Sushi de rougets en émulsion d’olives noires (recette de Michel Trama, de l’Aubergade à Puymirol)
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Recette japonisante? pas tant que ça puisqu’elle nous vient des « Loges de l’Aubergade » à Puymirol près d’Agen, où le Chef Michel Trama est coiffé de 3 macarons.
Filets de rougets/olives, c’est une association déjà testée que j’adore; sushi façon provençale, ça me plaisait bien aussi…alors les vacances sont terminées, on se remet aux fourneaux!
Ingrédients (pour 4 personnes):
12 filets de rouget
Sushis: 150 g de riz rond, 20 g de vinaigre de riz, 20 g de sucre, 20 g de tomates confites, 20 g d’olives noires dénoyautées.
Sauce vierge:1 ou 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 40 g de poivrons rouges, 40 g de poivrons jaunes, 15 g de gingembre frais.
Emulsion d’olives noires: 40 g d’olives dénoyautées, 2 gousses d’ail, 10 g d’huile d’olive, 2 g de curry, 3 anchois.
Huile de persil: 20 g de persil, 1 gousse d’ail, 5 g de pignons de pin, 5 cl d’huile d’olive.
Préparation:
Sushis:Laver 5 fois le riz puis le laisser tremper dans 200 g d’eau pendant 30 mn. Mettre dans une casserole et cuire pendant 5 mn à feu vif et 5 mn à feu doux. Laisser reposer ensuite 15 mn.
Faire fondre le sucre avec le vinaigre.
Ajouter ce mélange au riz refroidi et mélanger.
Hacher les olives noires et les tomates confites (pour les confire, c’est déjà expliqué dans cette recette). Mélanger.
Faire des carrés de 12×12 cm avec du papier film. Déposer une petite cuillerée du mélange haché au milieu.
Faire des boules avec le riz et poser par-dessus. Refermer le papier film et réserver.
Sauce vierge: Hacher l’échalote et l’ail. Couper les poivrons en brunoise ainsi que le gingembre.
Faire revenir dans un peu d’huile d’olive (ajouter un peu d’eau si nécessaire). Réserver.
Emulsion d’olives noires:
Mixer tous les ingrédients puis réserver.
Mixer ensuite tous les ingrédients pour l’huile de persil. Réserver.
Cuire les filets de rougets dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 mn de chaque côté.
Déposer dans une assiette; verser l’émulsion aux olives dans une cuillère chinoise, ôter le film des sushis et dresser harmonieusement. N’oubliez pas le détail: l’incontournable fleur de sel sur les filets de rougets.
Après les prises de photos, j’ai réalisé que j’aurais du retourner les sushis (le riz doit être en dessous)…pas grave, c’était bon quand même!
Sushi de rougets en émulsion d’olive noire
Et en bonus, une courte vidéo (1min15s) d’un repas que nous avons pris dans un sushi-bar typique de Kyoto…rien à voir avec ma fabrication maison de sushis 😉
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Cela me plait énormément et cela donne envie de rendre visite à Michel Trama !
Super la video. Tu prends une assiette au pif ou c’est une que tu as commandé ?
Et bravo bien sur pour la recette. Comme d’hab, c’est top !
Tout ce que j’aime
Nous avons séjournés chez Michel Trama il y a quelques années et avions beaucoup appréciés. Belle recette à noter dans mes tablettes. Fais-tu fondre le vinaigre et le sucre à chaud ou à froid? Merci pour la vidéo,
Anne
Anne (P&P) > tu as le défilé d’assiettes devant toi et tu prends celles qui te font envie, elles sont toutes au même prix (environ 0,90 euros); tu paies à la fin en fonction de tes assiettes vides
Je savais qu’elle allait venir, cette recette à la Chantal, tes sushis ont l’originalité, l’esthétique et les parfums que j’aime. Bien sûr je note ta version méditerranéenne, une interprétation vraiment intéressante et aussi les références de M.Trama que je ne connaissais pas ! Du cru (que j’adore) et du cuit (que je veux essayer), cela permet de servir les sushis à tous !
Une assiette comme je les aime !
J’aime beaucoup ta recette !
Ton plat me plaît beaucoup, j’aime bien tous ces ingrédients !
Excellente idée ces sushis aux couleurs du Sud « made in Chantal ». Je retiens, c’est parfait accompagner les filets de rouget. Je découvre le nom d’un nouveau chef.
