Dîner au Pressoir d’Argent à Bordeaux… avec l’ami Pierrot!

Le mois dernier l’ami Pierrot était de passage sur Bordeaux avec une partie de sa p’tite famille. Il tenait à faire un resto en ville: le Pressoir d’Argent… alors c’est avec plaisir que nous y sommes allés tous ensemble, d’autant plus que notre dernière repas au Pressoir remontait à bientôt déjà 2 ans!

Trois Menus disponibles pour le soir: 90, 120, et 160 euros (tous les détails ici). Le Menu intermédiaire à 120 euros semble être un bon compromis et nous fait de l’oeil avec ses 4 plats de poissons + dessert (vous l’aurez compris: Pascal Nibaudeau, l’Executive Chef du Pressoir d’Argent, est un inconditionnel du poisson…)… alors c’est parti pour ce Menu Découverte!

On commence comme d’hab par l’apéritif servi dans le lounge de l’hôtel:

Gressins aux herbes, sauces pesto coriandre et bisque homard, noix de macadamia dorées à l’or fin, goujonnettes de sole/ émulsion soja wasabi

Pascal Nibaudeau vient nous rejoindre… quelques minutes plus tard il nous propose un petit tour en cuisine: pour Pierrot et moi c’est le genre de propositions qui ne se refuse pas 😉

Il est temps de passer maintenant dans la salle du restaurant:

Les petits pains et les beurres:

Une mise en bouche nous est servie rapidement:

Tartare de saumon sauvage accompagné d’une sauce au concombre et émulsion badiane

C’est très frais, léger et savoureux, une très bonne idée à retenir pour plagier à la maison 😉

On enchaîne par une entrée:

 

Bar de ligne en carpaccio et caviar d’Aquitaine, cromesquis de dormeur, croquant de concombre, chou-fleur en crème et gelée

Différentes textures du chou-fleur sont déclinées dans cette entrée (mousseline, gelée); l’oeuf de caille nous séduit, le cromesqui également, c’est fin et délicatement iodé.

Domi avait échangé ce plat avec celui du Menu à 90 euros:

Foie gras des Landes de chez Lafitte, anguille fumée, spéculoos, truffe, pomme Granny et brioche

Le foie gras est pris en sandwich entre 2 lamelles d’anguille fumée, c’est une association qui fonctionne à merveille. L’espuma de spéculoos est assez surprenant et on se rend compte que là aussi ça fonctionne très bien. Une autre touche légèrement sucrée est apportée par un macaron à la betterave.

On continue avec notre 2ème plat:

Saumon sauvage juste cuit, asperges blanches glacées façon « Vichyssoise », mimosa d’oeufs, noisettes et truffe

On ne se rend pas bien compte sur la photo mais le saumon est garni d’une brouillade d’oeufs à la truffe excellente, la sauce vichyssoise est servie devant le client, c’est très parfumé, tout s’enchaine agréablement.

Le plat suivant: il se décline en 2 étapes avec une superposition d’assiettes. Tout d’abord, les cloches qui dévoilent un 1er étage

Filet de sole cuit vapeur, sauce « Bonne Femme », tomate confite, feuille d’épinard

La sauce « Bonne Femme » est à base de fumet de poisson et vin blanc, montée ensuite au beurre. Elle est servie devant le convive et s’écoule à travers la grille de l’assiette « trouée ».

On soulève ensuite cette assiette intermédiaire pour avoir la surprise de la suite du plat:

Sole de nos côtes et coquillages, épinards en branches, risotto à l’encre de seiche, sauce comme une « bonne femme »

On retrouve les mêmes ingrédients enrichis d’un risotto très crémeux, de quelques coquillages, pignons, parmesan. Un régal trés apprécié à l’unanimité!

Le dernier plat de poisson : encore sous des cloches (argentées cette fois), et c’est le Chef en personne qui vient nous les présenter:

Saint Pierre rôti, chlorophylle de petits pois, gingembre, sésame torréfié et foie gras laqué

Un plat féminin, très esthétique avec un mélange de saveurs qui réveillent les papilles; coulis petits pois et gingembre, mousseline au wasabi, foie gras laqué dans un mélange de miel et d’épices, petits cubes de soja en gelée, coquillages, oeuf de caille pané au sésame, viennent cotoyer le filet de Saint-Pierre et d’avis général, on a un grand coup de coeur pour ce plat.

Un pré dessert pour faire la transition vers le sucré:

Biscuit cacao, glace balsamique

Puis c’est au tour du dessert. Sur le Menu c’est le dessert à la nougatine qui est proposé, mais on a demandé une petite faveur à Pascal: nous servir plusieurs desserts différents le la carte… demande acceptée 😉

Caraque de chocolat Manjari, framboise, mascarpone, sorbet basilic et céleri, coulis mandarine/vanille

Le sorbet basilic céleri est une magnifique découverte pour moi, et associé au chocolat/framboises c’est vraiment à tomber! Si je vous disais que, suite à le proposition du Chef « Tu en veux encore Chantal? » j’ai répondu « Oh oui un peu plus de sorbet, c’est trooop bon », je crois que vous serez convaincu, inutile de faire plus de blabla 😉

Crumble de fraises, chocolat ivoire, lime, biscuit aéré aux amandes

Le crumble est très léger, réduit en fine poudre, le biscuit est vaporeux, les fraises des bois sont très parfumées de quoi réjouir les papilles. Un sorbet litchies et un espuma aux amandes complètent ce dessert très visuel.

Citron de Menton, crème de nougat, praliné feuillantine, granité citron cannelle

ça c’était le dessert de Pierrot et je n’ai pas pu m’empêcher de piocher dans son assiette; le nougat apporte toute sa douceur face à l’acidité marquée du citron, une très belle harmonie avec des contraires qui ne s’opposent pas mais se complètent.

Cannelloni de nougatine, marrons glacés, sorbet orange sanguine et aneth

Un dessert qui serait peut-être plutôt hivernal de par ses ingrédients mais quel régal là encore. Le cannelloni de nougatine est croustillant, la mousse de marron onctueuse… un dessert très gourmand.

Enfin, les incontournables mignardises pour accompagner les cafés:

Canelés, guimauves, macarons et croustilles chocolat

Pascal Nibaudeau et le Pressoir d’Argent: et si on commençait à parler d’une 2ème étoile?

Restaurant Le Pressoir d’Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux

tél: 05 57 30 44 44

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