Dîner à L’Autre Table de Nicolas Magie – Le Saint-James

Situé sur les hauteurs de Bouliac et réputé pour avoir la plus belle terrasse avec vue sur Bordeaux, l’établissement Le Saint-James est bien connu des bordelais gastronomes. 

Restaurant gastronomique étoilé, hôtel haut de gamme appartenant à la chaîne prestigieuse Relais et Châteaux, c’est le Chef Nicolas Magie qui y exerce son talent depuis 5 ans.

Depuis l’été dernier, un nouveau concept a été mis en place, L’Autre Table de Nicolas Magie.
Alors de quoi s’agit-il ? L’Autre Table de Nicolas Magie est une nouvelle formule pour se faire chouchouter, côtoyer un grand Chef et toute une équipe de cuisine, tout en savourant un dîner gastronomique dans une salle privatisée.

Tous les soirs à 19 h 30, du mardi au samedi, le Chef Nicolas Magie sort de sa cuisine pour faire goûter ses nouvelles créations en avant-première. Ce dîner-test a lieu dans un salon voisin des fourneaux. La table se réserve pour une seule personne et jusqu’à 8 convives. Différente d’une Table d’hôtes, vous ne partagez pas cette table avec d’autres convives, cet espace est le votre à part entière, une table inédite et une expérience unique pour tisser un lien privilégié avec Nicolas Magie.

Concernant le Menu, c’est une formule unique pour toute la table, avec 6 à 7 plats inspirés des produits du marché et accordés avec une sélection de vins (195 euros accords mets et vins inclus)

Je vous sens impatient 😉

Rendez-vous donc à 19 h 30 au Saint-James. Nicolas Magie vous accueille dans ses cuisines pour un apéritif… Normalement une coupe de champagne, mais le Chef m’a accordé une faveur 😉 #gintonic

Mises en bouche sur le « passe », présentation de la brigade, on est déjà en situation privilégiée pour une belle soirée de partage!

Pétoncles, passion, espuma céleri branche; falafels lentilles châtaignes à trempouiller dans une sauce foie gras châtaignes ; cromesquis algues oursins; brioche vendéenne ; pétoncles rôties et beurre citron.

Puis on passe dans notre « Salle privée » en face des cuisines pour débuter notre repas:

Nicolas Magie nous montre le secret de cette Table : pour se sentir « comme à la maison » chaque convive trouve ses couverts dans un tiroir placé devant lui (ça me rappelle le restaurant Evo au Japon):

Puis, tout au long du repas, les cuisiniers se succèdent à l’Autre Table pour amener nos plats ; on commence avec le Chef qui nous sert une mise en bouche:
Dans l’esprit d’une pizza:

Tomates, artichaut, burrata, Parmesan, jambon de Eric Ospital, pain soufflé

On se régale avec ces mariages qui magnifient les produits en apportant du plaisir et de la gourmandise.

On poursuit avec une assiette aux parfums marins:

Caviar osciètre Sturia, crevettes et huîtres de Joël Dupuch, couteaux et coques au naturel, pomme verte et céleri, crème fermière, sorbet

Un plat fraîcheur, des saveurs délicates, des grains de caviar luxueusement écrasés contre le palais… de la rondeur apportée par la crème au lait cru qui sert de liant et un sorbet céleri branche très parfumé, très bel équilibre, j’adore.

Le plat suivant:
Avant :

 

Après:

Homard bleu en 3 services: coudes en tartare, fine tartelette au caviar Sturia Osciètre, pinces en fish and chips et émulsion corail ; queue rôtie au brasero, citron vert et jus de carapace

Tartelette au caviar séché, croquante, garnie du tartare à l’intérieur et d’une quenelle de caviar; esprit Fish&Chips ensuite avec la pince et l’émulsion corail, et en 3ème, la queue rôtie au bbq avec une sauce homard servie au moment. Inutile de vous dire qu’on se régale, des produits haut de gamme et le savoir faire d’une belle équipe.

Le plat suivant:

Saint-Jacques, jus de veau truffé, salsifis et truffe

Wahou une petite tuerie dans l’assiette! C’est percutant, tout est maitrisé, puissant, fondant… on sauce, les papilles sont aux anges, un grand bravo pour ce plat.

