Boeuf Wagyu – Yves-Marie Le Bourdonnec
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Yves-Marie Le Bourdonnec, le spécialiste de la maturation, ce nom est peut-être connu pour vous… ou peut-être pas..
C’est un peu par hasard que de passage à Paris pour la fabuleuse soirée de la Cuisine des Etoiles, je suis passée chez Akrame et j’y ai rencontré Annabelle, une passionnée de gastronomie déjà rencontrée il y a quelques temps dans ce même restaurant (un clin d’oeil aussi aux épicuriens belges, et lecteurs du blog, croisés également ce jour là ;-))!
Cette fois Annabelle m’a parlé d’une côte de boeuf exceptionnelle de race anglaise (La Galloway – 40 jours de maturation) qu’elle venait d’acheter; « Vas-y Chantal, c’est tout près d’ici, en plus de sa boucherie à Asnières (le couteau d’Argent), Yves-Marie Le Bourdonnec vient d’ouvrir la boucherie Lamartine, il y a des produits extraordinaires, ça va te plaire! »
Et c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés devant la boucherie Lamartine: superbe façade 1900 et surtout un large panel de viande diverses mais il semble que le boeuf soit la viande dominante. Différentes races, différents stades de maturation (pouvant aller jusqu’à 100 jours), l’exceptionnel boeuf Wagyu si difficile à trouver, du jambon de boeuf Wagyu… bref l’accent est incontestablement mis sur des produits prestigieux et un savoir faire de connaisseur car la maturation requiert une certaine expérience.
Jean-Marie Le Bourdonnec affectionne les élevages nourris exclusivement à l’herbe, les races anglaises et irlandaises (la Galloway et l’Angus) en particulier ont un goût très persillé caractéristique; quant au célèbre boeuf Wagyu originaire du Japon, c’est dans un élevage à Burgos dans le nord de l’Espagne que Jean-Marie Le Bourdonnec s’approvisionne.
Les boeufs sont chouchoutés, nourris au muësli torréfié, boivent du vin et écoutent Chopin et Mozart… no stress!
Cette viande de légende est très marbrée, et c’est ce gras intramusculaire qui garantit tendreté et saveur, une viande qui fond dans la bouche. Ne vous inquiétez pas, ce gras serait plus pauvre en cholestérol que le gras des autres races!
Un autre produit attire mon attention: le jambon de boeuf Wagyu. La bouchère Julie Larras qui tient l’enseigne, adorable et professionnelle, nous propose une fine tranche à la dégustation: la texture est surprenante, un visuel gras mais en bouche c’est un gras « sec » qui fond en laissant un goût à la fois de beurre et de noisette. Cela rappelle d’ailleurs l’excellent jambon Bellota. Évidemment on craque et on repartira avec nos quelques tranches de jambon Wagyu et quelques tranches de Wagyu à poêler!
Ceci a un prix certes, mais on ne mange pas du Wagyu tous les jours… et si on fait ses calculs, manger une telle viande chez vous revient moins cher qu’aller au restaurant l’Entrocete ou au Buffali Groll (toute ressemblance avec des restaurants spécialisés dans la viande serait purement fortuite ^_^)…
Alors si vous en avez l’occasion, faites vous ce plaisir au moins une fois dans votre vie!
Boucherie Lamartine
172 av. Victor Hugo
75016 Paris
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TOP MAIS CHER
Produit exceptionnel qu’il m’arrive de travailler tout comme le boeuf de kobe.
Seul le tarif est dissuasif……
Néanmoins c’est le prix de la qualité.
bonjour d’asie
bonjour chantal
je tiens a vous faire remarquer ( vivant en asie depuis 9 ans maintenant )
que le boeuf de Wagyu est importer d’ australie et non du japon ( demander a regarder les dates de DLS , si cela exite toujours
et pour le boeuf de koobe il provient de chine )
la vous rentrer dans des details ou certain personne ne pourrait comprendre .
le japon a mis un veto a c’est produit avant le nuclear
je vous donne mon e mail
raphaelmiloux@yahoo.fr
voila 7 ans que je vous suis sur votre blog , oui regarder bien il y a un vietnamien et un chinois en ligne
PS : mon CV pour que vous ne pensiez pas que je suis un nul
robuchon ,pic avec monsieur jacque , latable d’anvers avec les freres conticini
disons que je suis le vilain petit canard de la cuisine
merci de votre reponse chantal et cela serait un grand plaisir de vous donner ( priver ) des vrais photo de cuisine en chine
raphael
Boeuf de Kobe?
