Déjeuner au restaurant Le Gabriel Paris – Jérôme Banctel

Cela fait maintenant 4 ans que Jérôme Banctel a pris les rênes du restaurant gastronomique Le Gabriel au sein de l’Hôtel La Réserve à Paris.
Couronné de 2 étoiles Michelin dès la 1ère année d’ouverture et avec une note de 17 au Gault&Millau, Jérôme Banctel (ancien de chez Senderens, du Crillon et de l’Ambroisie) assure efficacement et avec grand talent la cuisine à l’intérieur de cet hôtel particulier de renom classé Palace.
Nous avions découvert la cuisine de Jérôme Banctel au Gabriel seulement quelques semaines après l’ouverture (compte-rendu ici ) et c’est avec grand plaisir que nous y sommes revenus début mars pour une nouvelle expérience « Jérôme Banctel » afin de découvrir de nouvelles assiettes de Haute Gastronomie.

Une cuisine française contemporaine inspirée par les saisons: sublimé, jamais dénaturé, le produit se laisse découvrir et redécouvrir dans toute sa vérité. La cuisine de Jérôme Banctel s’inscrit parfaitement dans la philosophie du propriétaire de La Réserve, Michel Reybier qui prône « l’excellence au service d’une clientèle qui doit pouvoir venir chez nous tous les jours et trouver l’exceptionnel au quotidien ».

En arrivant à l’Hôtel La Réserve on retrouve la déco signée Jacques Garcia, et c’est dans l’atmosphère cosy du bar que nous prenons un verre avant de passer aux festivités dans la Salle du restaurant Le Gabriel.

Plusieurs Menus se déclinent de 95 € (Menu déjeuner) à 250 € (ou bien un choix à la Carte), et afin de découvrir au mieux sa cuisine, Jérôme nous propose un Menu personnalisé avec de nombreux plats de sa Carte.

Les mises en bouche:

Tartelette crème de chou-fleur, wasabi et cédrat confit//Crackers mousseline de céleri rave, condiment sauge et pignon, parmesan (24 mois) //Meringue légère parfumée au Yuzu, Chair de tourteau et pomme Granny Smith, gel de citron

Immédiatement un esprit de qualité se dessine, hâte de poursuivre!
Le plat suivant:

Mushroom burger au beurre de poule truffé

Emerveillement total lorsque les assiettes arrivent: champignon de Paris taillé à cru, jaune d’œuf confit au soja et enrobé de brisures de truffe Mélano, émulsion parfumé avec le bouillon de champignon… Elégance et raffinement absolus, et surtout dès la première bouchée on ferme les yeux pour mieux savourer le plaisir É-NORME ^^

Plat suivant:

Langoustine d’Ecosse, caviar osciètre, oignons doux et sabayon à l’huile d’olive

Les langoustines, pochées dans l’eau de mer, offrent toute leur délicatesse, le caviar est généreux et les grains roulent avant de se briser contre le palais; l’oignon doux sous forme de pickles est garni de câpres, recouvert par une crème parfumée à la poutargue et à ses côtés on trouve un sabayon soyeux parfumé avec une huile d’olive de Sicile 1ère presse… Explosif en bouche… Inutile d’en dire davantage et de se noyer en bavardages superflus!

Plat suivant:

Saumon de Norvège confit, patate douce en impression, piment du Chili

Le saumon confit est juste snacké, associé à quelques herbes fraîches (basilic Thaï, basilic citronné, menthe) puis nappé devant le client avec la réduction de jus de cuisson des patates douces associé au piment corne de bœuf, un piment doux qui apporte de la longueur en bouche; on retrouve aussi la fraîcheur de l’estragon. Quelques patates douces rôties sont servies en accompagnement. Le Chef maîtrise les épices et saveurs contrastées, l’ensemble est harmonieux, vif, et fait le bonheur des convives.

Plat suivant:

Artichaut «Macau » – Le cœur en impression de fleur de cerisier et coriandre fraîche

Une des spécialités de Jérôme Banctel servie ici en mini portion vu le nombre de plats 😉

Clin d’oeil malicieux à la Bretagne avec l’artichaut, et pour ce plat, le Chef utilise la technique de la chaux; l’artichaut est travaillé à la chaux vive, puis glacé avec un vinaigre réalisé avec la fleur de cerisier (Sakura). En accompagnement, purée d’artichaut, chips d’artichaut, coriandre fraîche, un gel réalisé avec le même vinaigre joue le rôle de condiment en apportant une pointe d’acidité, et une barigoule légère ajoutée devant le convive apporte le juste équilibre. Un plat bien pensé, original, savoureux, un tourbillon de saveurs intenses, l’artichaut comme on ne l’a jamais goûté !

