Déjeuner chez Yoann Conte au bord du lac d’Annecy…

Que le temps passe vite, déjà 5 ans que nous découvrions la cuisine de Yoann Conte pour la 1ère fois! Après notre semaine sportive à Courchevel (et quelques étapes gourmandes…) , l’occasion était trop belle pour ne pas s’arrêter de nouveau à Veyrier du Lac sur le bord du Lac d’Annecy sur le chemin du retour.
Et puis il y a aussi une très bonne raison de faire un stop dans cet établissement : le talentueux Chef Pâtissier Aleksandre Oliver (élu jeune Chef Pâtissier par le Gault&Millau 2018), membre des Glukosés et bordelais de souche, a quitté Bordeaux pour venir rejoindre l’équipe de Yoann Conte et c’est avec grand plaisir que nous allons le retrouver dans son nouvel univers.

La célèbre Maison Bleue bénéficie toujours d’un emplacement magnifique, en 1ère ligne du lac d’Annecy:

Plusieurs Menus sont disponibles: à partir de 98 € (déjeuner en semaine), 175 €, 210€ et 249 € (tous les détails ici). Yoann Conte nous propose un Menu personnalisé, composé de plats de ses différents Menus ; on fait confiance au Chef!

Décor savoyard et chaleureux avec une vue sur le lac ou sur les cuisines… à vous de choisir votre ambiance!

Service du pain (de Mickaël Rispe), beurre d’alpage aux oignons rouges/ gingembre, huile d’olive de Kalamata, et épices Roellinger…tout ça pour se mettre en appétit!

On commence notre déjeuner avec l’apéro et les mises en bouche avec certaines associations, clin d’oeil aux origines bretonnes du Chef:

Rissole à la potée savoyarde, crème montée au poivre; tartelette aux graines de tournesol et mayonnaise au persil; galette sarrasin farcie au pormonier (saucisse locale)

et un Gin que je ne connaissais pas encore ^^

Nouvel amuse bouche:

Effilochée de tourteau, sauce aux agrumes

Finesse en bouche, légère acidité dont s’accommode toujours avec grand plaisir le tourteau, fine tranche de daïkon qui apporte sa touche croquante et un brin japonisante, tout débute très bien.

On continue avec un poisson des lacs alpins:

Féra fumée du lac Léman, strates de Pommes de terre, acha des montagnes

La féra est fumée au bois de hêtre et travaillée comme un millefeuille avec des pommes de terre confites. Dessous, un coulis d’acha des montagnes, une herbe locale avec un goût délicat de céleri (appelée aussi livèche). Percutant et d’une finesse incroyable.

Plat suivant:

Huître Cadoret affinée en rivière de Belon, Satay, Tamarin, Oseille

Yoann Conte est fier de ses origines bretonnes et on retrouve un joli travail sur l’huître du Finistère à travers ce plat. Servie chaude, elle est ici servie avec une émulsion façon beurre meunière et des saveurs qui donnent du peps. J’adore ce côté marin avec des notes de cacahuètes, un mélange avec de l’acidité… tout se conjugue pour produire une très belle osmose en bouche, complètement fan!

Plat suivant:

Gîte de Bœuf travaillé en tartare, Moutarde Estragon, Œufs de caille pochés au sucre

Le bœuf est travaillé cru en tartare avec une fine moutarde à l’estragon, et c’est à déguster avec un condiment en sorbet, œuf de caille poché au sucre et un coulis d’oxalis d’une grande délicatesse;  j’ai un souvenir éblouissant de cet accompagnement qui enchante les papilles, une très belle réussite.

Plat suivant:

Asperges Blanches L’Angevine de Fréderic Poupard Oseille complètement siphonnée

Yoann Conte explique que les asperges sont cuites au four, terminées à la poêle et glacées avec un jus de viande. Elles gardent ainsi leur goût intense, le produit est respecté au mieux. Pour accompagner, un sabayon mousseux d’oseille apporte beaucoup de gourmandise au plat, c’est généreux, avec de belles textures. Quelques zestes d’orange complètent le plaisir autour de l’asperge, parfait équilibre.

Plat suivant:

Asperges vertes de Roques Hautes Grillées, Fumées au Pôvo de sapin, Vinaigrette de sarriette

Les asperges sont fumées au bois de sapin, et après une présentation et une bouffée de bonnes odeurs elles reviennent délicatement dressées et accompagnées d’une vinaigrette de sarriette. Un parfum riche et épicé, légèrement poivré qui souligne le goût des asperges. Une cuisson parfaite, un plat très parfumé, des asperges craquantes mais moelleuses à la fois… craquantes dans tous les sens du terme ^^

Plat suivant:

La Carotte dans tous ses états

Une déclinaison autour de la carotte qui ne laisse pas indifférent! Déjà présent à la Carte de Yoann Conte il y a 5 ans, c’est avec grand plaisir que je retrouve cette déclinaison monochrome qui s’est encore peaufinée pour atteindre la perfection. Ça claque, le millefeuille fromage/herbes fraîches est une tuerie, la purée au beurre d’orange d’une grande délicatesse, le sorbet donne un coup de fraîcheur tandis que des pointes de caramel de carottes boostent avec douceur et gourmandise. Top!

Plat suivant:

Féra de Nathalie & Éric Jacquier « Cuite Parfaitement”, Blonde de Belleville

Autre version pour la féra  cuite au naturel. Accompagnée d’un lit d’oseille, saupoudrée d’un taboulé de brocolis sur le dessus, quelques croûtons croustillants, ce plat émerveille par la juste cuisson de la féra, encore rosée à cœur. La sauce herbacée / acidulée est un bon composé de saveurs, on se régale avec ce très beau plat.

