Restaurant Origines pour une magnifique étape en Auvergne

Vue panoramique époustouflante sur la vallée et la chaine des Puys, contraste saisissant entre les ruines d’un vieux château et un bâtiment à l’architecture moderne, le restaurant Origines par Adrien Descouls est un lieu magique et atypique.

Au cœur de l’Auvergne, Adrien Descouls accueille sa clientèle dans son propre établissement Origines depuis l’été dernier dans le petit village médiéval du Broc à quelques kilomètres d’Issoire dans le Puy de Dôme.

Une salle de restaurant adossée aux ruines du Château et qui offre une vue imprenable avec de larges ouvertures vitrées, mais aussi une cuisine raffinée ancrée sur son terroir, Origines n’est pas un nom donné par hasard, c’est un véritable retour aux sources pour ce jeune Chef passionné par sa région natale.
Ancien élève du Lycée hôtelier de Chamalières, Adrien Descouls a fait ses armes dans de prestigieux palaces parisiens (Le Ritz, Georges V…) ; reconnu « Jeune Talent 2019 » par le Gault&Millau, son nom a marqué pas mal de téléspectateurs puisqu’Adrien est aussi demi-finaliste Top Chef.

Exigeant sur les produits, Adrien Descouls privilégie une Carte plutôt courte en respectant rigoureusement les saisonnalités.

Deux Menus à 56 et 90 € sont proposés ainsi qu’une formule déjeuner à 28 €, tous les détails ici; on part sur le menu « Origines ».

On commence avec des mises en bouche qui accompagnent l’excellent cocktail maison préparé par le Barman/sommelier Clément Goigoux:

Tuiles tapioca, sardines de Galice, tapenade olives de Nyons; mini tacos chou fermenté; cône citronnelle gingembre

Tartelette charbon végétal, gel d’encre de seiche, caviar d’aubergine; cromesquis pied de porc, moutarde de Charroux, estragon; crackers sarriette, aspic de coques, yuzu,aïoli au safran des volcans

On entre dans le vif du sujet…

Premier plat:

Asperge blanche des Landes servie tiède, copeaux de poutargue, granité d’eau d’asperge fermentée et herbes sauvages du Broc

Un joli plat en contraste chaud froid avec ces asperges des Landes encore tièdes et le granité glacé ; gel de clémentine et poudre d’orange, sauge ananas, c’est la saison qui dicte le menu, c’est beau et c’est bon!

Deuxième plat:

Cromesquis d’escargots de Massiac au beurre d’ail des ours des plaines du Forez, sésame noir, ail et persil à la façon de Kandinsky

Un produit de région dressé comme un tableau; pâte de sésame noir, pâte à l’ail rose et gel de persil pour condimenter… c’est bien exécuté, sans faute.

Pour Domi qui n’est pas fan des escargots, un plat de substitution:

Asperges vertes de Malmort servies froides, glace au lait de brebis de Céline, aneth et agrumes

Déclinaison de brebis pour accompagner l’asperge: copeaux de brebis, caillé de brebis, glace au lait de brebis, et mayonnaise aromatisée aux agrumes et huile d’aneth. Joli plat bien construit et avec de belles saveurs.

Plats suivant:

Lotte de Loctudy de chez Landry cuite à la nacre, crémeux d’artichaut, bouton de boeuf du Mézenc cru, jus de barigoule et tofu de raifort

Adrien Descouls nous confie que habituellement il propose des poissons de rivières ou de lacs à sa Carte, plus représentatifs de son terroir, mais en période de reproduction, il préfère s’orienter vers d’autres produits de qualité… on le comprend aisément. Cuisson impeccable de la lotte, tartare de bœuf au sésame grillé pour un contraste heureux terre/mer, artichaut cru et cuit, l’ensemble est boosté par un tofu de raifort, puissant et bienvenu, et qui donne un sérieux relief au plat : le résultat est excellent.

Petit passage en cuisine, où le Chef nous servira un petit plat en bonus:

Raviole de cuisse confite et cuisse double de canette aux herbes sauvages

Plat suivant:

Mignon de veau du Velay de chez Gabriel Gauthier, croustillant sobacha, crémeux de laitue, oignon confit et sabayon café

Un de mes coups de cœur…Viande extrêmement tendre et juteuse, le produit est d’une qualité indéniable. Le sobacha croustille et rappelle des notes de café en accord avec le sabayon, crémeux de laitue et crémeux de dattes en fond d’assiette, le jus est goûteux, on trouve en bouche un joli travail sur les goûts et saveurs… la déco d’assiette pourrait peut-être être améliorée mais en bouche, tout fonctionne à merveille, c’est bien l’essentiel!

Fromages de la Maison Houlbert:

L’Auvergne sans fromages, ce n’est plus l’Auvergne… On ne résiste donc pas devant ce plateau avec quasiment que des fromages locaux. Un joli coup de projecteur sur la Maison Houlbert située à Issoire à une dizaine de minutes du restaurant Origines… Arrêt obligé sur le chemin du retour ^^

Pré dessert: déclinaison au lait fermenté, gavotte:

Parfait pour rincer le palais et partir vers des horizons sucrés…

Deux desserts différents pour finir:

Citron et safran: comme une tranche de citron, glace au safran des volcans d’Auvergne en profiterolle et sauce au citron noir d’Iran

Dans l’esprit d’une tarte au citron, on trouve dans la coupe une marmelade de citron, un crémeux citron, une émulsion, quelques quartiers de citron, des zestes, et une meringue acidulée, avec sur le dessus une opaline à briser; sur le côté, une profiterole garnie de marmelade citron, glace safran et sauce chaude au safran et citron noir. Je suis fan d’agrumes, et ce dessert m’a enthousiasmée, une belle dose de fraîcheur et de gourmandise.

Whisky et cidre de glace: cube de chocolat et whisky d’érable vieilli en fut de chêne, et sorbet au cidre de glace

Autour du whisky à l’érable et cidre de glace: gel de pomme, ganache chocolat, crème pâtissière au whisky, crème brûlée au whisky, sorbet… C’est pertinent, juste, bien exécuté, parfait.

Infusions et Mignardises:

Retour vers les cuisines pour échanger avec Adrien Descouls et sa brigade :

Visite de la cave récemment aménagée:

Et dans cette région, on n’oublie pas de goûter les verveines de production artisanale ^^

Des assiettes généreuses autour d’une cuisine juste et bien exécutée, un Chef fou furieux du produit et amoureux de son terroir, un cadre époustouflant… des éléments qui méritent incontestablement une petite halte gourmande dans cette belle campagne… et en plus l’établissement dispose de 6 chambres hyper agréables (hé oui, je me suis encore dévouée pour tester pour vous ^^) , à découvrir prochainement 😉

Restaurant Origines
Rue du clos de la chaux
63500 LE BROC
tél : 04 73 71 71 71