Tartare de bar et huîtres, jus mousseux au curry
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Après le repas que nous avons fait la semaine dernière au Pressoir d’Argent,que diriez vous si l’on réalisait une recette de son Chef étoilé, Pascal Nibaudeau?
On va donc réaliser un tartare de bar et d’huîtres, jus mousseux au curry, que Pascal avait présenté lors de son passage à Coté Cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes):
200 g de filets de bar, 6 huitres,1 citron vert, 1 citron jaune, 3 cuil. à c. de curry, 1 cuil. à c. de curcuma, 1/2 botte de coriandre, 1/2 botte de mélisse, 50 g de beurre très froid, 20 cl de jus de moules (j’ai utilisé un fumet de poisson maison que j’avais au congèl), 20 cl de crème fraîche liquide
1 blanc d’oeuf, 1 cuil. à s. de noix de coco râpée
Préparation:
Retirer les arêtes des filets de bar; couper en bâtonnets puis en petits dés. Ouvrir les huîtres et couper également en petits dés.
Ciseler les feuilles de coriandre et de mélisse.
Mélanger l’ensemble, ajouter un zeste de citron vert et de la fleur de sel.
Torréfier les épices dans une poêle. Ajouter 15 g de beurre, le jus de citron jaune puis le fumet de poisson; mélanger, laisser réduire un peu puis monter au beurre.
Verser la crème puis émulsionner au Bamix. Réserver.
Battre le blanc d’oeuf en neige; prélever des petites quenelles avec une cuillère à café puis pocher comme des îles flottantes.
Rouler ensuite dans un peu de noix de coco mélangée à des zestes de citron.
Poser un cercle au milieu d’une assiette creuse et garnir avec le tartare.
Poser délicatement une boule au coco.
Emulsionner une dernière fois le jus au curry et verser autour du tartare.
Bon appétit!
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Tartare de bar et huîtres, jus mousseux au curry
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Topissime le blanc d’oeuf sur le tartare. Merci pour l’astuce.
J’ai adoré ton reportage et la composition colorée et fine des assiettes, je suis heureuse aussi de trouver cette belle recette ! Bises
Tout en fraicheur
J’adore, que dire de plus?
bises
jojo
Félicitations pour les photos, les idées et la réalisation. Je vais tester ce week-end. Bonne idée le blanc d’oeuf roulé dans la coco et citron à détourner pour d’autres recettes.
très raffiné et original !
bises
une recette fraiche et une présentation magnifique rehaussée par la bille de blanc d’oeuf
bonjour,
félicitations pour ce reportage et la recette doit etre excellente rien que les photos donne envie de succomber
lacuisinedannie
délicieux
coucou,
j’ai réalisé cette délicieuse recette mais sans les huîtres car je n’aime pas et j’ai intercallé dans le bar un peu de salade croquante chicon et roquette
l’émulsion de curry délicieuse c’était top très frais et rapide à faire
j’ai garni le dessus aves des pointes d’asperges vertes la prochaine je fais une photo
bisou gourmand à tous et à toutes
zazounette
Sublime et tres tres PRO comme à ton habitude !
Fidele lectrice discrete, j’ose enfin t’écrire un petit commentaire.
J’ai totalement craqué sur l’assiette dans quoi tu as présenté ce tartare … j’en recherche de semblable depuis des mois … pourrais tu me dire où tu les as trouvés s’il te plait ? Ca serait adorable de ta part.
Un grand MERCI de tout coeur par avance !
PS : peux tu me répondre par email pour que je ne loupe pas ta réponse ? Milles merci sincères !
Assiettes
Céline > Merci pour ton commentaire; afin que les lecteurs aient eux aussi l’info, les assiettes sont en vente ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/sim-assiette_risotto_20.html
En fait, elles sont parfaitement rondes avec un rebord large et lisse, mais il y a un effet optique avec la photo qui donne un effet un peu surnaturel…
Bonne journée!
Je craque ! Bonne journée