Plat suivant:

Langoustine toute en gourmandise

La cuisson de la langoustine est remarquable (ça ne se voit pas trop sur la photo, mais elle était vraiment translucide, à peine cuite, comme j’aime). Générosité de la sauce qui accompagne, sur la base d’une bisque de langoustine parfumée au poivre de Madagascar et au café. Énorme!

Plat suivant:

Farfalles à la farine de Gaude « Il parait que les sots les laissent » morilles, confiture de lait

Pâtes à la farine de maïs torréfiée, tombée d’épinards, morilles, sots l’y laisse et ailerons, jus de volaille onctueux comme une confiture de lait… Du goût, du goût et encore du goût! Un plat avec une belle concentration de saveurs et de goûts, réconfortant, généreux, parfumé…on a envie de dire Miam 😉

Chariot de fromages de Jacques et Marc Dubouloz MOF:

… Avec une p’tite salade, ça passe tout seul ^_^

Puis le Chef Pâtissier Aleksandre Oliver vient nous faire goûter quasiment tous ses desserts ^^ :

Nuage glacé à l’Ananas, Coriandre

Carpaccio d’ananas, citron vert, poivre de Séchouan, vinaigrette ananas et mousse ananas coriandre: un délice de fraîcheur, de saveurs, on aime ce mélange vaporeux et aromatique, la coriandre sait être présente sans s’imposer en force, le fruit est bien là (en compotée et poché), parfait.

L’Huile D’olive , Retour de Kalamata, parfumée au miel, sorbet Blanc-manger, zeste d’oranges

Ce dessert raconte l’histoire des 2 Chefs en voyage à kalamata; laissez Aleksandre Oliver vous parler, et buvez ses paroles avant de déguster ce dessert très original: biscuit aux amandes monté à l’ huile d’olive, mayonnaise yuzu, tuile croustillante au miel, sorbet blanc manger, zestes d’oranges… et léger filet de miel de Grèce ajouté par Aleks au dernier moment. Ça sent bon la Grèce, les amandiers, les oliviers, on trouve de superbes mélanges de textures, un dessert abouti dans lequel on n’oublie pas que la star c’est l’huile d’olive, top!

La pomme “La Croix de Savoie” aux allures Bretonnes, bourrée de gourmandises

On continue avec la pomme de Savoie dans son aspect le plus gourmand possible, dans l’esprit d’une Tatin. Pomme confite au caramel, compote de pommes, sarrasin, zestes d’orange, tuile de galette bretonne… et on verse une crème légère infusée aux graines de sarrasin. Mamamia, que c’est gourmand, chaleureux, on voyage de la Savoie à la Bretagne, ça croustille, c’est fondant, gé-nial!

Agrumes en folie, Merci « Monsieur et Madame Salvat » Herbes à Dragon, Fortifiantes

Compotée d’agrumes de Corse, yuzu, herbes fraîches (menthe, estragon, aneth), sorbet fromage blanc, zestes de bergamote, éclats de citron vert, et un filet d’huile d’olive délicieusement parfumée: une très jolie composition autour des agrumes, l’explosion de saveurs est toujours là, on fait le plein de légèreté et de fraîcheur pour aller à l’essentiel, Aleksandre n’est jamais à court d’idée!

Chocolat fumé au feu de cheminée Parfum d’hiver, cardamome

Chocolat noir de Madagascar fumé, praliné croustillant, écorce de chocolat, crème légère infusée aux épices douces… une sensation de bien-être vous envahit lorsque vous mangez ce dessert, la sensation d’être au coin du feu, une gourmandise avec encore une fois un côté chaleureux et réconfortant, doucement épicé comme un chocolat chaud.

Crêpe, comme le faisait Raymond “Oliver” Aux “A rhums”

Une vidéo tournée en 1954 avec Raymond Oliver en train de préparer des crêpes a fait le buzz dernièrement sur les réseaux sociaux; arrière petit fils du célèbre Chef, Aleksandre lui rend un magnifique hommage en réinterprétant la crêpe de son arrière Grand-Père. Modernisée, cette crêpe revue façon tuile croustillante est garnie de glace vanille, pâte vanille/fleur de sel, crème légère et servie avec un coulis au sablé breton. Excès de gourmandise… mais Aleksandre tenait à nous faire découvrir tous ses desserts… Et si on devait choisir, on aurait bien du mal ^^

Très grand plaisir de finir le repas avec Yoann et Aleksandre:

Herbes fraîches pour Infusions avec un superbe chariot:

Mignardises:

Enfin, Chartreuse et Limoncello 🙂

Petite visite des cuisines:

Germain Bailly                                                           Léa Guinodeau

Et en Bonus et en Off, des photos qui montrent qu’il peut y avoir une bonne ambiance en cuisine 🙂

L’histoire de la Maison Bleue c’est avant tout une histoire de transmission, une transmission des émotions, pour une cuisine renvoyant à la nature et inspirée par les saisons et les plantes.
Dans un décor enchanteur au bord du lac d’Annecy, Yoann Conte continue merveilleusement l’histoire de cette institution gastronomique en proposant sa propre vision de la cuisine, et en puisant dans la richesse des produits locaux, les plantes et les herbes savoyardes.
Une adresse à inscrire sans faute dans sa to-do-list quand on est de passage dans la région!

Et à ne pas manquer : passer une nuit à la Maison Bleue, Relais et Châteaux 5 * : je vous en reparle très vite!

Yoann Conte
13 Vieille Route des Pensières
74290 Veyrier-du-Lac
tél : 04 50 09 97 49