Concours de cuisine avec Michel Portos: noix, châtaignes et noisettes
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Il y avait un soirée spéciale mardi dernier à l’école de cuisine de Bordeaux « Quai des Saveurs« : Michel Portos, Chef du restaurant étoilé Le Saint-James à Bouliac, le Chef Vincent Poussard, le site de cuisine 750g (représenté ce soir par Jean-Baptiste Duquesne frère de Chef Damien) et l’AAPrA (Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire) se sont réunis pour mettre en avant des produits aquitains et lancer un défi.
La noix, la châtaigne et la noisette sont à l’honneur en ce début d’automne et les Chefs aquitains proposent un concours autour de ces produits.
Réalisez une recette à base d’un de ces ingrédients et vous aurez peut-être la chance de gagner un repas gastronomique pour 4 personnes chez Michel Portos au restaurant Le Saint-James à Bouliac (33).
C’est un plaisir d’assister à cette soirée (merci Damien) d’autant plus que c’est l’occasion de retrouver les « Merveilles », j’ai nommé le groupe de bloggeurs/bloggeuses bordelais (et oui, il y avait un garçon cette fois!)
Pour animer cette soirée, Vincent Poussard a tout d’abord réalisé un capuccino de châtaigne sur un lit de gelée de cèpes et crème fouettée glacée:
Une verrine avec différentes textures et parfums… un délice!
Pour suivre, Michel Portos a dressé des filets de sole en chapelure de noix du Périgord:
Couleurs, saveurs…tout est au rendez-vous!
Pour terminer une petite surprise: le Chef Stéphane Augé (MOF glacier 2007) vient nous faire déguster ses glaces (noisettes/ nougatine, noix/miel et châtaigne)… on se laisse facilement séduire!
Alors si vous aimez ces saveurs automnales autour de la noix, la noisette et la châtaigne, vous pouvez déposer votre recette sur 750g, tous les détails du concours sont ici.
Pour vous donner envie de participer et de remporter ce concours, vous pouvez aller voir un compte-rendu d’un de mes dîners chez Michel Portos au Saint-James!
Et puisque nous sommes dans les concours, je vous rappelle également le concours « La semaine du goût » des ateliers Champion.
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La verrine me faittotalement craquer. Quel sont les differents composant de cette douceur? Tu as du une fois de plus, beaucoup t’amuser
Capuccino de châtaignes, foie gras
BabyChocalate > Voici la recette du Capuccino de châtaigne:
Pour 4 personnes
— 4 pâtes Zita 18 De Cecco (Grandes macaroni)
— 500g de Châtaignes Périgord Limousin
— 50g Échalotes
— 1 feuille de Gélatine
— 50g de Girolles fraiches
— 100g de Foie de canard du Sud-Ouest frais
— 10gde Fond blanc de volaille du Périgord
— 10 cl de Crème liquide
— 1 bouquet de Ciboulette
— 1 bouquet Cerfeuil
— Feuille de châtaigner
— Châtaignes
Éplucher, tailler les légumes
Faire suer les échalotes, rajouter les châtaignes et le fond blanc
Cuire 40 min, mixer, passer
Faire sauter les girolles dans les échalotes fondues
Mouiller le fond blanc et la gélatine
Remplir un fond de verre avec les girolles et la gelée – Réserver au frais
Ajouter aux 2 tiers la crème de châtaignes et un cube de foie poêlé
Poser une rosace de crème fouettée aux châtaignes grillées
Et servez-vous de la zita comme paille.
Filets de sole en chapelure de noix et noisettes
Recette des filets de sole en chapelure de noix du Périgord, noisettes torréfiées,
légumes d’automne, jus de cuisson par Michel Portos:
Préparer un assortiment de légumes d’automne (cerfeuil tubéreux, mousseline de potimarron, cèpes panés, choux de Bruxelles…)
Préparer une mousseline de potimarron, réserver le tout.
Préparer la chapelure de noix et de noisettes avec : pain de mie, beurre, noix, noisettes légèrement torréfiées.
Hacher au cutter et étaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au réfrigérateur.
Lever les 2 peaux de la sole, la couper en 2 dans le sens de la longueur, poêler au beurre et à l’huile d’olive sans coloration.
Laisser reposer.
Avec les arrêtes, confectionner un jus en faisant suer celles-ci.
Ajouter une garniture aromatique et déglacer au vinaigre de xérès et vin de noix.
Mouiller avec du fumet de poisson, et monter au beurre
Lever les filets de poisson, découper la chapelure à la taille du filet, poser la chapelure et passer en salamandre.
Faire réchauffer l’assortiment de légumes, disposer les légumes et la mousseline
Déposer le filet de sole sur les légumes et agrémenter le tout de la sauce.
C’est une merveilleuse trilogie, et si en plus tu nous confies les recettes… Merci beaucoup !
C’était vraiment une soirée très sympathique… Expérience à renouveller…
C’était très sympa cette soirée, tu as fait du rapide toi pour le post moi ce sera ce week-end
Et bien ça y est je réfléchis, et j’envois très vite mes recettes……..cela a du être une très belle soirée, mais pourquoi Bordeaux est-ce aussi loin ????
Bisous
Merci beaucoup chantal pour la recette de la verine. Je vais vite realiser cette merveille car elle me fait tres envie
Sel de Guérande
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