Dîner à l’Auberge Basque, chez Cédric Béchade
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Loading...Trois ans! Déjà trois ans que nous étions allés manger chez Cédric Bechade, dans son auberge Basque!
Vous ne trouvez pas vous aussi que le temps passe de plus en plus vite?
Alors, lors d’un petit passage dans la belle région du pays Basque, nous en avons profité pour faire une petite halte à l’Auberge Basque!
Pour être tout à fait honnête, cette halte avait quand même été préméditée: nous avons en effet profité de l’opération « Tous à Table » (1 menu offert pour 1 payé), à laquelle l’Auberge Basque participait…
Arrivés un peu en avance, on prend un petit apéritif dans le Salon:
Chips et olives pour accompagner… ça peut choquer pour un établissement 1 * mais c’est probablement volontaire, Cédric veut garder l’esprit « Auberge »… d’un autre coté quand on a faim comme c’était le cas pour nous, les olives et chips ça passe aussi très bien… on n’en a pas laissé une miette 🙂
La Salle du restaurant, largement ouverte sur les cuisines, est toujours aussi agréable… (bon je reconnais que notre table était idéalement placée pour voir tout ce qui se passait en cuisine ^_^)
Quatre Menus sont disponibles à la Carte: de 79 à 139 euros. Pour l’opération « Tous à Table », c’est le Menu à 109 euros (7 plats) qui va nous être servi.
On commence par des mises en bouche:
Palette de Pintxos: verrine caillé de brebis, foie gras et jus de fraise, croûtons à l’estragon; pudding tomate, dés de brousse de brebis, pesto basilic; sushis de jambon cru, câpres
On note de suite l’audace du Chef à associer certains produits…
Sans perte de temps, on continue avec le 1er plat:
Aubergine braisée, crumble Manchego, carpaccio d’aubergine, gelée de chou rouge
Une déclinaison autour de l’aubergine, pas vraiment photogénique, qui se mange avec plaisir sans pour autant laisser un souvenir inoubliable.
Le 2ème plat:
Crevette bio, lait de coco, graines de sésame, velouté d’avocat, salade de mangue
Un coup de coeur pour ce plat: la douceur de l’avocat est réveillée par du poivron et de l’oignon au vinaigre de coing, la crevette enveloppée dans son voile de coco est divine, un très beau plat!
Le 3ème plat:
Merlu de ligne, gelée de menthe, crème d’artichaut, bouillon d’artichaut, tapenade
Là aussi, c’est un très beau plat, j’ai adoré la cuisson du merlu dont la chair était particulièrement fondante, l’association artichaut tapenade fonctionne très bien, les saveurs sont top!
Les plats s’enchaînent avec la régularité d’un métronome….
Le 4ème plat arrive:
Lotte, pochas, pistache, gelée de groseille
Cédric Béchade aime jouer avec les produits tout en les respectant. La lotte croustille, c’est goûteux, élégant, des petits dés de gelée verte au poivre amènent du pep’s à l’ensemble… Le Chef ose, et ça marche.
5ème plat: la viande:
Côte de cochon Ibaiona, jus de boudin noir, sauce tomate, oignon braisé à la polenta
La viande est tendre et goûteuse, mais c’est le plat qui m’a le moins marqué… peut-être à cause du jus de boudin noir que je n’apprécie pas, mais là c’est personnel, certains connaissent d’ailleurs mon aversion pour le boudin, j’ai beau essayer, ça ne passe pas 😉
Un entre plat est servi ensuite avent de passer au sucré:
Paris Brest revisité
Il s’agit d’une pâte à chou garnie d’une mousse de fromage à base de Mascarpone et de faisselle, petite salade de mesclun à la vinaigrette d’Espelette
Un 1er dessert:
Gavotte, mousse citron, guimauve et sorbet céleri, nappage citron et zestes de citron vert, céleri confit
Un dessert qui m’a ébloui par ses saveurs; cette déclinaison autour du céleri en dessert est grandiose, le sorbet excellent, très belle association avec le citron, superbe!
