Palets chocolat selon Anne-Sophie Pic

Parmi mes derniers livres de cuisine, celui de la Chef Anne-Sophie Pic, »Au nom du Père », vient
de rejoindre ma bibliothèque; c’est une véritable mine d’or, des photos
sublimes illustrant des recettes sensuelles et raffinées qui reflètent sa
personnalité.
Pour illustrer le thème « Chocolat du Lundi », j’ai choisi sa recette de
« Palet Caraïbe, mara des bois ». De plus j’espère que cette recette plaira à Bernie pour son challenge « Ramène donc ta fraise« .
Malgré mes efforts de présentation, je
suis bien loin de l’esthétique et du talent du chef pâtissier
d’Anne-Sophie Pic :Philippe Rigollot, champion du monde de Pâtisserie en 2005.

Avec mes moyens du bord, je me suis quand même bien amusée, allant
jusqu’à peindre mes petits disques de chocolat avec la poudre
alimentaire…une première pour moi!

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour les palets au chocolat:150 g de chocolat, 100 g de lait, 20 g de crème liquide, 40 g de beurre.
Prévoir environ 200 g de chocolat pour la réalisation des disques en
chocolat; cette quantité est importante, mais il est difficile de mener
l’opération du tempérage correctement avec une dose minimaliste de
chocolat fondu au fond d’un saladier ;-)) Le reste pourra de toute
façon être réutilisé pour d’autres réalisations chocolatées.

Prévoir quelques fraises.

Préparation:

Commencer par préparer les palets au chocolat:

Faire bouillir le lait et la crème et verser sur le chocolat râpé ; mélanger sans incorporer d’air. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux, puis couler dans des cercles. Réserver.

Réaliser les disques en chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie et procéder au tempérage si l’on souhaite obtenir un chocolat brillant: atteindre une température de 54°, redescendre à 27/28°, puis remonter à 31°…sans dépasser 32°!!!

Verser ensuite la masse entre 2 feuilles de papier guitare et étaler finement au rouleau. Prédécouper des disques avec des emporte-pièces et laisser cristalliser. Découper ensuite délicatement.

Mixer quelques fraises avec un peu de sucre pour obtenir un coulis et lustrer des fraises entières.

Dressage:

Démouler un palet sur un disque de chocolat et poser sur l’assiette de service; placer un autre disque dessus, puis une fraise entière et enfin un autre disque chocolat (on peut s’amuser à mettre des disques de diamètre différent).

Si le coeur vous en dit, mettez un peu de poudre alimentaire (magasins spécialisés) au pinceau ça donnera un air de pro à ces petites gourmandises.

Palets chocolat selon Anne-Sophie Pic

Autre recette d’Anne-Sophie Pic: Crème brûlée de foie gras, espumas de pomme verte

Compte rendu d’une escale gastronomique chez Anne-Sophie Pic: août 2003

Je profite de ce post pour vous rappeler le lancement très prochainement de « Radio Casseroles » sur Cuisiner en Ligne de Stéphane Riss: nul doute qu’on y trouvera des infos intéressantes sur notre passion commune!

Faites-vous plaisir, achetez du chocolat !

technorati tags: dessert, chocolat, palet, fraise, Pic

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