Nouveau diner chez Denis Martin à Vevey (Suisse)

Comment joindre l’utile l’agréable à l’agréable ?

C’est ce que nous avons fait dernièrement en allant voir notre groupe de musique favori (Status Quo of course) au festival de Montreux en Suisse, et en faisant une escale gastronomique chez Denis Martin à Vevey.

Cela faisait quasiment 2 ans jour pour jour que nous étions allés manger pour la 1ère fois chez Denis Martin. L’originalité de sa cuisine nous avait beaucoup plu, mais Denis est certainement un éternel insatisfait: toujours à la recherche de nouvelles créations, de nouveaux plats ludiques qu’on ne retrouve pas ailleurs. Alors, en 2 ans sa Carte a bien changé, et il nous tardait d’avoir l’occasion de goûter ses nouvelles réalisations.

Si la Carte a changé, l’esprit est resté le même: chez Denis Martin, on laisse au vestiaire le costume 3 pièces: on est ici pour passer un bon moment, rien de guindé dans ce restaurant 2 étoiles Michelin, c’est tout le contraire.
Alors on oublie le sacro-saint Menu « Entrée, plat, fromage et dessert », et on part à la découverte de plus d’une vingtaine de petites réalisations. Certaines sont guère plus grosses qu’une bouchée, mais à la fin du repas, les plus gros appétits sont rassasiés.

On retrouve avec plaisir l’environnement de son établissement, à Vevey près du lac Léman.

Les tables aux couleurs vives sont dressées:

Avez vous remarqué la déco centrale? Non, ce n’est pas le sempiternel soliflore avec son orchidée 😉

Vous voulez voir de plus près?

Oui, c’est bien une boîte à Meuh!!! Chez Denis, le ton est donné de suite: le repas sera ludique ou ne sera pas!

Etes vous prêts pour le défilé ininterrompu des réalisations du Chef ?
Alors c’est parti:

Chrysalide Bellota et Cornet Hollywood

Le cornet à l’encre de seiche est garni de calamars frits; la Chrysalide a un effet de barbe à papa au basilic, garni d’un morceau de jambon Bellota: un effet très frais, très « Hollywood chewing gum »

Rösti virtuel

Dans ce cornet on retrouve le goût du rösti sans aucun de ses ingrédients… mystère!

Retour d’Asie

Il s’agit d’une chips de crevette avec une mousse coco, posée sur un lit de beurre de cacahuète.

Lingot d’Or

Une bouchée de jus de tomate à la poudre d’or, servie avec de d’huile de basilic et du sel noir d’Hawaï.

Langoustine, concombre à la coriandre et émulsion curry

La langoustine est rôtie avec du miel; cette petite entrée est fraiche, parfumée et savoureuse.

Sorbet sardine, framboise, estragon et faux pain

Du coulis de framboise et des petits glaçons d’estragon accompagnent une quenelle de sardine au goût particulièrement prononcé. J’avais eu le plaisir de goûter une variante de ce plat lors du Salon Gastronomia.

Truffes noires, endives, yaourt à la livèche et bouillabaisse

Savoureuse émulsion saupoudrée de cerises lyophilisées, dans laquelle on découvre des petits pois et fèves fraîches. Un petit cube de gelée de bisque de homard est servi en accompagnement.

Qui l’eût cru

Bouchée de thon crû aux piments de Thaïlande, servie avec de l’huile de cacahuète grillée et du chocolat blanc.

Birchermuesli de foie de canard

Encore une réalisation que j’avais adoré lors du Salon Gastronomia: le foie de canard à la confiture d’hibiscus est râpé très fin; visuellement on a l’impression d’un plat sec, en bouche c’est fondant et très frais .

Rocher Granit, Argent de Boya

La boya est le nom de la perche quand elle est de taille respectable. Le poisson est recouvert d’encre de seiche, et il est accompagné d’une mousseline de chou fleur et d’une surprenante petite feuille au goût prononcé de petits pois frais.

Mojito, clémentine et lard torréfié

Une verrine glacée servie en guise de trou normand. Au fond on trouve une gelée de menthe et rhum; sur le dessus une mousse d’agrumes est parsemée de poudre de lard torréfié.

Terre d’escargot

Soufflé de merlan sur une poudre d’escargot et un coulis de persil.

