espuma, recettes d’espumas

Les espumas: ils sont très tendance depuis quelques années. C’est grâce au siphon qu’il est possible de réaliser une texture différente et originale qu’on appelle espuma. Je vous propose dans ce recueil l’ensemble des recettes d’espumas du blog.
Bon appétit!

1.Versions salées

• Cabillaud, haricots coco, huile fumée et émulsion de reblochon

  

• Cappuccino d’asperges vertes et espuma de cardamome: espuma, nous revoilà!

• Apéro à gogo: Crème de petits pois à la coriandre et espuma au lard fumé

• Cappuccino de cèpes, royale de foie gras et parfum de fève tonka

• Cappuccino de pommes de terre et truffes de JG Klein

• Chantilly de foie gras, coulis chocolat café selon Olivier Nasti

• Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte version Anne-Sophie Pic

• Crème de chou-fleur aux crustacés, pommes vertes et avocats… version Long drink ou amuse bouche (François Gagnaire)

• Crevettes pour un cocktail exotique: banane, avocat et espuma coco

• Emulsion de champignons aux éclats de châtaignes et foie gras

• Espuma de foie gras et fruits secs en amuse-bouche

• Espumas de morue

• Foie gras poêlé, pain d’épice et espuma

• Gaspacho et son émulsion au poivron

• Haricots blancs en mousseline légère, girolles sautées et huile de pistache

• Homard et jus pressé, espuma à la cardamome

• Mousse de roquette sur brunoise de légumes

• L’omelette déstructurée vue par Ferran Adrià

• Rôti de veau basse température, mousse de chou-fleur, cèpes et jus à la réglisse

• Royale aux moules, espuma chaud de potiron d’Anne-Sophie Pic

• Saint-Jacques au sésame et espuma carottes-cumin

• Saint-Jacques, mousse de châtaignes à la truffe, topinambours croustillants

• Soupe de châtaignes et espuma de parmesan en chaud-froid

• Soupe de courgettes, espuma de parmesan et croustillants méditerranéens

• Tartare de saumon en corolle de feuilles de brick, et espuma coco curry

• Tartare de saumon et espuma d’asperges blanches

• Tartare saumon, chantilly wasabi

• Tartare de truite, espuma pamplemousse et huile d’olive

• Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache

• Tomates mozarella et basilic (recette Eric Fréchon)

• Trilogie de mises en bouche: verrines ricotta-basilic, cuillères de saumon fumé au Boursin et mousse de poivron rouge

• Velouté glacé de courgettes, espuma chèvre et olives noires

• Verrine de crevettes, gelée à la citronnelle, caviar de hareng et espuma de lait de coco

• Verrines….en diverses déclinaisons

2. Versions sucrées

• Abricots caramélisés et émulsion au riz au lait

  

• Abricots et espuma en crumble

  

• Aumônières aux fruits caramélisés et espumas caramel Bailey’s

• Brochette de feuille à feuille chocolat et espumas café Bailey’s

• Cappucino chocolat Bailey’s

• Capuccino de chocolat crémeux et oranges au poivre de Séchuan

• Chantilly d’avocat au coulis de framboises, tuiles pistache citron

• Recette de la Chantassimo

• Compotée d’abricots au poivre de Séchouan relevée d’une glace au gingembre et d’une mousse au chèvre

• Compotée d’abricots et espuma à la violette

• Compotée de rhubarbe et espuma de fraise

• Crème au chocolat, écume chocolat et croustillant grué de cacao/tonka

• Dacquoise, ananas et espuma caramel rhum pour un dessert gourmand

• Dessert tout chocolat… ou presque! Et les démos du Salon du Chocolat à Bordeaux!

• Ecume de crème catalane

• Entremet abricot et espuma amande amère

• Fraises sur une gelée de citronnelle, espuma de milkshake de fraise

• Fruits rouges… dans leur coque de meringue!

• Gâteau basque… revisité par Frédéric Lafon

• Légéreté de croustillant poivré au bruccio, parfum de mangue et coriandre, sorbet litchi

• Mangue à la coriandre, sur crumble au gingembre et espuma eucalyptus

• Moelleux au chocolat / passion, espuma coco chocolat blanc

• Mojito version dessert

• Mont blanc en verrine au coulis de cacao

• Mousse au chocolat et écume de basilic

• Mousse au chocolat tiède, mousse à la banane et sucre pétillant

• Nid de meringue aux litchis et espuma de chocolat blanc

• Petite fraîcheur au litchi en verrine

• Poêlée de fraises, glace yaourt et espuma orgeat, selon Christophe Aribert

• Pommes et poires au gingembre, écume de carambar

• Tarte aux fraises … conique!

• Tarte aux fraises… façon Michel Portos

• Verrine crème de marron, fruits d’automne et mousse à la manzana

• Verrines lemon-curd, chocolat et mousse au citron

• Verrines mousse citron, fruits rouges, espuma basilic

• Verrine, shortbread, espuma…

 

3. Cocktails

• Champagne et siphon

• Gin Fizz… revu et corrigé au siphon

• Pina colada en espuma

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