Cette recette est magnifique comme toutes les autres que je parcours depuis des mois maintenant. Ton blog, Chantal, est génial et doit sûrement faire rêver un grand nombre de cuisinier(s)(ères)en herbe. C’est d’ailleurs de le consulter qui m’a donné l’envie – c’est sincère ! – de créer le mien ce matin même. Excuse-moi de profiter de ce message pour faire ma pub et merci encore pour ton commentaire de bienvenue, tu étais la première et ça me fait infiniment plaisir.
Pour moi, cette assiette représente le top du top.
Le rouget est un poisson noble et est un de mes préférés. Grande classe !
une présentation du tonnerre pour une recette très rafinée !! félicitations
Un jour fifille n°1 déprimait, alors on s’est fait un sushibar à Lyon. A nous 2, on en a eu pour 50 €… Inutile de te dire qu’ils ne valaient pas 90cts pièce… Mais c’était le même principe, le petit train d’assiettes, le cuisto qui réalisait les assiettes au milieu. Depuis, heureusement, on en a trouvé un moins cher (guère moins cher), mais c’est à volonté…
C’est très intéressant, ton approche euro-japonaise du sushi… Et puis c’est rudement beau…
une vraie merveille cette assiette ! tu me donnes envie de refaire des sushis
Ce clin d’oeil japonais sur la cuisine méditerranéenne c’est très ludique et forcément délicieux vu les ingrédients (bien) choisis !
Incroyable cette recette, des sushis provençaux , quelle bonne idée !! à retenir
Sympa la vidéo, quelle rapidité pour rouler un maki !!
Mille mercis
Passionnée de cuisine, j’ai découvert tes recettes, ce n’est que du bonheur. Excellente idée de parler du chef Trama qu’il faut vraiment recommander.
Tous les matins du mois d’aout, je me suis connectée pour lire toutes tes réalisations et ce fut un grand beau soleil pour tout le mois…..
Superbe recette! Il me semble qu’il y a eu très peu d’adaptation des sushis dans notre cuisine occidentale (je passe sur les california rolls…) Celle-ci est vraiment très intéressante d’autant plus que les Japonais apprécient particulièrement la cuisine provençale…
les saveurs du midi revisitées par Chantal à la mode, à la mode… à la mode nippone! un festival encore une fois. Bises
Une assiette haute en couleur avec une présentation irréproble… à déguster sans modération
toujours d’aussi belles choses sur ton blog Chantal ! présentation magnifique ! eh bien je vais chez Ducasse mais en Toscane seulement !
gros bisous
Je vais prendre le temps de regarder la vidéo, tout comme j’ai pris le temps pour lire ton billet qui à quelques minutes de passer à table m’a mis l’eau à la bouche…
Voilà un plat que je suis sûr et certain de faire très bientôt….Un grand merci
Superbe presentation et l’association avec ces saveurs du sud me tente beaucoup
ah je vois que ton voyage au Japon t’a inspiré avec succès !
waouh
alors là j’adooooooore, rien que des bonnes choses que j’aime !! sans creme, sans fromages..sarah doit aimer (lol) bisous gabrielle
J’aime bcp le rouget associé à de la tapenade,la présentation en sushi est en plus très originale,pafrait comme d’hab!
Bien d’accord avec toi, l’association rougets/olives noires est excellente !
En sushi, c’est une bonne idée !
originals ces sushis!!
toujours aussi appétissant ici
Beaux comme tout tes sushis! Les premiers que nous avons mangés, c’était à New York dans un Sushi bar exactement comme celui de la vidéo; puis, on a renouvelé l’expérience au Japan Town de San Francisco, tout à fait pareil! Et pour Anne de P & P, on ne commande pas nos sushis, on prend ce qui nous plaît et, à la fin, on compte les assiettes pour faire l’addition. Les assiettes sont de différentes couleurs, pour différents sushis et différents prix. C’était aussi comme ça au Japon?
Couleurs estivales, ingrédients de saison et originalité bien-sûr, un plat qui te ressemble comme d’hab!
Miss Diane > le prix peut effectivement dépendre de la couleur des assiettes, mais dans ce sushi bar, toutes les assiettes étaient de la même couleur et donc au même prix.
Cette assiette ensoleille cette journée bien sombre à Paris!
Une assiette comme j’aime !
WAAAA !!!!
Super super blog et supers supers recettes
Très belle variation sur les sushis…je me demande ce qu’en penseraient les Japonais?