Dacquoise pistache et crème légère au chocolat blanc, sorbet framboise

Je n’avais encore jamais utilisé de pâte de pistache jusqu’à aujourd’hui… il était temps de s’y mettre!

J’ai cherché comment l’utiliser et c’est dans Thuriès Magazine que j’ai trouvé l’inspiration…une dacquoise pistache, qui apporte le craquant, surmontée d’une mousse chocolat blanc apparemment légère (j’ai bien dit apparemment…) le tout associé à la fraicheur d’un sorbet à la framboise.

Recette de la dacquoise:

25g de pâte de pistache, 8 blancs d’oeufs, 200g de poudre d’amande, 90g de pistaches concassées, 250g de sucre glace et 100g de sucre semoule.
Détendre la pâte de pistache avec 2 blancs d’oeufs puis ajouter en pluie 100g de poudre d’amande, 125g de sucre glace et 45g de pistaches concassées.

Monter les 6 blancs restants avec le sucre semoule puis mélanger les 2 appareils. Incorporer les ingrédients restants.

Etaler sur silpat, saupoudrer de sucre glace et cuire 20 mn à 170°. Laisser refroidir et tailler en rectangles et en triangles.

Crème au chocolat blanc

150g de crème liquide,1 gousse de vanille, 3 jaunes d’oeufs, 200g de couverture ivoire ( chocolat blanc), 100g de crème fouettée.

Faire infuser la vanille dans la crème liquide, cuire à la nappe avec les jaunes. Verser sur la couverture cassée en petits morceaux. Refroidir, incorporer la crème fouettée et laisser prendre au froid.

Dressage de l’assiette:

Déposer un rectangle et un triangle de dacquoise dans une assiette. Dresser la crème au chocolat sur le rectangle à
l’aide d’une poche à douille.

Cette opération est pour moi assez périlleuse…La poche à douille bave toujours partout!…J’ai d’ailleurs terminé avec la seringue!

On poursuit le dressage en posant une quenelle de sorbet sur le triangle.

Pour cette fois, je n’ai pas utilisé le sorbet framboise comme préconisé mais le sorbet fraises-gingembre qu’il me restait dans le congélateur. Décorer avec du coulis framboise …et selon l’inspiration!

J’ai ajouté quelques feuilles de menthe et des framboises.

Les proportions sont assez généreuses; on se retrouve avec une bonne dizaine d’assiettes!…mais c’est tellement bon!!

Dacquoise pistache et crème légère au chocolat blanc

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