Dîner au restaurant Chila, à Buenos Aires

Je vous propose de commencer cette nouvelle année avec un peu de dépaysement…
En effet j’ai eu la chance d’aller en Amérique du Sud, Argentine et Chili, en octobre dernier. Dans ces 2 pays on se régale dans les restaurants avec de magnifiques viandes réputées, et parmi ceux ci une adresse que je recommande à Buenos Aires : le restaurant gastronomique Chila, membre des Relais et Châteaux.

Avant de s’installer au Chila, le Chef Pedro Bargero a parcouru le monde et plus particulièrement l’Europe où il a fait ses classes chez le chef argentin Mauro Colagreco au Mirazur, ainsi qu’à l’Air du Temps, et chez David Toutain.

Les cuisines sont largement ouvertes sur la Salle: on peut assister tout au long du repas au travail de la brigade:

Pedro Bargero propose pour le Diner au Chila un Menu gastronomique en 8 services à 2900 $ argentins, soit environ 74 € (+ le service)

Le Menu commence avec une farandole de mises en bouche, nommées ici « Snacks », pour accompagner l’apéritif:

Ça arrive de partout,  et déjà on sent qu’il y a du niveau: croquant d’algues au tapioca et fleur de sureau, chipa fromage/manioc, tartelette groseille mousse de truite fumée et sphérification d’algue, cromesquis de nandou,… et tout ceci est à déguster avec une boisson qui fait référence à une boisson chaude traditionnelle typique et très consommée en Argentine, le maté.

Le maté – ou yerba maté – se consomme à longueur de journées en Argentine mais ici il s’agit d’une infusion froide à base d’herbe (yerba mate), d’agrumes… et de champignons fermentés ; c’est le symbole du partage et de la convivialité, la boisson que l’on offre systématiquement lorsqu’on reçoit des amis. On se familiarise donc avec le matériel, calebasse et bombilla (sorte de paille en métal) et on déguste ce breuvage très parfumé.

Le 1er plat du Menu est servi:

Wagyu / Anchovy

Fine lamelle de bœuf wagyu servi sur une pierre de sel avec une sauce anchois /ail, à déguster en une seule bouchée. C’est la pierre de sel qui assaisonne la viande par contact, des saveurs exceptionnelles teintées d’influences italiennes, magique pour les papilles.

Plat suivant:

Prawn / King Crab / Strawberry

Façon ceviche, sole, crabe, langoustine… marinés et assaisonnés avec un vinaigre de fraise, fraises en textures, maïs, asperges… excellent.

Plats suivant:

Oyster / Chimichurri

Huître argentine travaillée avec une sauce à base de légumes grillés qui donne des notes chocolatées, sauce chimichurri à base de kiwi, panko, encre de seiche, top.

Plat suivant: 2 plats de poissons au choix:

Green or Black Hake / Banana

Le merlu noir est un poisson que l’on retrouve assez souvent dans les menus argentins. Il est confit puis grillé et accompagné d’une purée de banane plantain; au moment, un bouillon de tomates grillées, gingembre, épices est versé, un tourbillon de saveurs s’ensuit avec des teintes végétales, fumées, iodées… énorme !

Plat suivant:

Catch of the day: mérou

Mérou nappé d’une sauce demie glace, haricots confits, émulsion petits pois, émulsion carottes fermentées, chou… encore un sans faute, tout est en adéquation, on oscille entre rondeur et fraîcheur, génial.

Entre plats:

Mousse aux levures et œufs de truite… à déguster comme du caviar 😉

Plat suivant:

Carrot / Cured Meat

Carotte jaune cuisinée au beurre, yaourt au chimichurri, peau de lait, lamelles de carottes fermentées, huile de cebettes. Un plat topissime, éclatant en bouche, bravo!

Pour les 2 viandes proposées ensuite, on peut choisir son couteau:

Dry aged beef / Beetroot

Veal ribs / Beetroot

Viandes différentes servies avec une déclinaison de betterave, jus de betterave framboises, betterave en vinaigrette, betterave cuite au sel. Le bœuf est maturé pendant 45 jours, la côte de veau est préalablement marinée au chimichurri, c’est parfaitement maîtrisé, un régal.

Pré dessert :

Cône sorbet pomme verte, ganache chocolat blanc citron, granité citron

Puis 2 desserts:

Dessert classique en Argentine, le « fromage sucré » est une association de fromage, et de confiture de patate douce ou de coing avec 2 biscuits; on le rétro ici sous forme de pâte sablée, sorbet de patate douces, confiture de coing, et morceau de morbier. J’ai adoré ce dessert.

Sorbet aux champignons avec des arômes de cacao, cannelle et épices, flan au chocolat aux allures de marquise, terre de chocolat, fleurs de tangerine. Déguster en mélangeant tous les ingrédients et se laisser emporter par des excès de gourmandise.

Mignardises et liqueurs:

Le restaurant Chila est incontestablement une table pour gastronomes avertis. Le Chef Pedro Bargero aime jouer avec les produits, laisse vagabonder sa créativité tout en puisant dans des recettes authentiques à la base. On y découvre des saveurs audacieuses parfois complexes et insolites, une très belle expérience gustative.

Restaurant Chila
Av. Alicia Moreau de Justo 1160, C1107AAT Puerto Madero
Buenos Aires, Argentine
Tel: +54 11 4343-6067

Après le dîner il ne reste plus qu’à faire une petite promenade digestive le long du Rio Darsena Sur qui se trouve en bordure du restaurant…