Tarte aux fraises… façon Michel Portos

Une tarte aux fraises mais sans pâte à tarte?… oui c’est possible, il suffit de suivre la recette de Michel Portos (Thuriès magazine): différentes textures croquantes et onctueuses que j’avais déjà appréciées au Saint-James et qui m’ont donné envie de réaliser cette tarte aux fraises pleine d’originalité… et pour encore plus d’originalité, Michel Portos n’équeute pas les fraises: tout se mange!

Ingrédients (pour 5 personnes):

Tuiles muscovado: 30 g de farine, 30 g de sucre muscovado, 30 g de beurre en pommade, 1 blanc d’oeuf

Espuma pistache: 25 cl de lait, 70 g de pâte de pistache (à adapter selon les marques, j’en ai mis un peu moins car c’était trop fort en goût), 2 jaunes d’oeufs, 50 g de sucre, 20 g de farine

Pistaches « chouchou »: 10 g d’eau, 40 g de sucre, 70 g de pistaches

500 g de fraises, sucre glace

Préparation:

Tuiles muscovado:

Mélanger tous les ingrédients afin d’obtenir une préparation homogène.

Réaliser un pochoir rectangulaire de 2 cm de large dans une feuille de plastique épais.

Etaler la préparation à la spatule, retirer le pochoir et cuire 5 minutes au four chauffé à 180 °C.

Mouler dès la sortie du four dans un cercle.

Conseil: ne pas faire toutes les tuiles en même temps car elles durcissent très vite et ne pourront plus être mises en forme.

Espuma pistache:

Porter le lait et la pâte de pistache à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre et la farine. Mélanger ensuite les 2 masses.

Porter à nouveau à ébullition en mélangeant sans arrêt. Mixer, laisser refroidir, puis verser dans un siphon (l’emploi de l’entonnoir spécial siphon avec sa passoire évitera tout passage éventuel de grumeaux)

Insérer 2 cartouches de gaz, secouer et placer au frigo.

Pistaches « chouchou »: cuire l’eau et le sucre, ajouter les pistaches et laisser masser et caraméliser en remuant; verser sur le plan de travail et séparer les pistaches caramélisées.

Couper la moitié des fraises en fine brunoise.

Montage (dresser au dernier moment):

Répartir quelques pistaches caramélisées au fond de tuiles muscovado, puis ajouter une brunoise de fraises. Recouvrir avec une couche d’espuma pistache puis recouvrir de fraises coupées en 2 et saupoudrées de sucre glace.

Servir aussitôt!

Une autre tarte aux fraises pour laquelle il y en avait un qui se léchait les babines 😉

Tarte aux fraises… façon Michel Portos

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