Maquereau mariné et chou coeur de boeuf (chou pointu)

Le chou fait partie des légumes d’hiver mais il y en a pourtant un qui pointe le bout de son nez seulement au printemps: le chou coeur de boeuf… ou chou pointu, aux feuilles très serrées et à la forme pointue facilement reconnaissable.

C’est en passant au restaurant Soléna à Bordeaux et en discutant avec son Chef Aurélien Crosato que j’ai découvert ce chou beaucoup moins connu que ses confrères hivernaux. Aurélien a eu la gentillesse de m’en offrir un afin que je découvre son goût très doux et légèrement sucré. Petit clin d’oeil au passage à Aurore et Phillipe Sournac, maraîchers d’Eysines qui cultivent de superbes produits avec passion.

Autre produit de saison: le maquereau; ce poisson est si bon marché qu’il est parfois boudé alors que c’est un poisson intéressant à cuisiner et dont la chair ferme a un goût très apprécié.

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 filets de maquereaux, 1 orange, 1 citron jaune, 1 citron vert, gingembre frais, 1 cuil. à s. de sauce soja, , 1 chou « coeur de boeuf » (vous pouvez bien sur le remplacer par un autre chou blanc) , huile d’olive, sel et poivre

Vinaigrette: 1 cuil. à s. de sauce soja, 1 cuil. à s. d’huile de cacahuètes grillées, gingembre râpé, 1 cuil. à s. de mirin

Préparation:

Couper les agrumes en 2 et presser le jus d’1/2 orange, 1/2 citron jaune et 1/2 citron vert. Couper le reste en fines tranches.

Etaler les filets dans un plat et recouvrir avec les jus des 3 agrumes. Ajouter le zeste du citron vert et de l’ orange, et le gingembre râpé.

Laisser mariner 30 minutes.

Couper quelques carrés dans les feuilles de chou et émincer le reste.

Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et ajouter les morceaux de feuilles de chou.

Retirer les filets de maquereau de la marinade, saler, poivrer et enfourner 20 minutes au four à 180 °C ; terminer la cuisson au chalumeau (la peau caramélise et devient croustillante).

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et ajouter l’émincé de chou. Assaisonner avec un peu de gingembre râpé, un zeste d’orange, la sauce soja, sel et poivre. Verser la marinade, couvrir et stopper la cuisson dès que le chou devient tendre. Assaisonner.

Dresser l’émincé de chou dans les assiettes, poser un filet de maquereau (le découper en 2 dans le sens de la longueur selon la grosseur) et ajouter les tranches d’agrumes.

Ajouter les feuilles de chou crues qui apportent un côté craquant et offrent un contraste de 2 textures différentes de chou.

Servir aussitôt.

 Maquereau mariné et chou coeur de boeuf

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