Puis le second dessert:
Vacherin au chocolat
Visuellement l’assiette n’est pas forcément une réussite… on y retrouve un sorbet au chocolat, une mousse au chocolat, une chantilly noisette, du coulis de cassis, un jus de fenouil et une meringue au chocolat. Le jus de fenouil apporte la touche audacieuse que l’on attend du Chef, c’est bon mais sans conteste le dessert précédent m’a davantage bluffé!
On rejoint à nouveau le salon pour prendre le café et ses mignardises:
Cédric n’est assurément pas un Chef étoilé comme les autres… fait rarissime, il avait d’ailleurs regretté publiquement l’obtention de l’étoile en 2009!
Il a voulu que sa cuisine reste fidèle à ses clients, alors certains sont choqués par les dressages et les présentations d’assiettes… on est ici dans une auberge leur répondra probablement Cédric, pas dans l’esbroufe.
Ses associations de saveurs peuvent également surprendre ou choquer certains… mais c’est peut-être là qu’on reconnait le talent d’un Chef qui aime sortir des sentiers battus, quitte à prendre des risques qui ne plairont pas à tous…
Personnellement, le petit bémol que je noterai, c’est l’augmentation des prix des Menus; dans mon ancien compte rendu en 2009 sur l’Auberge Basque, j’avais précisé que les prix s’échelonnaient de 43 à 85 euros. Aujourd’hui, hormis 2 petites formules d’entrée de gamme à 29 et 39 euros, on est passé de 79 à 139 euros, une augmentation sensible qui donne un rapport qualité/prix moins avantageux..
Après, on peut trouver des opportunités , comme lors de cette semaine spéciale « Tous au restaurant », ou en passant par Groupon quelquefois…
Ajout important du 25 octobre 2012:
Concernant le petit bémol que j’émettais ci-dessus, je tenais à ajouter quelques rectifications:
En fait le Menu à 85 euros (5 plats) n’a quasiment pas augmenté: il est maintenant à 89 euros, et comprend en plus le fromage. Il existe de plus toujours un Menu comprenant entrée plat, fromage et dessert à 48 euros, ce qui est rigoureusement le même prix qu’il y a 3 ans.
En fait c’est l’apparition de nouveaux Menus à 7 et 8 plats qui n’existaient pas auparavant et qui sont proposés à 109 et 139 euros qui peuvent donner l’impression que les prix avaient augmenté. Je prie donc Cédric Béchade de m’excuser du petit bémol que j’avais noté ci-dessus qui n’a pas lieu d’être.
De plus, depuis le 19 octobre l’Auberge Basque propose des nouvelles formules complètes à partir de 25 euros: difficile de faire mieux pour un resto étoilé, et une excellente opportunité de découvrir la cuisine de ce Chef hors du commun qui reste pour moi une des meilleures adresses du Pays Basque.
L’Auberge Basque
D 307 vieille route de St Jean de Luz
64310 Helbarron / Saint-Pée-surNivelle
tél: 05 59 51 70 00
merci pour ce petite compte rendu! nous avions deja profiter de cet etablissment mais pas encore testé le restaurant..prevu courant novembre 😉
Je vois que tu avais la meilleure place !!!
C’est bluffant de les voir travailler d’aussi près !! j’aime les assiettes de Cédric Béchade elles ont du caractère et son style si particulier, ainsi que ses associations, elles sortes des chemins battus, et c’est un chef si charmant et abordable !
merci pour ton compte rendu si fidèle à la réalité de l’assiette
Un diner de prestige et de grande classe, un beau billet découverte, merci.
C’est un région que je ne connais pas du tout, @ suivre.
Agréable mardi
Valérie.
merci pour tout la recettes
Merci Chantale pour ce joli blog. A ton avis comment peut on envelopper les crevettes avec ce voile de coco?
Jana, je ne sais pas du tout comment ce plat est réalisé; je pense que l’on peut faire un voile lait de coco + agar agar et étaler très finement pour laisser prendre , puis on enveloppe ensuite les crevettes avec des carrés de coco gélifié. C’est juste une idée mais je n’ai pas posé de questions, il se peut que ça n’ai rien à voir!
