Mousse au chocolat et écume de basilic

Mon siphon reprend du service aujourd’hui pour la réalisation de cette délicieuse recette de mousse au chocolat accompagnée de son écume de basilic.

Ingrédients (pour 8 personnes):

Mousse au chocolat: 125 g de chocolat, 120 g de crème fraîche liquide, 2 oeufs, 2 feuilles de gélatine, 40 g de sucre.
Espuma au basilic: 150 g de crème fraîche liquide, 1 petite botte de basilic, 2 cs de sirop de canne.
Tuiles: 100 g de farine, 250 g de sucre glace, 100 g de beurre, 75 g de jus d’orange.
Quelques fraises

Préparation:

Mousse chocolat: faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes; ajouter les feuilles de gélatine trempées et essorées ainsi que les jaunes d’oeufs.
Remuer vivement et incorporer les blancs d’oeufs battus en neige et enfin la crème fouettée en chantilly.

Déposer dans des empreintes Flexipan de différentes formes et placer au congélateur (ça facilitera le démoulage).

Ecume de basilic: faire chauffer une casserole d’eau et faire blanchir le basilic une minute; mixer avec la crème et le sirop de canne, tamiser et verser dans un siphon.
Incorporer une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.

Tuiles croustillantes: mélanger la farine et le sucre glace; ajouter le beurre fondu, mélanger et verser le jus d’orange. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène.
Laisser reposer 1 heure.

Etaler la préparation à la spatule dans un chablon rectangulaire (environ 15×5 cm); si vous n’en possédez pas, c’est facile d’en créer:
Prendre un intercalaire en plastique assez épais (ou un grand couvercle de boîte en plastique) et découper des formes à l’intérieur. Poser sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé et étaler une fine couche d’appareil à tuile.
Soulever le chablon et répéter l’opération.

Mettre au four préchauffé à 180° pendant environ 5 minutes en surveillant la couleur.
Dès que les tuiles prennent une couleur dorée, les sortir du four, attendre quelques secondes qu’elles raffermissent et enrouler autour d’un tube; vous pouvez réaliser aussi bien des cercles que vous pourrez remplir par la suite ou des spirales plus ou moins fantaisie…

Les tuiles durcissent très vite et deviennent fragiles et cassantes rapidement; il est nécessaire de les mettre en forme très rapidement… il est préférable de les enfourner par petites quantités!

Démouler les mousses au chocolat environ 30 minutes avant de servir.

Disposer sur l’assiette de dessert une tuile, une mousse chocolat et quelques fraises.

Secouer de nouveau le siphon et déposer une écume de basilic sur l’ensemble.

Mousse au chocolat et écume de basilic

Dégustez… c’est du pur bonheur! L’association chocolat / basilic est une merveille, la tuile croustille sous la dent… et on en redemande!

NB: il est possible de préparer les tuiles à l’avance et de les réserver dans une boîte hermétique (surtout ne jamais placer au frigo!). Des sachets de silicagel placés à l’intérieur de la boîte permettent d’absorber l’éventuelle humidité et les tuiles garderont encore mieux leur côté croustillant.

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