Noix de Saint-Jacques, crème de corail au thon, émulsion wasabi

Vous l’avez peut-être remarqué, il y a davantage de recettes poisson que de recettes viande sur ce blog; aussi, lorsqu’on m’a proposé de réaliser une recette thon j’ai accepté… avec une petite idée derrière la tête: associer ce poisson avec des Saint-Jacques pour une recette festive et originale en y ajoutant ma touche perso: une fine brunoise de pomme verte et une émulsion au wasabi qui nous emporte au pays du soleil levant!

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 noix de Saint-Jacques avec corail, 1 boîte de thon, 15 cl de crème fleurette, 1 cuil. à s. de sauce soja, jus d’1/2 citron, 20 g de beurre, 1 pomme Granny Smith, zeste de citron vert.

Emulsion: 20 cl de fumet de poisson, 10 cl de crème fleurette, wasabi en pâte

Huile d’olive, fleur de sel

Préparation:

Séparer les noix de leur corail. Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir le corail pendant 2 minutes. Ajouter le thon émietté, le soja et le jus de citron.

Verser dans un blender et mixer pour obtenir une farce fine.

Couper la pomme en fine brunoise, réserver quelques tranches coupées finement à la mandoline.

Faire chauffer le fumet. Ajouter la crème et 1/2 cuil. à c. de wasabi puis émulsionner dans un récipient haut et étroit.. Réserver.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle à feu vif; saisir les noix de Saint-Jacques rapidement de chaque côté. Retirer dès coloration.

Dresser la brunoise et les pommes tranchées au fond d’une assiette; déposer une quenelle de crème de corail au thon et les noix de Saint-Jacques snackées; ajouter la fleur de sel. Emulsionner la préparation au wasabi au dernier moment et déposer délicatement une cuillerée de mousse sur l’ensemble avant de servir. Râper un peu de zeste de citron vert sur les noix de Saint-Jacques et ajouter une pincée de fleur de sel.

Déguster et profiter des différentes saveurs en mélangeant les différentes textures.

J’avoue que je me suis largement inspirée d’une recette poisson trouvée sur le site de la célèbre marque « Petit Navire », qui permet d’incorporer le corail des Saint-Jacques très souvent laissé de côté pour n’utiliser que la noix.

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