Saint-Jacques, guacamole chaud à la citronnelle, betterave chioggia et citron caviar

Certaines assiettes en mettent plein les yeux alors que la préparation est très simple, ce sont les ingrédients eux mêmes qui font toute la différence avec de jolis contrastes de couleurs.

La betterave la plus connue est bien sur la betterave rouge qui a parfois laissé des mauvais souvenirs de cantine, mais elle est redevenue très tendance, et sous forme de chutney, de purée, en vinaigrette ou simplement crue et râpée, on peut apprécier son goût terreux et légèrement sucré.

On trouve maintenant des betteraves de plusieurs couleurs, et même si le goût n’est pas très différent, l’effet visuel est superbe! Une des plus originales et que l’on retrouve maintenant de plus en plus dans les restaurants est la betterave chioggia qui a la particularité d’être marbrée rouge et blanc.

J’ai également eu la chance de trouver un citron caviar au marché de Cestas, c’est la première fois que j’en trouvais depuis que j’en avais vu lors de la démo des Chefs à Cabanes en Fêtes. Quelques grains de citron caviar sont parfaits pour couronner cette Saint-Jacques festive!

Ingrédients (pour 4 personnes):

4 noix de Saint-Jacques, 2 avocats, 1 échalote, 2 tiges de citronnelle, jus de 2 citrons, 1 betterave chioggia, 1 betterave jaune, 1 citron caviar, piment de Cayenne, 2 cuil. à s. de vinaigre balsamique blanc, 3 cuil. à s. d’huile d’avocat, fleur de sel.

Préparation:

Préparer le guacamole d’avocat chaud: peler et couper les avocats en morceaux. Faire chauffer une casserole d’eau et plonger les morceaux d’avocat; refroidir aussitôt dans de l’eau glacée. Ce choc thermique empêchera l’avocat de noircir et permettra de le préparer à l’avance.
Egoutter les morceaux et les mixer avec la citronnelle coupée en petits morceaux, le jus d’un citron et l’échalote. Passer au tamis, ajouter une pincée de piment de Cayenne et la fleur de sel.

Couper la moitié de la betterave chioggia en fines tranches à l’aide d’une mandoline.
Couper le reste en petits filaments ainsi que la betterave jaune en changeant le « peigne » de la mandoline.

Préparer une vinaigrette: mélanger la fleur de sel, le balsamique blanc, l’huile d’avocat et le jus de citron restant. Assaisonner les différentes betteraves.

Faire tiédir le guacamole puis le dresser à l’aide d’un cercle à pâtisserie.
Recouvrir de betterave jaune assaisonnée.

Poêler les Saint-Jacques très rapidement et poser sur la betterave. Assaisonner avec la fleur de sel.

Il est temps maintenant de voir de plus près ce citron caviar: quesako?
Voilà déjà à quoi il ressemble extérieurement:

Et quand on l’ouvre, il laisse apparaitre des petits grains de la grosseur du caviar, qui croquent sous la dent: plutôt durs au début, ils explosent ensuite en libérant leur jus acidulé.

Il ne vous reste plus qu’à ajouter quelques filaments de betterave chioggia sur le dessus et terminer avec quelques grains de caviar de citron.

Poser une petite quenelle de guacamole sur le côté de l’assiette et planter une rondelle de betterave chioggia.

Saint-Jacques, guacamole chaud à la citronnelle, betterave, chiogga et citron caviar

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