Plat suivant:

Bar sauvage ikejime, ormeaux et caviar Sturia, cèpes du Médoc 

Le bar est sublime, les cèpes sont déclinés en version carpaccio et frit, sous le voile une composition ormeaux, cèpes, caviar et citron caviar rend ce plat explosif, la sauce aux cèpes est de la dynamite, bref du grand Nicolas Magie!

Plat suivant:

Turbot ikejime piqué à l’ail noir et glacé d’un jus de crevettes, barbillons 

Là encore une cuisson remarquable et la douceur de ce condiment ail noir qui s’adapte si bien au poisson, épinards et coques, très bien.

Plat suivant:

Encornets de Saint-Jean de Luz juste rôtis, haricots maïs, raviolis de truffe et encornet, consommé à la truffe

Encornet rôti, encornet croustillant, consommé d’encornet réduit afin de concentrer les saveurs et enrichi à la truffe… Top! Petite question Nicolas… Les Haricots maïs, c’est quoi? Ce sont des haricots de Paimpol plantés avec du maïs,  ils se servent des pieds de maïs comme tuteurs et les haricots sont légèrement sucrés et particulièrement tendres. Bravo Chef, c’est goûteux, en texture, magnifique.

Plat suivant:

Foie gras entier de chez Cyrille Biraben, lobe rôti dans une feuille de figuier, poudre de champignons concentrée, réduction de jus de raisin du jardin, carpaccio de figues

Superbement mis en valeur, le foie gras est roulé dans un 1er temps dans la feuille de figue et confit dans un four à 68 ° –  58 ° C à coeur – En dégustant, on retrouve un côté ferme et moins gras que généralement. Le foie est ensuite laqué avec un bouillon de girolle réduit légèrement monté au jus de viande et assaisonné avec une poudre de girolles, fleur de sel et Timut, et zestes de citron vert… un plat sublime, que du bonheur pour les papilles. Girolles sautées au naturel en garniture, tartare de figues au jus de citron, jus de raisin citronné et jus de canard pour apporter un goût plus corsé du terroir, du goût, de beaux produits, top!

La cuisine est juste en face de la Salle privée, cela permet d’aller jeter un coup d’oeil en coulisses de temps en temps pe,dant le repas:

Puis on revient à table pour le plat suivant:

Cochon de lait confit dans un bouillon de jambon Ibaïama puis caramélisé, peaux croustillantes, oignons blancs, noisettes et vieux parmesan 

Un plat de saison, réconfortant où le produit est toujours bien présent et révèle le meilleur de sa saveur. Le cochon de lait est cuit entier dans un bouillon de Jabugo pendant environ 5 heures, puis la viande est effilochée, mise en presse avant d’être snackée. Jus de cochon au vinaigre de Banyuls, corsé et savoureux. Noisettes fraiches et caramélisées, pâte de noisettes, oignons blancs cuits sous vide avec du lard de Colonnata, Parmesan… Un vrai travail de cuisinier, un plat fabuleux, incroyablement savoureux où l’on peut parler d’émotion et de Magie ^^

La brigade du salé vient faire ses adieux :

Au tour des Pâtissiers de prendre la relève, avec d’abord un pré-dessert:

Esprit Mojito

Cube gelée de rhum, sorbet menthe du jardin, espuma citron, sucre pétillant

Puis un Dessert, présenté par le Chef Pâtissier Sébastien Bertin:

Sablé curry ananas

Sablé spéculos à la base remplacé par du curry, crémeux yuzu avec une marmelade de citron, billes de crémeux curry, tuile citron avec compotée d’ananas, sorbet ananas… On part en douceur pour une balade exotique, ça croustille, c’est frais avec de jolis mélanges de textures, parfait après un copieux dîner!

Les mignardises:

L’Autre Table de Nicolas Magie est un concept très original qui donne à chacun la possibilité d’être reçu comme un client VIP par le Chef et sa brigade. Au cours de cette soirée le client est particulièrement chouchouté par l’ensemble des cuisiniers : toute une soirée interactive chargée  d’échanges avec des professionnels de la cuisine et des amoureux du terroir.

Et pour cette table unique, le Menu est à la hauteur avec des plats d’une extrême finesse, et avec Nicolas Magie au top de sa forme qui nous a vraiment ébloui avec ses réalisations! Chapeau Chef!

Le Saint-James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél : 05 57 97 06 00
L’autre Table de Nicolas Magie
Tous les soirs à 19 h 30, du mardi au samedi, 195 euros accords mets et vins inclus