Eric, tu as travaillé au Japon ou à Macao?
Sinon je ne sais pas comment tu as pu travailler une viande qui, pour légalement porter le qualificatif de boeuf de Kobe, doit provenir d’une vache Tajima, née au Japon dans la préfecture de Hyogo, élevée et abattue dans cette même préfecture dans un abattoir agrée, et surtout interdite à l’exportation dans tous les pays du monde sauf Macao.
Le Wagyu quant à lui est l’escroquerie à la mode
actuellement parmi les gourmets…
Une souche de boeuf japonais pas forcément tajima (la seule digne d’intérêt gustatif réel), croisée avec une race européenne ou américaine… (encore une fois je me répète, aucune lignée pure en-dehors du Japon…)
Wagyu veut juste dire « boeuf japonais »…. c’est comme si ici on utilisait le terme « boeuf français » sans faire la distinction entre une normande, une limousine, une Salers, une charolaise ou une blonde d’Aquitaine….
Bref en l’absence de toute législation, Wagyu ça veut tout dire et rien dire à la fois, donc renseignez-vous avant d’acheter
Oh ma sœur habitant en face de la boucherie lamartine j ai déjà acheté de la viande chez eux sans connaître la provenance mais très goûteuse et toujours de gde qualité . Bravo Chantal …très bonne adresse !!!!
Raphael > Tout d’abord je ne pense pas du tout que vous êtes un « nul » , bravo pour le CV et merci de suivre le blog depuis son début!
Le boeuf Wagyu peut maintenant se trouver en dehors des frontières nipponnes, grâce à différents élevages qui existent aux Etats-Unis, Amérique latine, Australie, Europe…
C’est vrai que le Japon interdit l’exportation du boeuf de Kobe… il faut donc se rendre là-bas pour avoir la chance d’en déguster!
Je note l’adresse mail perso, on reste en contact!
Alexandre > Je vois que tu maîtrises le sujet!
Effectivement difficile de trouver du boeuf de Kobe ailleurs qu’à Kobé puisque c’est interdit à l’exportation.
Tu as raison, il est important de vérifier que la viande que l’on achète provient de la race authentique qui détermine la tendreté et la saveur inégalée du Wagyu.
La génétique a permis aujourd’hui à des éleveurs de constituer des cheptels avec cette race à partir d’embryons, et même s’il y a des métissages de races japonaises avec de l’Angus, le résultat est très satisfaisant.
Il n’existe pas de label pour garantir la pureté de la race Wagyu de sorte que, malheureusement, la contrefaçon existe et le « Wagyu Style » peut provoquer certaines déceptions et désillusions… donc méfiance!
Honnêtement, la viande que j’ai eu le plaisir de déguster était à la hauteur de mes espérances; je sais qu’elle provenait de l’ élevage espagnol de Mr Paxti à Burgos qui travaille exclusivement avec Yves-Marie Le Bourdonnec et sa qualité m’a donné envie d’y revenir… c’est un signe!
J’ai du me faire rouler….
Boeuf de Kobe?
Eric, tu as travaillé au Japon ou à Macao?
Sinon je ne sais pas comment tu as pu travailler une viande qui, pour légalement porter le qualificatif de boeuf de Kobe, doit provenir d’une vache Tajima, née au Japon dans la préfecture de Hyogo, élevée et abattue dans cette même préfecture dans un abattoir agrée, et
surtout interdite à l’exportation dans tous les pays du monde sauf Macao.
Le Wagyu quant à lui est l’escroquerie à la mode
actuellement parmi les gourmets…
Une souche de boeuf japonais pas forcément tajima (la seule digne d’intérêt gustatif réel), croisée avec une race européenne ou américaine… (encore une fois je me répète, aucune lignée pure en-dehors du Japon…)
Wagyu veut juste dire « boeuf japonais »…. c’est comme si ici on utilisait le terme « boeuf français » sans faire la distinction entre une normande, une limousine, une Salers, une charolaise ou une blonde d’Aquitaine….
