Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au Parmesan
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Jambon de Parme et Parmesan Parmigiano Reggiano, c’était le thème d’un cours à l’Atelier des Chefs dont je vous avais déjà parlé avec cette recette d’agneau.
Une autre recette m’avait également séduite, c’était celle de filets de rouget enrubannés dans du jambon de Parme et servi avec un risotto de fenouil: réalisée à l’Atelier sans dressage, je l’ai ensuite refaite à la maison et c’était excellent!
Après une petite dégustation de Parmesan Parmigiano Reggiano et de Jambon de Parme, le Chef nous rappelle que pour mériter cette appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains terroirs du Nord et du centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. Une préparation en 7 phases (en passant par l’isolement, la saison, le lavage, séchage, affinage…) et du temps sont nécessaires pour obtenir son goût particulier.
Comment le reconnaître? C’est facile, il est estampillé AOP et il est facilement identifiable grâce à la couronne ducale à 5 pointes qui correspond aux différents points de contrôle qu’il subit.
Il est bien sur délicieux tel quel, en tranches très fines comme de la dentelle, mais on est là pour cuisiner, alors c’est parti pour la recette!
Ingrédients (pour 6 personnes):
6 rougets (soit 12 filets), 6 tranches de jambon de Parme, piment d’Espelette, huile d’olive
Risotto de fenouil: 4 bulbes de fenouil, 1 oignon, 1/2L de fumet de poisson, 60 g de Mascarpone, 70 g de Parmesan Parmigiano Reggiano, 1 gousse d’ail, 8 cl de vin blanc sec (Noilly Prat), sel, poivre, huile d’olive.
3 cuil. à s. de parmesan râpé pour les tuiles (ma petite note perso pour le dressage!)
Préparation:
Risotto de fenouil:
Couper les bulbes de fenouil en 2, retirer le coeur dur et couper en brunoise. Ciseler l’oignon.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire suer l’oignon. Ajouter la brunoise de fenouil, l’ail écrasé, le sel et laisser cuire 3 à 5 minutes en remuant.
Déglacer avec le vin blanc et verser le fumet de poisson chaud en différentes étapes à la manière d’un risotto; en rajouter dès que le fenouil semble « sec ». Laisser cuire une vingtaine de minutes, le fenouil doit ^tre tendre et fondant.
Baisser le feu et ajouter le Parmesan râpé et le Mascarpone afin de lier le risotto. Poivrer.
Retirer les arêtes des rougets avec une pince à épiler et assaisonner avec le piment d’Espelette. Accoler les filets 2 à 2, et les envelopper dans une tranche de jambon de Parme.
Verser un petit filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les rougets pendant 3 – 4 minutes, les retourner et les cuire durant 2 minutes.
… Et quand on aime, on recommence à la maison!
Version maison en déroulé photos:
Tuiles de Parmesan: faire chauffer une poêle sans ajout de matière grasse. Poser un cercle et garnir de Parmesan râpé; retirer le cercle, faire adhérer un cure-dent (façon sucette) et laisser fondre le fromage. Stopper le feu dès que le Parmesan prend une couleur dorée. Décoller délicatement la sucette de la poêle.
NB: les tuiles de Parmesans peuvent aussi être réalisées au four sur un Silpat ou papier sulfurisé.
Rougets bardés de jambon de Parme, risotto de fenouil au parmesan
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Des associations inédites pour mes papilles, mais qui ne me laissent pas indifférente, d’autant que je suis récemment tombée en amour pour le fenouil!
Je suis séduite par le fenouil comme un risotto, un peu sur le même principe que le risotto de chou-fleur que j’affectionne.
Je trouve que le parmesan accompagne très bien les produits de la mer, même si d’un premier abord cela peu surprendre.
C’est une belle assiette qui devrait enchanter les papilles des convives mêmes les plus difficiles !!!
Bises
Ta présentation est magnifique, c’est parfait comme association.
Super recette, en plus facile à réaliser. Comment pousse le petit Gary.
Florence > Le fenouil a un goût particulier que tout le monde n’apprécie pas; ce qui est curieux, c’est que Domi qui n’est pas adepte du fenouil a adoré… comme quoi la façon de le cuisiner change tout!
M.Laure > C’est vrai que le risotto de chou-fleur c’est excellent aussi!
Claudine > Oui, c’est facile et super bon! Petit Gary grandit, mais c’est encore un bébé que je pouponne
… et puis il fait ses nuits 
))
Une autre façon de mettre le jambon de Parme en vedette et avec des rougets je dis oui sans hésitation.
Que de bons et beaux produits pour un résultat qui me mets déjà en appétit!
un magnifique plat.
Kalinka
Je l’ai testée hier soir, un vrai régal! Très intéressant de voir l’évolution de la cuisson du fenouil et son goût final qui devient beaucoup plus doux. Merci pour ce partage.
J’ai dégusté ce repas hier soir,un délice, mon mari et mes amis étaient très épatés, pour ma part je pense que le rouget bardé de jambon de parme peut-être accompagné avec un risotto (riz). Je me régale toujours de vos bonnes recettes, merci pour ce partage.