Dîner aux Sources de Caudalie, au restaurant la Grand Vigne

Cela faisait juste un an que nous avions fait notre dernier repas au restaurant « La Grand’Vigne » aux Sources de Caudalie. Alors, après notre petite escapade aux Régalades de l’île de Ré, nous avons profité du passage de mon amie Agnès dans la région pour y retourner ensemble et lui faire découvrir la cuisine de Nicolas Masse!

La décoration des tables nous rappelle que les Sources de Caudalie sont situées dans un domaine viticole, celui du prestigieux Château Smith Haut-Laffitte.

Nicolas Masse propose 2 Menus à sa Carte: le premier à 65 euros et le second à 95 euros (tous les détails ici). Il nous propose ce soir là de nous faire un menu personnalisé pour nous faire découvrir les multiples facettes de ses réalisations culinaires, alors on lui laisse carte blanche…

On commence par quelques mises en bouche:

Gambas marinées sur une gelée de mangue; Ossau Iraki en nem; Maki de saumonaux oeufs de poissons volants

Puis c’est le tour d’une succession de petites assiettes… comment les nommer?
Mises en bouches, pré entrées, entrées? Peu importe l’intitulé, pourvu qu’on ait le goût 😉

 Filet de lisette mariné, légumes croquants et gelée de citrons confits

La lisette fait partie de ces poissons bon marché que l’on a tendance à oublier; pourtant sa chair typée et fondante peut se faire remarquer dans une assiette. La gelée de citrons confits est juste prise, un peu de fenouil apporte du croquant et une note anisée qui rehausse l’ensemble.

 Huître Gillardeau et granité au gingembre

Déjà dégustée et adoptée, recette expliquée dans le livre de Nicolas, je referai à la maison car j’ai adoré!

Carpaccio de Blonde d’Aquitaine farci câpres/oignons/algues, toast caviar et oeuf mollet

Déjà dégusté là aussi, et la 2ème fois c’est toujours aussi savoureux… et c’est aussi expliqué dans le livre « Retour aux Sources« 

On continue par une entrée:

Foie gras poché, jeune morille, copeau d’asperge, bouillon de légumes en pot au feu

Le foie gras est cuit sous vide à 65 °C, la pomme de terre est farcie avec une royale de foie gras, d’excellents produits pour un plat abouti et goûteux.

Le plat de poisson:

Filet de sole, émulsion de cresson, raviole trompette de la mort et écrevisse

Très belle harmonie, des parfums puissants, mais qui respectent la délicatesse de la sole.

Le plat de viande:

Agneau de différentes façons:

Carré d’agneau, épaule d’agneau confite façon gremolata (ail, persil, fines herbes), morilles de printemps, courgettes, asperges vertes, raviole de navet et petits pois; c’est tendre, goûteux… nous sommes 4 et les avis sont unanimes.

Ensuite, ce n’est pas « le » plateau de fromages, mais « les » plateaux de fromages:

Plus de trentre variétés de fromages répartis sur 2 plateaux! Rarement vu autant de variétés chez un restaurateur, à part chez Richard Toix.

Un pré-dessert pour nous amener doucement vers le sucré…

Noisettine du Médoc enrobée d’une ganache chocolat sur croustillant Kadaïf/miel

Une gourmandise que j’adore! Une coque extérieure croustillante, l’intérieur fondant, onctuosité et parfum de noisette… un plaisir sucré dont je ne me lasserai jamais.

Pour finir les desserts, avec un dessert différent pour chacun des convives:

Sphère menthe chocolat Guanaja, émulsion menthe glaciale

 Croustifondant aux agrumes, crémeux aux mandarines, sorbet orange kalamensi

 Transparence aux fraises, sorbet basilic citron

Framboise verveine en émulsion givrée, framboises fraîches et fraises confites

Je ne vous détaille pas chacun de ces desserts mais c’est un réel plaisir visuel et gustatif; chacun d’eux est accueilli avec un « waouhou » d’émerveillement, l’esthétique est très réussie (pour info la transparence de fraises est un tube en sucre transparent très fin et non une verrine), les papotages sont stoppés nets pendant la dégustation, la gourmandise l’emporte. Un grand coup de chapeau à Gilles Antonini le Chef pâtissier!

Enfin, les mignardises:

Bonbon à la fraise liquide, chamalow, chocolat

On prend le café et on termine la soirée à l’étage, dans la superbe pièce en haut de la tour de l’établissement.
Nicolas nous y rejoint; c’est l’occasion de parler à nouveau de son livre « Retour aux Sources« , et évidemment, quand 2 bloggeuses culinaires rencontrent un Chef, on discute de cuisine jusque tard dans la soirée… 😉

Et comme on est des élèves studieuses, on prend bien note de ses conseils afin de réussir ses recettes 😉

On sent que Nicolas Masse est maintenant bien ancré et bien installé dans les cuisines des Sources de Caudalie. Sa cuisine s’en ressent, plus expressive, plus émotionnelle encore qu’elle ne l’était auparavant…
Une étoile pour l’instant au Michelin? Hum, hum… Bibendum, il va falloir revoir ta copie et penser à en rajouter une deuxième, elle est méritée sans l’ombre d’un doute!

Restaurant « La Grand’ Vigne »
Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
tél: 05 57 83 83 83

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