Michel Portos: un Menu Dégustation… hors du commun!

Michel Portos et sa cuisine, le Saint-James, c’est ce que voulait découvrir Agnès lors de son dernier passage dans la région bordelaise (et oui encore un ;-))… et on n’a pas besoin de se faire prier pour  y revenir 😉
Alors c’est ainsi que nous nous sommes retrouvés ensemble au Saint-James à Bouliac, à la fin du mois dernier.

Depuis le temps que l’on a le plaisir d’aller au Saint-James, Michel, je commence à le connaitre un petit peu ;-)… alors, pendant qu’on prend l’apéro dans le salon, il vient gentiment nous rejoindre pour discuter un bon moment avec nous.

Deux Menus sont disponibles pour le Dîner au Saint-James: le 1er intitulé « Morceaux choisis » à 65 euros, le second, le Menu Dégustation intitulé « Humeur du jour » à 132 euros (tous les détails des Menus ici).
Ensemble, on décide de « partir » pour le Menu Dégustation, et Michel nous glisse à l’oreille qu’il rajoutera en plus quelques plats inspirés de sa Carte (entres autres les couteaux et les huîtres qui nous font de l’oeil sur la Carte ^_^) , c’est une affaire qui marche 😉

Et pendant qu’on discute, on se régale de petites mises en bouche…

Salade piémontaise dans les cuillères japonaises (pommes de terre, cornichons, tomates); gelée concombre, fromage frais mentholé et poivré; roulé carotte/curry; toasts rillettes de harengs fumés

Des mises en bouche qui annoncent déjà une technique maîtrisée!

Michel nous laisse ensuite pour rejoindre ses cuisines, pendant qu’on rejoint la grande Salle à manger, dominant Bordeaux, face au soleil couchant.

Une des devises du Saint-James: « Pour savoir qu’un verre de vin est de trop encore faut-il l’avoir bu » (Olivier de Kersauzon)
Elle ne manque pas d’humour, à l’image de son Chef… 😉

Une première entrée arrive… une surprise à découvrir:

Une coupelle fermée d’un couvercle nous est servie et c’est ce « couvercle » qui va faire office d’assiette à pain… en même temps nous découvrons l’écrevisse d’Aquitaine accompagnée d’une variation autour du chou-fleur.

Très bel assaisonnement à la vinaigrette à l’huile d’Argan, une royale de chou-fleur très onctueuse, du chou-fleur cru râpé façon taboulé, des amandes effilées, des raisins secs… des saveurs d’Afrique du Nord qui invitent au voyage dès le début du repas.

Une entrée « bonus » est servie ensuite:

Huîtres Gillardeau grillées au feu de bois servies avec un vermicelle japonais, dés de pomme Granny Smith et navet

Extraordinaire, les saveurs explosent en bouche!!! L’huître est charnue, dégage un léger parfum de grillade, et l’assaisonnement est topissime!

Mon p’tit mari, qui n’est pas fan des huîtres, a eu droit à la place à un petit plat de langoustines:

Queue de langoustine, mousseline de céleri, cubes et gelée de pomme, écume de cidre breton

Un plat qui l’a ravi, avec différentes belles textures et saveurs.

On enchaine avec le plat suivant:

Ravioles de King Crab et mangue servies avec des pignons de pin, kiwi, avocat, Lassi à la cardamome

Très frais, léger, très bon… mais d’autres plats ont suscité davantage d’émotion.

Puis, un autre plat bonus:

Grands couteaux du Chef servis façon marocaine, piquillos, petits pois, coriandre

On continue le voyage avec ce plat épicé comme il se doit, la cuisson des couteaux est juste, on se régale.

Mais quand on n’apprécie pas les huîtres, on n’aime pas forcément les couteaux, c’est le cas de mon Domi ;-)… alors MP lui offre en échange un petit plat de poisson (y’en a qui sont gâtés quand même ;-)):

Le Saint-Pierre avec sa feuille de Nori, anchois Boquerone (marinés dans du vinaigre), légumes croquants, sauce thaïe

De belles saveurs asiatiques avec la citronnelle, le gingembre, la coriandre et le NuocNam, la feuille de Nori se substitue à la peau du poisson, c’est fin et raffiné.

Un peu de « viande » ensuite:

Foie gras de canard poêlé servi avec petits pois, morilles, radis roses, vinaigrette safranée

Tsss, je vais encore vous dire que c’est excellent… mais quand c’est vrai, il faut bien le dire!!!! C’est équilibré, un léger parfum d’agrume apporte une pointe d’acidité qui va si bien au foie gras, un plat léger et printanier qui a fait l’unanimité.