Le Pain est la tomate

Ce ne sont pas des bulles d’eau de vaisselle qui décorent ce plat, mais un « air de rien » au basilic: c’est très léger et disparait instantanément en bouche. Ce qui ressemble à du pain à le goût de la tomate; au fond de l’assiette on trouve une pâte à l’huile d’olive.

Rien

Un des « plats » les plus étranges de ce Menu: on vous amène une assiette avec une cuillère vide; on renverse un pichet sur l’assiette et aucun liquide n’en sort… et on prend la cuillère vide en bouche… on s’aperçoit que « rien » peut être un mélange de 3 saveurs différentes… magique et ludique, non?

Crevette dans l’amer

Des crevettes en tempura sont présentées sur des baguettes; il ne reste plus qu’à les tremper dans les différentes amertumes proposées dans l’assiette: tandoori, huile de menthe, caviar d’aubergine, cube de Campari.

Sourire

Cube de lait de coco au curry vert, surmonté d’une gelée de mangue et cacahuète. C’est servi dans une cuillère dans laquelle se trouve de l’encre de seiche… sourire spécial garanti 😉

Paysage vaudois abstrait

Ce « paysage » est composé d’une purée de pommes de terre, d’un jus de Granny Smith, d’un yaourt au bacon et d’une poudre de boudin: même les récalcitrants au boudin l’apprécient!

Choucroute garnie

Une choucroute garnie pas comme les autres: texture de bière Guiness, jus de genièvre chaud servi devant le convive, tout est là pour vous rappeler la choucroute. L’apparence est complètement différente bien sur, mais le goût du chou est là, dans la quenelle de glace, puissant, terriblement puissant! Il parait que la moitié des clients aime, et l’autre moitié n’aime pas du tout… avis confirmés à notre table!

Brouillard et avalanche

Brouillard et avalanche: j’aurais tendance à dire: le clou du spectacle si on assistait à un spectacle… mais un dîner chez DM n’est il pas un spectacle aussi ? Crème glacée au romarin, crumble au bacon, bâtonnets de thé vert et anis, yaourt lyophilisé, jambon pata negra, cube en gelée de pamplemousse et poivre chinois, le tout sous des effluves de bourgeon de sapin qui se répandent sur l’ensemble de la table…

Bicolore d’oeuf cassé aux truffes

Un oeuf aux truffes présenté de façon inhabituelle…

Filet de boeuf cuit et crû

Le filet de boeuf moitié cuit moitié crû et servi avec des fèves et des arachides au wasabi et une sauce aneth et moutarde: j’ai adoré!

Improvisation d’une forêt noire

C’est une Forêt Noire façon After Eight… ou façon Denis Martin ;-): on trouve un sorbet cacao et un à la menthe, au fond se trouve de l’huile à la menthe; des glaçons à la menthe, des cerises au kirsh et des fraises lyophilisés complètent l’ensemble. Une feuille originale de bronze et huile d’olive décore l’assiette; un dessert frais et léger pour conclure ce repas.

Deux autres petites réalisations sont encore servies ensuite et que je n’ai pas prises en photo (Cône Woodstock et Ballon au choco), en accompagnement des cafés.

Lors de cette soirée, Denis a eu la gentillesse de me montrer quelques tours de main dans sa cuisine:

Une de ces dernières réalisations; ça ressemble comme 2 gouttes d’eau à des quartiers d’orange mais ça n’a pas le goût de l’orange…

Oui, décidément, on peut dire que Denis Martin n’est pas un Chef comme les autres… pour notre plus grand plaisir!

Restaurant Denis Martin (site internet)
2 rue du Château
1800 Vevey
Suisse
tél: 41 21 921 12 10
menu 310 CHF ( env. 205 euros)

Bonus du jour:

Le lendemain du repas, il y avait donc le concert des Quo à Montreux; si vous voulez voir une de leurs chansons filmées ce jour là, c’est par ici…

… et avec un peu de chance vous y verrez furtivement au 1er rang vers 2mn43s une bloggeuse que vous connaissez bien, en pleine crise d’hystérie

Let’s go Rockin all over the world!!! See you again, again, again… next time Zurich, August 22th ! Rendez vous est pris!

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