Homard bleu poché dans son beurre, coulis d’oseille et gingembre, émulsion à la vanille

Le homard est rôti dans sa carapace, associé ensuite à l’oseille, pâte Zita et fine émulsion à la vanille. Encore une très jolie palette de saveurs, on se laisse embarquer dans un tourbillon de goûts puissants et justes.

Service en salle pour le plat suivant:

Maquereau de Bretagne au vin blanc, pomme de terre en bourride d’oursin

Magnifique mise en scène pour ce poisson banal qui se métamorphose en un chef-d’œuvre gourmand! On apprécie la simplicité du produit mis en scène avec légèreté et raffinement; le fumet de poisson réduit et associé à l’aioli /oursin/gingembre/citron vert est absolument fabuleux. Pour accompagner, pommes de terre confites au miso, gel d’oursin et langues d’oursins… un hommage d’exception à la Bretagne.

Plat de viande:

Cochon de lait de Burgos croustillant, mangue laquée et chou vert épicé

Ce cochon de lait est travaillé dans l’esprit d’un millefeuille avec la poitrine, l’épaule et le jambon. Cuisson basse température, puis rôti à la minute, la couenne est frite pour un croustillant optimal, le résultat donne un plat bluffant de gourmandise, fondant et goûteux.

De l’audace avec en accompagnement cette mangue marinée à la chaux, et une salade de choux fermentée, une petite teinte influencée par les nombreux voyages du Chef. Quant au jus de cochon légèrement épicé, il vient ajouter une belle dose de gourmandise et invite à saucer pour profiter au maximum. Cet ensemble est incroyablement savoureux, précis et équilibré, l’excellence est recherchée, le but est incontestablement atteint !

Après cette farandole de plats de haute gastronomie, l’expérience se poursuit avec les desserts remarquables du Chef Pâtissier Adrien Salavert .

Pré dessert:

Calisson citron vanille

Un dessert crémeux au citron vert avec à l’intérieur un biscuit au pain de Gênes, amandes torréfiées et caramélisées, sorbet au fromage blanc et miso vanille. Sur le dessus on retrouve une meringue au thé Earl Grey et une pointe de gel au citron jaune qui donne de la vivacité à l’ensemble. Un dessert au bon goût d’agrumes et avec une belle dose d’originalité en intégrant le miso en version sucrée, top !

Oeuf vigneron

A l’intérieur d’une meringue légère au poivre de Madagascar on trouve un biscuit dacquoise au poivre de Madagascar, sorbet orange, suprême d’orange fraîche et confite et gingembre confit, et une ganache montée au chocolat Dulcey (35% Valrhona) parfumée au gingembre. Trompe l’oeil avec une gelée d’orange en forme de jaune d’œuf sur le dessus. 

Soufflé passion vanille

Dessert classique indémodable, le soufflé est souvent représentatif de la gastronomie française.

Ici, composé d’ un insert fait à partir d’une crème chiboust à la vanille et aux fruits de la passion, il  séduit par sa texture d’une incroyable légèreté. Maîtrise parfaite, goût du fruit très présent, fine opaline à la baie de passion et sorbet piment d’Espelette, la réussite est totale.

Retour d’enfance: croquant de sarrasin torréfié, cidre chaud

Sarrasin, cidre… on pense forcément à la Bretagne et ce dessert trouve aisément sa place au Gabriel. Dans l’assiette, deux tubes croustillants au cacao et sarrasin garnis d’une crème anglaise siphonnée parfumée au sarrasin. A l’intérieur de ces tubes, nous retrouvons un gel de vinaigre de cidre et un crumble de chocolat et sobacha. Glace à la vanille, crumble chocolat et sobacha, et sauce chaude caramel/cidre versée devant le convive.

A 28 ans, Adrien Salavert appartient incontestablement à cette nouvelle génération des chefs pâtissiers de talent.

Mignardises:

A l’image du Chef, le service est prévenant tout au long du repas, attentif, soucieux du bonheur des clients sans aucun signe ostentatoire. On peut entre autre souligner l’excellence de Thomas Fefin Directeur de Salle et MOF Maître d’Hôtel 2018… et le plaisir d’avoir revu Julien Gardin dont l’accueil était chaleureux et bienveillant.

Petit passage en cuisine pour saluer Jérôme Banctel, Adrien Salavert et la brigade:

Avant d’être à La Réserve Paris, Jérôme Banctel avait toujours évolué dans l’ombre de Chefs triplement étoilés. Au Gabriel, grâce à une belle maturité et l’excellence de sa cuisine, il ne cache pas que cette 3 ème étoile est dans la ligne de mire ; vu la haute technicité et l’identité forte de sa cuisine, on ne peut que lui souhaiter d’être récompensé et de voir son rêve se réaliser.

Restaurant Le Gabriel Hôtel La Réserve
42 avenue Gabriel
75008 Paris
tél : 01 58 36 60 50