Mangue à la coriandre, sur crumble au gingembre et espuma eucalyptus

Mangue, fruit de la passion, gingembre… voilà des ingrédients plein d’exotisme pour un dessert fruité, croustillant, à la fois plein de douceur et de vivacité:

Ingrédients (pour 4/5 personnes):

1 mangue, 1 citron vert, 1 fruit de la passion, quelques tiges de coriandre
Crumble:  50 g de farine, 40 g de beurre mou, 50 g de sucre, quelques morceaux de gingembre confit mixés.
Espuma: 3 oeufs, 25 + 10 cl de crème fraîche liquide, 30 g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 feuille de gélatine, quelques gouttes d’huile essentielle d’eucalyptus (trouvée ici).

Préparation:

Peler la mangue et couper la chair en petits dés réguliers; l’alligator peut vous aider grandement pour cette tâche pour un prix modique!
Arroser avec le jus du citron vert et ajouter la pulpe de fruit de la passion et les feuilles de coriandre ciselées.

Préparer le crumble:

Mettre la farine, le sucre et les morceaux de beurre mou dans un saladier. Malaxer avec les doigts afin d’obtenir un mélange sablé; ajouter les morceaux de gingembre confit mixés.
Etaler sur un silpat ou papier cuisson et enfourner à 180 °C jusqu’à coloration (environ 5 minutes)

Espuma:

Préparer une crème anglaise: au Thermomix, mettre 25 cl de crème, 3 jaunes, le sucre et les graines de vanille dans le bol, laisser 7 minutes à 80 °C Vitesse 4; c’est prêt!

Sinon, méthode classique: porter la crème à ébullition avec le sucre et la vanille, verser sur les jaunes fouettés, reverser l’ensemble dans la casserole et cuire à 85 °C en remuant sans arrêt jusqu’à consistance. Attention, la préparation ne doit absolument pas bouillir!

Ajouter la gélatine (préalablement réhydratée dans un grand volume d’eau froide puis essorée) ainsi que l’huile essentielle dans la crème anglaise. Laisser refroidir et incorporer les blancs d’oeufs et le reste de crème (10 cl); mélanger.

Verser dans un siphon, gazer, secouer et laisser au frigo pendant au moins 1 heure.

Dressage:

Répartir le crumble au fond des assiettes de service; déposer le tartare de mangue à la coriandre puis recouvrir avec la mousse à l’eucalyptus.

Décorer avec des perles de citron vert, du sucre pétillant… et d’autres sucres colorés au choix!

Mangue à la coriandre, sur crumble au gingembre et espuma eucalyptus

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