Loup de Méditerranée et son sorbet tomates-cardamome
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Pour changer des desserts, je vais vous faire goûter… du moins virtuellement (dommage pour vous!!), à mon poisson du jour, un dos de loup à la chair savoureuse. Il est adapté à la saison puisqu’il est accompagné d’un sorbet à la tomate et à la cardamome. L’association du poisson chaud avec la glace est surprenante mais délicieuse!
Je suis partie d’une recette du magazine Thuriès (eh oui, encore lui!!) qu’il m’a fallu modifier car ils utilisaient un Pacojet, matériel de pro qui n’est pas dans mes placards! Je ne me plains pas, j’ai quand même ma turbine!!
Ingrédients:
Pour 4 personnes: 4 dos de loup, 4 belles tomates, 250g de sucre, 10g de cardamome, un morceau de céleri-rave pour faire des chips pour la déco et du persil.
Préparation du sorbet:
Faire un sirop avec 75cl d’eau et le sucre. Y plonger les tomates et laisser cuire 5mn après avoir ajouté la cardamome.
Enlever la peau des tomates (elle se détache toute seule) et mettre dans le blender avec 10cl de jus de cuisson et les graines de cardamome. J’ai aussi ajouté un peu de sel de céleri. Réserver au frigo avant de mettre en sorbetière ou en turbine.
Garder également la peau des tomates qui sera utile pour la déco! (rien ne se perd!!)
Préparer les éléments de décoration:
Chips de céleri: couper très finement quelques lamelles de céleri. Les frire quelques minutes puis les sécher au four à basse température (100°) pendant une petite heure (pour devancer vos questions, ne soyez pas étonnés de voir des rondelles de citron en plus dans le four: c’est en prévision de déco pour une autre recette…)
Faire frire le persil… et les peaux de tomates.
Assaisonner les pavés de poissons et cuire à la poêle pendant environ 2 mn chaque face (en fonction de l’épaisseur) dans de l’huile d’olive.
Dans l’assiette de présentation, déposer un filet de poisson. Façonner une quenelle de sorbet tomate que vous déposerez au dernier moment.
Décorer avec une chips de céleri, les peaux de tomates et le persil.
Dépêchez vous de vous servir, sinon la quenelle va fondre…et dégouliner sur votre écran !!!
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C’est virtuel, mais c’est tellement beau qu’on mangerait bien la photo.
Une présentation digne d’un grand chef! Une petite question: qu’est-ce qu’un pacotjet?
Toujours des présentations sublimes Chantal, bravo!
Un Pacotjet est un appareil qui mélange et broie des ingrédients encore surgelés et les transforme en mousses glacées très onctueuses en un temps record. C’est un équipement que l’on trouve dans des cuisines de restaurants.
Pour plus d’infos: http://www.pacojet.com/html/fr/pacojet.htm
Comme le dit Choupette, cette recette et cette présentation sont dignes d’un grand chef !
C’est superbe.
Ton service est une fois de plus magnifique.. j’ en reste bouche bée à chaque fois, puis je te demander d’ où viennent les assiettes d’ aujourd’ hui? Ta recette est tout aussi splendide
On se croirait dans un très grand restaurant, bravo !
Trés belle recette et présentation magnifique, j’adore.
c’est beau, et ça a l’air très fin comme plat, tout ce que j’aime !
C’est absolument superbe ! Le bar est un de mes poissons préférés. Il doit être sublime comme ça !
C’est moi qui fond devant ta recette en fait
C’est tellement beau !
Rien à dire comme d’hab c’est superbe ! Mireille de menus propos, elle a la chance d’avoir un pacojet elle !! mais bon nos magimix font très bien l’affaire aussi ! ta glace doit être délicieuse surtout pour moi qui suis raide dingue de cardamome …je ne parle même pas du poisson , j’en rêve!
Triple hélas, je n’aime pas la tomate …
magnifique cette réalisation !!
et le bar un de mes poissons , préféré !
Tes recettes sont toujours très pro !!!!
C’est vraiment une très belle association ….
je ne connais pas ton magazine ???!!!!!
Bizzzzzzzzzzzzzzz
Barbichounette
Je découvre ce blog et, après l’avoir parcouru, je suis très impressionnée par le niveau de tes créations ! Bravo et continue à nous épater.
que ce soit sucré ou salé, tout est raffinement ! (je reste baba une fois de plus !)
j’ai eu la chance pendant un stage d’utiliser le pacojet, par contre à la maison je ne vois comment amortir son achat à moins d’avoir des invités tous les jours, par contre, permet d’avoir un texture assez incomparable.
je ne sais pas pour les autres mais moi c’est pas la quenelle de tomates qui fond mais bien moi.
as-tu frit la peau des tomates ?
Oui AnneE, j’ai fait frire les peaux de tomates. Tu as raison, pour amortir un Pacojet, il faut cuisiner tous les jours pour une armée de petites bouches…
magnifique!!!!!!!!!!Je fonds moi aussi!
C’est du grand art !! Ta famille et tes amis doivent être combés… Félicitations et continue à nous faire rêver.
Amicalement
cardamone entière ou poudre ?
Bonjour,
Tout d’abord, FELICITATIONS,recettes et photos superbes.
Une petite question : utilises-tu de la cardamome entière ou en poudre? Merci et surtout continue.
des millers de merci pour ce site exceptionnel!
Le temps passe trop vite pour avoir le temps de tout essayer mais je m’y mets doucement!
Pour un dîner de dernière minute, j’avais du loup au congélateur et du gaspacho au frigo!….j’ai sorti la sorbetière et hop, transformation!
Ce fut donc « filet de loup de méditerranée et son sorbet gaspacho au basilic!
Moins fin que le sorbet tomates-cardamome mais les convives furent épatés!!!!
Merci encore de tout coeur et à très très bientôt!!!
Amitiés
Nath la coccinelle
merci pour ce site plein de fantastic recettes
thuries et present dans plusieurs recettes et c’est tant mieux car j’ai toujours ete un fan des magasines.
je vis en angleterre depuis 10 ans, j’y travail en tant que chef et ne passe pas assez de tant en france pour me ressourcer. ce site me plais beaucoup.
merci encore j’ai pleins d’essais a faire donc du pain sur la planche