Puis du poisson:

Filet de bar laqué aux oursins servi avec des asperges de Provence, chips de Vitelote, huile à la moutarde de wasabi et coriandre Thaïe

Grand coup de coeur à nouveau! Le bar est parfait, le glaçage excellent… je pense à un savant mélange de sauce soja/nuoc nam et oursins qui renforcent la saveur iodée, tout ça servi sur des asperges cuites mais fermes et avec une sauce au wasabi qui donne un coup de pep’s supplémentaire.

Puis à nouveau de la viande… je ne sais plus trop si c’est du bonus ou pas, le GinTo servi pour l’apéro était serré, je ne sais plus très bien où j’en suis 😉

Filet de canette croisée préparée façonretour de Bali, différents condiments (ail, curcuma, feuille de curry), carotte/banane, chou-fleur et haricot palette… et sa sauce magique!!!!

Ce que je sais par contre, c’est que ce plat est un un grand moment gustatif (ça je m’en souviens très bien!), la sauce qui accompagnait était juste divine, on a vidé le saucier jusqu’à la dernière goutte (paix à son âme)… mais j’ai quand même gardé une photo du saucier en souvenir 😉

Un plat vraiment sublime, la viande est fondante, c’est parfumé… et cette sauce… ahhh je veux la recette, c’est entre une sauce et une vinaigrette, pour l’instant je peux juste vous dire qu’il y a de l’huile de cacahuètes grillées, un des ingrédients que j’ai bien reconnu ;-))))

Un petit plat à base de fromage:

Faisselle de chèvre frais, légumes croquants, feuille d’épinard, coulis de tomate/piquillos

Epicé et coloré, c’est une belle transition vers le sucré

Un pré dessert:

Cerises semi-confites au citron servies avec un sablé breton, glace à l’amande amère et chips de citron vert

Puis, pas moins de 2 desserts chacun parmi les suivants:

Tarte aux fraises, crème pistache, sorbet citron

Un dessert simple d’apparence mais tout en délicatesse et en saveurs.

Fraises, yaourt, olives

Beaucoup d’originalité dans ce dessert avec des associations très réussies plutôt audacieuses: meringue à la tapenade d’olive, sorbet menthe, feuilles givrées et quelques gouttes d’huile d’olive pour sublimer l’ensemble.

Dessert chocolat café

Différentes textures croustillantes et fondantes entre la gelée au café, la tuile au grué garnie de mousse aux noisettes torréfiées, le sorbet chocolat… des goûts puissants pour satisfaire et combler les amateurs de la combinaison chocolat café!

Dessert chocolat chocolat

Cette fois, c’est un dessert pour satisfaire et combler les amateurs de chocolat au goût intense: beignet chocolat (liquide à l’intérieur), sorbet chocolat, guimauve chocolat, parfait glacé chocolat/coco (trop bon) et sauce au chocolat.

Et la surprise du Chef pour finir:

Salade « Olympienne » improvisée par le Chef… et qui va le faire sourire en lisant le titre 😉

Michel a en effet cette capacité, celle de réaliser un plat en parfaite improvisation! Il souhaitait que l’on termine sur une note de légèreté après ces quelques desserts chocolatés et ce repas plutôt copieux, alors il nous a composé un mélange sucré salé en mariant chutney de tomate, sorbet tomate, basilic, mousse de Marsala… on veut bien refaire les cobayes quand tu veux Michel ;-)))

On revient ensuite dans le salon pour les cafés, accompagnés de quelques douceurs:

Crémeux Gianduja, sauce chocolat et nougatine; nappage caramel, crème brûlée vanille; gaspacho mangue/passion

Et bien vous n’allez pas me croire, mais on a tout mangé!… non j’exagère, il restait des jolis petits sucres en forme de canelés 😉

Encore un très grand moment ce repas au Saint-James! Y a pas à dire Michel, tu as eu une bonne idée de quitter ton Marseille qui t’est si cher pour venir t’installer à Bordeaux!

Dernière photo souvenir avant de partir:

Oui Michel, tu as dit que tu assumais la photo et que je pouvais la publier où je voulais: sur le blog, Facebook, etc…. alors voilà, c’est fait ;-)… je vais peut-être aussi l’envoyer à un journaliste d’une petite chaîne de télé (TFOne), il devrait la passer au JT de 20h ;-))))

Hôtel Restaurant Hauterive Saint-James
3 place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00

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