Après y avoir fait un excellent repas en 2011, nous y sommes retournés en 2012… Et là, quel déception ! Non seulement, comme tu le dis, les prix ont véritablement augmenté, mais en plus le repas a été très décevant, avec des erreurs impardonnables pour un étoilé. Je m’explique, après avoir fait des dizaines de restaurants étoilés, c’est la première fois que nous avons eu des erreurs d’assaisonements de cette sorte. Sur un axoa revisité, une sauce réduite nappait la viande , elle était sur salée, pas juste un peu trop salé, vraiment salé comme lorsqu’on débute en cuisine. Une garniture d’épinard dans le plat de poisson était également inmangeable. Nous l’avons fait remarqué, la seule réponse fut « c’est possible car on a salé avant réduction « . C’est une honte cette réponse, surtout sans geste derrière. Pour ce qui est de garder l’esprit » auberge », j’en doute, car lors de ce passage, le service était ridiculement pompeux, avec le serveur qui a même mis des gants en tissus pour servir je ne sais plus quoi. Nous n’avions jamais vu ça, même dans des 2 étoiles. Bref, une grosse déception alors que j’adorais ce restau, le style de cuisine, le concept.
Bonjour Monsieur,
Comme je précisais ci dessous j’essaye d’échanger un maximum avec nos hôtes car s’est l’unique guide qui compte à nos yeux et qui permet de nous faire évoluer , je suis extrémement désolé que votre dernier moment à l’auberge fut une déception, aussi que l’on ne met pas remonté vos remarques sur le moment et que l’on vous ai répondu de cette manière . Nous installons
votre serviettes avec des gants pour une question d’hygiène, car s’est un outil trés personnel pour chaque hôtes.
Je souhaitais préciser que les gammes de prix sont toujours les même depuis l’ouverture , nous avons enlever l’affichage du prix global à la carte qui créer des confusions , nous avons augmenté de 3 % cette année au bout de 5 ans d’activité, nous n’avions pas augmenté en 2009 lorsqu’on nous a attribué une étoile ce qui est la tradition. Nous avons à la carte 10 plats entre 39 et 51 € sur 16 plats proposés pour 1 entrée , 1 plat, 1 dessert .
J’espère que nous aurons le plaisir d’échanger , merci pour vos remarques constructives .
Sincèrement
Cédric Béchade
Dimanche 14 Octobre 2012
J’ai profité d’une offre proposée par « groupon » pour me rendre pour la 1ère fois ans ce restaurant réputé de la région en compagnie de ma fiille.
La découverte des différents mets, colorés et variés fut pour nous un enchantement. Le cadre y est chaleureux et original. Nous étions installées devant la cuisine et avons pu apprécier de visu le soin apporté à la préparation et au dressage des assiettes.
Un seul point négatif toutefois qui n’aurait pas manqué de nous faire reprendre la porte de sortie si le repas n’avait pas été payé d’avance. Il s’agit de l’accueil qui nous a été réservé par un jeune homme brun et mince: un « bonjour » sec sans le moindre sourire, suivi d’une installation rapide. Lorsque cette même personne nous a tendu la carte, je l’ai informée que nous étions là par le biais de l’offre du site « groupon ». La carte nous fut retirée des mains sans le moindre mot……glacial!!!! »
« Vous seriez mieux à votre place enfermé dans un bureau ou les mains dans le cambouis jeune homme!!!!La restauration est un métier où l’aspect relationnel est majeur. Vous semblez l’ignorer!!! »
L’autre personne préposée au service est , fort heureusement, très sympathique et pleine de sollicitude auprès des clients.
Bonjour Mme Chapot,
J’essaye de rencontrer un maximum nos hôtes car je considére que c’est le seul guide de notre métier et nous essayons de rassembler toutes les sensations et les sentiments pour faire évoluer notre maison et notre cuisine .
Je n’ai surement pas eu le plaisir d’échanger ce jour là avec vous , et vous remercie de vos observations positives et négatives que j’ai bien noté, je ferais le nécessaire .
