Lotte pochée, purée d’artichauts et mandarine… une recette de Jean Sulpice

La lotte est un poisson remarquable dont la chair est très appréciée des gastronomes… comme quoi il ne faut pas se fier à sa la laideur si l’on voit ce poisson en entier sur l’étal du poissonnier.

J’avais adoré la façon de pocher les morceaux de lotte dans du lait de coco dans cette recette de François Gagnaire mais une association avec l’artichaut et la mandarine me tentait également avec une recette de Jean Sulpice… alors voilà ce que ça donne:

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 queue de lotte, 500 g de cœurs d’artichauts cuits, 3 mandarines, 60 g de crème épaisse, 50 g de crème de coco, un peu de jus de cuisson des artichauts ou de bouillon de légumes.
Bouillon pour pocher la lotte: 15 cl de lait de coco, 10 cl de lait entier, 2 mandarines, 10 cl de fumet de poisson
2 mandarines

Préparation:

Lever les filets de lotte (retirer au préalable la peau si le poissonnier ne l’a pas fait) en retirant l’arête centrale. Parer les filets en enlevant les parties sanguinolentes et nerveuses. Découper 4 tronçons et réserver.

Préparer la purée d’artichauts aux mandarines: mettre les coeurs d’artichauts dans un blender (ou au Thermomix), ajouter le jus et les zestes des mandarines, les 2 crèmes, un peu de bouillon, et mixer finement. Ajuster la consistance en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Faire chauffer le lait de coco, le lait et le fumet dans une casserole. A ébullition, éteindre le feu et ajouter jus et zestes des mandarines. Couvrir et laisser infuser.

Peu avant le service, faire chauffer à environ 80° et pocher les morceaux de lotte pendant environ 5 minutes. Ne pas porter à ébullition, les zestes de mandarine pourrait dégager une petite amertume non souhaitée.

Filtrer le bouillon de pochage et émulsionner avec le Bamix afin de réaliser une belle écume mousseuse.

Dressage;

Déposer 2 cuillerées de purée d’artichauts dans les assiettes, 1 ou 2 morceaux de lotte pochée, des tranches de mandarine pelées à vif, une belle cuillerée d’écume de coco et terminer avec un zeste de mandarine râpée sur le dessus.

Lotte pochée, purée d’artichauts et mandarine

Une recette validée par les Chefs bordelais cette semaine, lors d’un repas fait à la maison dans la bonne humeur 🙂

(Frédéric Lafon, Franck Descas, Pascal Nibaudeau, Nicolas Masse, Aurélien Crosato, Christophe Girardot)

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