Bref en l’absence de toute législation, Wagyu ça veut tout dire et rien dire à la fois, donc renseignez-vous avant d’acheter
Posté par Alex, 23 avril 2012 à 14:43
Si j’en crois vos propos j’ai du me faire rouler alors….
un fournisseur bien connu à Luxembourg en vendait donc sous l’appellation KOBE le dernier que j’ai acheté était à 178 E / KG, et garnanti élevé frotté à la bière… Je présume que l’étiquette était alors erronnée… Merci pour ces éclaircissements.Je vais devoir corrier mon menu qui le stipule….
Eric
J’adore cette fabuleuse viande… merci pour la bonne adresse, c’est ce genre de plaisir qu’il faut s’offrir à tout prix !
Le Nem > Oui et c’est quand même très abordable; finalement on avait une tranche de Wagyu dans l’assiette pour 10 euros… fais-toi plaisir!
Eric > C’est vrai que la législation est très précise; le bœuf Wagyu englobe plusieurs races de bœuf japonais dont le fameux bœuf de Kobé. La grande différence entre le bœuf Wagyu et le bœuf de Kobé, est que ce dernier est exclusivement élevé à Kobé, d’où son appellation.
Amitiés pluvieuses !
Merci Chantal pour cette découverte en tout cas pour moi et tous les commentaires que cela a suscité l’échange est toujours enrichissant. je vais essayer d’en trouver dans ma région (camargue, parce que si je dois rajouter le prix du voyage au prix du kilo…… Merci encore.
merci chantal
merci de votre reponse
oui il est vrais que j avais oublier le boeuf provennent des USA .
pour la nourriture en chine je suis sur tianjin , pour l ‘ouverture d ‘un restaurant francais ,
je tiens a vous dire que la !
sur tianjin la restauration westerne est vraiment lamentable ( pas de viande crue , elle est passer a l’eau et pochee apres )
pour les poissons cela est pire , le saumon introuvable parcontre le serpent de mer et les grenouilles buffles cela oui !
disont pour moi qui suis parti depuis un certain temp:
la vrais cuisine :
vitnamien , celle que l’on achete dans la rue pour rien .
la cuisine chinoise suivant c’ est region .
disons que chaques pays ont des cultures differentes .
je suis breton bien sur la cuisine de toute la france
a la maison je mange une salade de meduse , tres bon , et un oeuf de canard ( vit lon ) cela est un peu plus dure pour moi (un oeuf avec un poussin et le blanc et jaune en meme temps )
pas evident a manger
merci chantal je vous enverrais de vraies photos de chine sa cuisine et leur monde .
tres beau , tres dur , mais la vie est fait comme cela !
regards raphael
Vive Yves Marie
Bonjour à tous
Nous apprécions les talents d’Yves Marie Le Bourdonnec depuis plus de 10 ans, à une époque où son perfectionnisme n’était connu que des grands chefs avec lesquels il travaillait mais où la presse ne s’était pas encore saisie du phénomène.
A l’époque, déjà, il servait les meilleurs produits dans sa petite boutique d’Asnières. Il n’a eu de cesse, depuis, de se hisser au plus haut niveau de sa spécialité, la crise de la vache folle et autres désastres alimentaires étant passés par là.
Tout cela pour dire que l’on choisit le Couteau d’Argent à Asnières, et certainement la boucherie Lamartine que je ne connais pas, avec la même quête de perfection que l’on choisit un restaurant étoilé.
Qui veut se régaler des meilleures pièces de boeuf, d’une côte de cochon basque ou de volailles élevées dans les meilleures maisons sait bien qu’il ne sera jamais déçu du choix proposé par ce poète de la boucherie, qui ne manque, ce qui ne gâche rien, ni d’humour et ni d’autodérision.
j’habite pas très loin vol d’oiseau et je n’y suis jamais allée certainement parce que j’achète très rarement de la viande rouge. j’ai une nette préférence pour le veau et je ne sais pas si ces deux races de viande proposent du veau.
Bonjour à tous!
Habitant Asnières
C’est le meilleur boucher de la ville.
De France et Navarre je voulais dire.