Dîner au Pressoir d’Argent

Nouveau Blog,…nouveau dîner chez l’un des meilleurs Chefs de Bordeaux intra-muros: Pascal Nibaudeau parce qu’il le vaut bien!

Le restaurant gastronomique du Grand Hôtel The Regent à Bordeaux a déjà fait l’objet de plusieurs billets sur ce blog; mais découvrir et goûter les nouvelles réalisations du Chef Pascal Nibaudeau  est un réel plaisir, l’occasion donc de se rendre de nouveau au Pressoir d’Argent et de régaler les papilles.

Gressins, sauce pesto de coriandre et bisque de homard; noix de macadamia dorées à la poudre d’or; cornet de tartare de thon et mousse de fromage frais

Pendant que le défilé des mises en bouches s’organise, Pascal Nibaudeau vient nous expliquer sa carte, et on choisit ensemble les plats d’un Menu « personnalisé », avec comprenant plusieurs réalisations que l’on trouve à sa Carte.

Enchainement classique mais parfaitement orchestré ensuite avec les différents pains, beurres (Bordier aux algues et 1/2 sel), et huiles (huile d’olive des Baux et du Maroc)…

Passons aux choses sérieuses avec une première entrée:

Caviar et huître d’Aquitaine, bar de ligne, eau de tomate Bloody Mary, croquant de concombre et céleri branche

L’eau de tomate est gélifiée mais encore tremblotante , le tartare de bar / huître est très frais, le coulis de vodka et la quenelle de caviar en parfaite harmonie …  l’ensemble est à déguster avec une gaufre aux algues qui renforce le côté marin de cette entrée.

Langoustines et ris de veau rôtis et caramélisés, agrumes, carottes, safran et amandes

Un mariage terre et mer dans lequel flirtent des saveurs légèrement acidulées d’agrumes et d’épices ; le ris de veau est laqué d’un jus à base de soja, particulièrement tendre et goûteux, une belle réussite.

Foie gras des Landes de chez Lafitte, anguilles fumées, poireaux, truffe, lait d’amandes et brioche au beurre salé

Il s’agit d’une terrine de foie gras montée façon millefeuille avec une superposition d’anguille fumée de Zélande et de poireau. C’est une belle entrée mais je dois avouer que je préfère d’autres plats plus créatifs… mais le classique (le terme est peut-être mal choisi) a aussi ses adeptes donc le Chef ne doit rien négliger 😉

Saint-Jacques et foie frais confit en habit de chou vert, fin velouté de cresson de fontaine, écume de lait à la truffe

Un grand coup de coeur pour ce plat: sous la 1/2 sphère en feuille de chou se cache un délicieux mélange de Saint-Jacques et foie gras, explosion de saveurs garantie!

Saint-Jacques de plongée, risotto d’huîtres « Perle de l’Impératrice », crêpe d’oeuf au lait de coco, citron caviar

Un plat qui respire la mer, délicieusement agrémenté d’un beurre blanc au Noilly Prat.

Saint-Pierre de nos cotes rôti, caviar, chou-fleur en coulis, asperge blanche, condiment citron

Un plat simple en apparence mais que le Chef a su mettre en valeur en maîtrisant parfaitement cuisson, jus et technique. Des produits nobles et de qualité comme on les aime…

Thon rouge « blue fine » et foie gras des Landes façon Rossini, macaroni, truffe noire, céleri rave et jus périgourdin

Le thon rouge est juste snacké, le foie gras poêlé, les macaronis sont farcis d’un mélange truffe, champignons, céleri rave puis recouverts d’une mousseline au céleri finition comme un soufflé. Un jus périgourdin à la truffe apporte une puissance supplémentaire au plat.

En terme de gastronomie on parle souvent d ‘Emotion culinaire : en dégustant ce plat, on comprend parfaitement ce que cela signifie, ça explose en bouche, ça claque… c’est gavé bon 😉

Ris de veau au thym citronné, chlorophylle de petits pois et gingembre, oeuf de caille pané au sésame

Ce plat est une invitation au voyage avec des parfums de gingembre, citronnelle, wasabi, soja… Différentes textures, toujours des proportions généreuses,

Un pré-dessert pour nous préparer au sucré:

Sorbet citron et espuma cherry

Et enfin, les 5 desserts différents que nous avons eus; je vous rassure, on était 5 à table 🙂

Comme vous l’avez remarqué, ce repas était vraiment très copieux et composé de nombreux plats car Pascal Nibaudeau voulait nous faire découvrir un maximum de choses de sa Carte; mais les desserts étaient vraiment une gourmandise incontournable pour terminer cet excellent repas !

Chocolat mandarine, crackers, mousse au chocolat blanc, vanille bourbon, meringue au citron vert

Rose, dacquoise noisette, crémeux litchi, granité thé vert, sorbet hibiscus, et tuile sésame

Carotte en espuma et croquante, crémeux de miel, gelée de safran, sorbet citron gingembre

Chocolat Equatorial, streusel et ganache, banane marinée, citron vert et glace yaourt

Pistache en crumble, biscuit aéré, confiture de lait, ananas Victoria, crème glacé cacahuète

Quelques mignardises avec le café, et les petites douceurs à emporter à la maison:

Un grand Bravo au Chef Pascal Nibaudeau et toute sa brigade, sans oublier l’équipe en salle qui assure avec attention un service de qualité sans être guindé!

Ajout du 1er janvier 2014:
Pascal Nibaudeau a quitté le Pressoir d’Argent, la cuisine est probablement différente de ce compte rendu

Restaurant Le Pressoir d’Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux

tél: 05 57 30 44 44