Sincérement
Cédric Béchade
Bonjour Mr BECHADE,
Je vous remercie d’avoir pris le temps de me répondre et d’avoir tenu compte de mes commentaires.
Je ne manquerai pas de revenir chez vous dès que l’occasion se présentera et aurai alors, je le souhaite, plaisir à vous livrer mon ressenti de vive voix.
Cordialement
Simone CHAPOT
Bonjour,
Je vois que l’on m’a répondu et que, Chantal, vous avez modifié votre appréciation sur les tarifs. Je tiens donc à clarifier 2 points:
1-Monsieur Béchade, nous voulions discuter, vous en avez été informé, vous êtes même venu dans la salle sans venir nous voir. Vous étiez probablement gêné, il n’y a donc pas eu la discussion dont vous faites l’annonce ici. L’information vous a donc bien été remontée, et si discussion il n’y a pas eu, ni geste de proposé, je mets ça sur notre relative « jeunesse ». Or, on se doit traiter tous les clients de la même manière, surtout que, et nous pouvons donc ainsi avoir des points de comparaison, nous écumons les restaurants étoilés de la région. De plus, je n’ai pas précisé qu’il y a eu une erreur sur la note, en nous rajoutant un menu en plus, ce qui fut une deuxième désagréable surprise (alors qu’on voulait partir vite car très déçu et un tantinet énervé).
2- Pour ce qui est des tarifs, s’il n’y a pas eu d’augmentation des tarifs, alors il y a tromperie. Je m’explique. Lors de notre premier passage en 2011, sur la carte il est bien écrit (photo à l’appui lien ci-dessous) : « Moment du pays 46 euros : choix partie du hauts » « Moment bien vivre 66 euros : choix partie du haut ». Nous avions donc pris 2 moments du pays, nous avons pu goûter les mets références, il n’y avait plus le dessert à la betterave, nous avons donc eu le café offert car on ne nous l’avait pas annoncé comme « en rupture », donc c’était PARFAIT (avril 2011). Un grand moment, nous avons adoré le restaurant.
En 2012, il y a certes toujours des choix dans le haut, et dans le bas mais…. la mention des 2 menus a disparu! Le serveur ne les propose pas, on ne va donc pas les inventer ! N’est-ce pas obligatoire d’indiquer tous les menus sur la carte? Ainsi, même si ces 2 menus « bon marchés » sont encore existants, ils ne sont pas mentionnés, donc cela incite à prendre à la carte (ce que j’ai fait) et donc l’addition est plus salée. C’est pourquoi, à la place de 2 Moments du pays que nous souhaitions prendre comme en 2011, nous avons pris le menu Moment tradition, avec cet Axoa sur-salé à la limite du mangeable puis ce qui me plaisait à la carte, sans faire attention à « haut » et « bas », puisque les moments à 48 et 66 ne sont pas mentionnés sur la carte. Sans informations, on passe donc directement de 39 à 79 euros pour les menus.
Si on me dit maintenant que l’on doit « deviner » tout seul les menus intermédiaires, alors j’imagine que c’est un tantinet se moquer des clients.
La preuve par l’image, la carte sur votre site est exactement celle de notre dernier passage (je rajoute celle d’avril 2011 où les 2 menus sont mentionnés):
Menu avril 2012: http://www.aubergebasque.com/images/aubergebasque/images/pages/CARTES/ab-carte-fr.pdf
Menu avril 2011 (avec les 2 menus) : http://img13.imageshack.us/img13/8233/menuaubergebasqueavril2.jpg
Du coup, nous nous sommes demandés avec mon amie si l’erreur sur la facture n’était pas une tentative de geste commercial, c’est à dire faire passer notre menu « à la carte » en menu « moment du pays », car celui-ci était ajouté en trop (ce qui nous a bien énervé également, car nous nous nous sommes dit « tiens finalement ces menus existent encore mais ne sont pas mentionnés », mais comme on a corrigé la note en enlevant le menu « moment du pays », nous nous sommes finalement dit que c’était une erreur (et notre soirée n’a pas été un grand moment de plaisir comme en 2011, ce qui déçoit vraiment l’amateur de restaurant que je suis).
