Le FoodLab de Thierry Marx à Paris

Le FoodLab de Thierry Marx

Pour le week-end de Pâques, nous sommes allés faire une petite virée parisienne… ce n’est pas un scoop, et vous le saviez peut-être déjà si vous me suivez sur facebook 😉
Trois jours seulement dans la capitale, mais trois jours intenses et l’occasion de découvrir plusieurs endroits magiques de Paris… et qui nous rappellent que Paris sera toujours Paris 😉

C’est donc une semaine « spéciale Paris » que je vous propose de suivre cette semaine sur le blog, semaine qui vous dévoilera les adresses que nous avons eu le plaisir de découvrir! (je ne peux rien cacher à mes fidèles internautes ;-))

Et on va commencer par….. le FoodLab de Thierry Marx! (vu le titre de l’article on pouvait s’en douter ^_^)
On me demande souvent des nouvelles de Thierry Marx (je n’ai pourtant pas de téléphone rouge direct avec lui): que devient il? son nouveau restaurant a t’il ouvert?…
Thierry est maintenant l’Executive Chef du Mandarin Oriental, qui sera inauguré fin juin à Paris (pas encore de date exacte). En attendant l’ouverture, son emploi du temps n’en est pas moins chargé comme celui d’un ministre… et si vous le croisez quelque part, ce sera entre 2 tournages télé ou 2 avions!
Mais, si vous voulez le voir, vous pouvez assister à une de ses démonstrations et cours de cuisine qu’il fait au FoodLab, et qui sont programmées plusieurs lundis chaque mois.

Pendant 3 heures, secondé par ses assistants dont le scientifique Raphaël Haumont, Thierry nous présente sa vision de la cuisine en expliquant les mécanismes physiques et chimiques intervenant dans la gastronomie.
Rassurez vous, Thierry a l’art et la manière de se mettre au niveau de tous: amateurs ou experts et professionnels!
Thierry dévoile et partage ses innovations et sa cuisine sans rien cacher à son public, volontairement restreint: 8 personnes maximum, pour permettre une certaine inter-activité.

Le plafond du lab est en miroir, cela permet de voir l’intérieur des contenants et les préparations dans le miroir… et ça permet de voir 2 Thierry pour le prix d’un! Whaouuu!

Pour commencer Thierry rend hommage à Auguste Escoffier, en reprenant une de ses déclarations:
« La cuisine, sans cesser d’être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard »

C’est vrai qu’il est difficile de faire bouger des rigidités, de faire évoluer la cuisine et de comprendre les choses… TM préfère parler de cuisine techno-émotionnelle plutôt que de cuisine moléculaire même s’il assume totalement cette étiquette.

On nous présente alors les appareils scientifiques qui sont maintenant à la disposition des cuisiniers: microscope pour observer les cellules des aliments, centrifugeuse, appareil à faire le vide…

La machine à faire le vide permet de faire des préparations plus légères, tandis que la centrifugeuse permet de séparer les différents composants d’un liquide:

Et c’est 3 heures de pur bonheur qui passent trop vite, à écouter Thierry Marx tantôt sérieux, tantôt plaisantant…

Sous nos yeux, il va passer de l’utilisation de la simple poche à douille au KitchenAid, puis à l’azote liquide…

Jouant avec les températures, il va nous montrer les différences de la cuisson sur un oeuf lorsqu’il est chauffé à 65°,70° ou 75°:

Voici le déroulé complet en photos de son gâteau chaud au chocolat au coeur coulant sans cuisson:
Tout d’abord il plonge les cylindres/moules dans de l’azote liquide afin de les refroidir… bon d’accord, on ne peut pas faire pareil à la maison, mais on peut placer des cercles au congèl et tenter le même genre d’expérience :

Puis il remplit les cylindres d’une préparation chocolatée à l’aide d’un siphon (une recette de génoise au chocolat maintenue à 65 °C); le chocolat chaud va durcir sur une fine pellicule au contact du métal glacé tout en conservant un état liquide à l’intérieur:

Il continue en introduisant ce gâteau dans une tuile cylindrique; il la recouvre d’un espuma, et ajoute un peu d’azote liquide pour donner un aspect meringué on top…

Sous nos yeux il va nous montrer ensuite le déroulement de la recette de son célèbre pastrami de boeuf (qu’on avait déjà dégusté ici):

La viande (poitrine de boeuf) est cuite à 62 °C pendant 36 heures; le plat est ensuite monté façon millefeuille et on alterne les tranches de viande, le pain de mie tranché très fin et une crème d’oignons faite avec de la crème de soja. L’ensemble est mis sous presse, cuit vapeur, le collagène va se libérer et remonter à la surface… le résultat est un délice.

…puis s’enchaine la recette du pressé de pain d’épices:

Là, on va alterner des tranches très fines de pain d’épice dans un cercle à pâtisserie avec des couches de mirepoix de pommes cuites avec un jus d’orange. L’ensemble est pressé puis cuit à la vapeur. Il ne reste plus qu’à déposer une quenelle de crème de soja battue avec du miel et une tuile faite avec du chocolat blanc et du glucose.

… puis le déroulement de la recette de la sole basse température:

Raphaël va nous montrer qu’on peut s’amuser aussi en cuisine avec un ballon gonflable:

Un peu de café est introduit à l’intérieur d’un ballon gonflable; on place ensuite le ballon dans l’azote liquide en le faisant tourner de façon à faire durcir le café tout autour… pas facile d’expliquer, ceux qui auront suivi Top Chef comprendront… c’est la même idée que la démo de tomate/mozzarella réalisée par le Chef lors de l’émission.

Et voilà un « café frappé » que l’on peut ensuite adapter pour un café gourmand!

D’autres démonstrations passionnent le public comme les tuiles d’algues croustillantes qui éclatent en friture, le sorbet aux fruits rouges qui a une texture et une saveur différentes de celle obtenue avec le Pacojet…

Mais l’heure tourne, et c’est avec regrets que l’on doit quitter ce lieu un peu magique, et son maître des lieux si sympathique. Merci Chef!

On se quitte, mais on se retrouve le lendemain pour visiter avec Thierry le chantier du Mandarin Oriental: hôtel de tous les superlatifs avec la plus grande suite de Paris (1200 m2), le plus grand spa de Paris (en plus c’est très beau!)… et le Chef le plus médiatisé de Paris 😉
Alors rendez vous en juillet pour goûter les nouvelles réalisations de Thierry Marx: on ne retrouvera au gastro du Mandarin aucun des plats qu’il faisait à Cordeillan! Du 100% new Thierry Marx!

Voilà qui termine ce premier article sur notre balade parisienne… je vous donne rendez vous pour le prochain article, avec les pâtisseries de Christophe Michalak!

FoodLab
4 rue du bouloi
75001 Paris
tél: 01 78 09 49 63
Prix d’une session de 3 h: 200 euros

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