ta recette de gâteau de pommes, nougatine et espuma cacahuètes est vraiment top, un vrai succes et certainement une valeur plus sur que les civelles (chez moi, c’est le nom qu’on donne), et on ne risque pas de faire du mal aux vergers en utilisant en abondance des pommes. Allez, c’est un petit grain d’humeur… Merci pour toutes les autres merveilleuses recettes, un petit clin d’oeil à mon site préféré de cuisine (de loin le meilleur et le plus conviviale).
Merci Corinne pour partager ton avis; c’était la 1ère fois que je mangeais des civelles et j’ai vraiment beaucoup apprécié. C’est tellement petit qu’on ne voit pas les yeux, peut-être que celles que tu mangeais étaient un peu plus grosses…. et puis quelquefois les souvenirs d’enfance laissent des mauvais souvenirs… comme les lentilles à la cantine ou les épinards chez certains ))
Merci pour le gâteau pommes/nougatine, et ravie que tu te sois régalée! Bonne soirée, et à bientôt sur le blog
un peu spécial, mais comme j’aime tout goùter, à l’occasion je le ferais.
J’ai connu les civelles il y a déjà bien des années grâce à des amis espagnoles. Nous allons régulièrement chez eux à Ibiza où il y a un restaurant qui fait des civelles quand il en a( il les reçoit du Pays Basque par une connexion familiale) et je dois dire que la première fois j’étais un peu craintive car je n’aime pas la petite friture, mais là rien à voir …les civelles sont d’une grande finesse, c’est un met de roi!!!! Dommage du prix exorbitant et de la rareté. Bizzzz
Dominique, ça me fait plaisir de lire ton petit mot, même les Suisses connaissent les pibales 🙂
Comme toi, je me disais « bon ça doit être une bonne friture et voilà »… mais pas du tout, rien à voir!! Biz
Bonjour Chantal : Ici à Nice, nous avons la « poutine » : ce sont des alevins d’anchois ou de sardines que l’on cuisine traditionnellement en omelette ou en soupe. Je pense être à peu près la seule à les manger crus, comme ils sortent de la Méditerranée !!!! Quoiqu’il en soit, merci pour ce post très intéressant, qui m’a donné envie de goûter les pibales ! Cordialement
Sur les civelles, mettre un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre, du vinaigre balsamique.
Préparer des toasts grillés grattés à l’ail.
Déposer les civelles sur ces toasts et déguster à l’apéro, ou en entrée.
Un délice tout simplement.
Originaire du sud Maine et Loire, (ma ville natale à 20Kms de la Loire). Nous mangions des civelles chaque année. Mon père natif lui de saint Florent le Vieil nous racontait ses souvenirs d’enfance quand dans son village le bruit se répandait de la nouvelle que la migration annuelle était commencée.
Les civelles sur une bande de 50 à 70 Cms de large, vue comme une bande noire depuis le bord, elles remontaient la Loire durant des heures chaque jour par centaines de millions, probablement même milliards, cela devait donc être avant la 1ère guerre mondiale, l’anguille n’était pas alors en régression.
À la saison nous les préparions de façons très simple. un court bouillon très rapide, juste blanchies, elles étaient ensuite égouttées et misent dans un bol, légèrement tassées, puis refroidies.
Ensuite, démoulées. elles se présentaient comme une demi sphère, constituée des petits alevins serrés et entremêlés, aspect très blanc avec des nuances grises et les points des yeux de ci de là. Une vinaigrette avec des fines herbes, échalote et ciboulette, persil très finement ciselé, était arrosée sur cette sorte de « gâteau » ou bien directement dans nos assiettes sur les parts découpées justement comme un gâteau.
Un goût vraiment unique et royal dont, quand on n’en a plus mangé depuis des dizaines d’années ont éprouve un manque teinté de nostalgie de l’enfance.
La recette basque est bien tentante aussi !
Bonjour
Il est dommage de manger un produit en voie de disparition.L’anguille est en train de disparaitre dut à la surpêche de le civelle pour le bonheur d’une minorité. Des gens gagnent un fortune en les vendant en ce moquant du désastre qu’ils provoquent, car la pêche détruit aussi d’autres espèces. Nous devrions nous interdire d’en manger pour sauver l’espèce et d’arrêter cette minorité d’égoïste qui s’enrichissent ainsi
Je dois une énorme quantité de pibale . Je ne trouve pas d’acheter