Je suis désolé de devoir en discuter ainsi sur internet, mais c’est le problème lorsque l’on n’a pas l’occasion d’en discuter de vive voix. Et forcément, un client déçu a envie de s’exprimer. Et malheureusement, internet existe.
Cordialement.
Samuel
Cher Mr Samuel,
Veuillez m’excusez du retard de mon retour, je trouve très bien que nous échangions même par internet et n’ai aucun souci avec cela, c’est pour cette raison que je vous ai répondu.
Je suis toujours triste du dernier moment que vous avez passé à l’auberge en 2012 et vous prie à nouveau de m’excuser. Nous avons intégré totalement toutes vos observations.
Pour votre information nous avions enlevé les mentions des parties haut et bas qui étaient sur la page de gauche et qui avaient semé quelques confusions, de ce fait nous les avons ramener sur la page de droite avec les plats.
Je vous invite à découvrir la carte de 2013 car nous avons encore fait évoluer la conception de la carte dans le même objectif : qu’elle offre à nos hôtes un choix et une liberté importante tout en gardant un maximum de maîtrise en cuisine.
Le but est de satisfaire un maximum d’envies.
La simplification a amené une réelle avancée au fonctionnement. J’espère que vous nous donnerez une nouvelle chance pour vous transmettre des plaisirs comme en 2011.
Sincèrement . Cédric Béchade .
Bonjour , je viens de lire les commentaires et décide à mon tour d.apporter mes remarques .
J’ai mange à l’auberge plusieurs fois , toujours avec le même plaisir , toujours interpellée par la découverte de telle ou telle association . Je n’ai jamais été déçue .Non ,certains plats sont des moments de magie . Quand on choisitun menu à 7 plats , il arrive que l.emotion que provoque un plat affadie le plat précédent . Et encore est-ce que la hauteur de la prestation ne nous rend pas plus exigent encore .
Dans le pays basque côté français ou côté espagnol , nous sommes très gates .
Mon bémol rejoint le commentaire du repas groupon ( que j’ai fais aussi) . Peut être un mauvais jour . Nous avons été reçu de manière peu agréable. Autre : la faute que j’attribue à de nombreuse table française, et que j’ai relève ce jour la est dans le vin . Nous étions 2 femmes qui ne buvons que très peu d.alcool mais qui apprécions les vins . Nous n.avons pas été écouté par le sommelier qui nous a imposé une bouteille de vin ( au demeurant excellent ) sauf que chose attendu, nous avons bu à 2 que la valeur d’un verre . La la faute commerciale est de ne pas proposer aux clients d.emporter la bouteille . Ça peut se faire de manière très discrète et ça replace l.enseigne dans son honnêteté .
Sinon , on peut aussi rappeler à tous ces restaurateurs qu.il y a des personnes qui apprécient d’accompagner leur plat simplement avec de l.eau mais qui apprécient dans la même période de goûter de tres bon vin . Juste un peu ….Peut- être y aurait il quelque chose à tester de ce côté la .
…..une version 5 des à coudre de vin differents qui accompagne 5 plats …… Pour les buveurs d’eau qui aime tester ……on peut imaginer ça ?
Enfin pour en revenir à groupon , groupon oblige ou simple coïncidence , ce moment la bien que le repas soit excellent me laisse effectivement un souvenir en demi- teinte du fait de l.accueil qui nous a été réservé .
Mais cette semaine est la semaine de tous au restaurant , nous étions 4 mardi soir à vivre un moment fort agréable ,ou l.alchimie cuisine ,accueil ,ambiance ( et qualité des personnes qui partageaient le menu surprise………) a opéré . Très très bonne soirée
À tous ce qui n.ont pas encore tenté cette adresse , osez !!!
Bonjour Mr Béchade,
Voyant à l’instant votre réponse, je veux bien croire que vous soyez déçu de notre deuxième expérience.
Etant de Gironde, je suis bien tenté par une 3ème tentative… qui se fera donc à Saint Emilion! J’espère y retrouver le plaisir de notre premier repas dans votre maison.
A bientôt.
Samuel.