Déjeuner au restaurant des Frères Ibarboure à Bidart – Pays Basque

Au coeur de la campagne du Pays basque, le célèbre restaurant des Frères Ibarboure est un lieu bien connu des gastronomes. C’est aussi une belle histoire de famille puisque c’est aujourd’hui la 3 ème génération qui perpétue la tradition.

A l’origine, les grands-parents Michel et Jeanne avaient ouvert leur restaurant et avaient obtenu la 1ère étoile en 1983. Ce sont maintenant les 2 frères Xabi et Patrice qui oeuvrent ensemble dans une cuisine de 220 m2; Xabi a rejoint la maison familiale en 2008 et gère la partie salée, son frère Patrice l’a rejoint en 2013 pour la partie sucrée.
Et comme Gastronomie et Hospitalité sont les points forts du Pays basque,  l’établissement offre également une douzaine de chambres de charme .

La maison familiale est pleine de charme, magnifique:

Dans cette grande demeure typiquement basque, on découvre plusieurs salles de restaurants, déco élégante avec un mélange de contemporain et d’authenticité, et toujours un visuel magnifique sur le parc arboré:

Un grand Menu Dégustation de 6 plats à 104 euros. On peut également ne choisir que 3 plats de ce Menu pour 62 euros, 4 plats pour 76 euros ou 5 plats pour 90 euros ; des prix très raisonnables pour un restaurant étoilé au Michelin et avec une note de 16/20 au Gault et Millau. Domi choisit un des Menus, tandis que je me laisse tenter par la Carte, dont certains plats me font de l’oeil ^_^ (détail de la Carte ici).

Tout débute dans un esprit Terre et Mer avec ces premières mises en bouches pour accompagner l’apéritif:

Côté Océan: tartare d’huîtres et émulsion de chou-fleur yuzu; bonite de Guétari, mayonnaise wasabi, tuile de riz soufflé
Côté Terre: morille, asperges grillées et émulsion fleur de sel; bille de petits pois, lard fumé, menthe.

Avec cette belle entrée en matière riche en saveurs, on sent déjà qu’il y a du niveau, on a hâte de poursuivre!

Une autre amuse bouche suit rapidement:

Crème glacée burrata, jambon Cecina, caviar d’aubergine

Le jambon Cécina est un jambon de boeuf fumé espagnol, un produit exceptionnel, de saveur intense. C’est frais, original, très sympa.

En entrée, parmi les plats du Menu:

Carpaccio de Saint-Jacques, blanc manger au citron vert, ail noir, gelée d’algues et tuile crustacés

Fine gelée d’algues pour renforcer le côté iodé, pointe d’acidité, un peu de rondeur avec l’ail noir en condiment qui fascine avec son goût doux et sucré, du croustillant, un assaisonnement au top… ce carpaccio de Saint-Jacques régale les papilles, just perfect.

En entrée, dans les plats de la Carte:

Large raviole des sous bois, oeuf à 63°, tranche de foie gras poêlé, estragon et bouillon de champignons

Une très belle entrée généreuse et parfumée: la raviole recouvre l’oeuf cuit basse température et le foie gras poêlé, tout au fond on découvre une poêlée de champignons, le bouillon servi devant le client est vraiment très riche en parfums, un plat du terroir vraiment excellent!

Le plat suivant choisi parmi le Menu:

L’alose de l’Adour cuite à la nage, quenelle, sauce au caviar d’Aquitaine

L’alose est un poisson de la même famille que la sardine et le hareng. C’est un poisson migrateur d’eau de mer que l’on retrouve dans certaines rivières et estuaires de la côte atlantique; il remonte frayer au printemps pour se reproduire, la saison est courte et parfois ses arêtes peuvent être un frein alors que sa chair est fine et savoureuse. Ici, on retrouve l’alose en filet et en quenelle, un excellent jus crémé est servi au moment, caviar d’Aquitaine, fines croustilles, c’est un plat magnifique, abouti, top.

Le plat suivant, de la Carte:

Tourteau façon « Txangurro » comme le cuisinait « Aita », réinterprété avec mes envies de saison

Le Txangurro fait partie de la gastronomie traditionnelle du Pays Basque, c’est un plat qui a comme base l’araignée de mer et qui a fait la réputation de la maison. Ici, Xabi Ibarboure a modernisé à sa façon ce plat qu’il sert en trilogie de tourteau.

Le même plat, plus en détail:

Des ravioles de tourteaux et encornets sont servis avec un bouillon aux notes asiatiques.

On trouve des croustillants farcis de chair de tourteaux, tomates, ail, armagnac, poireaux, poivrons, oignons… accompagnés d’asperges, émulsion thym citron, jus corsé.

Et enfin, une émiettée de tourteau avec des notes d’agrumes qui termine la trilogie.

C’est un plat superbe, de la perfection, de la justesse dans la réalisation, des saveurs éclatantes en bouche, tout simplement génial!

On passe au plat suivant côté Menu:

Agneau de lait des Pyrénées rôti, l’épaule braisée 12 h, tomates piquillos, aubergine fumée et tandoori

L’agneau de lait de Mauléon (7 semaines) est décliné dans 2 assiettes: on retrouve dans l’assiette rouge, les côtelettes rôties avec jus d’agneau et purée de persil, artichauts poivrades, tomates piquillos, caviar d’aubergines fumées; dans l’assiette noire, un cercle de pomme de terre est garni avec la viande d’épaule braisée pendant 12 heures associée à du yaourt grec/épices tandoori. Là encore, c’est un sans faute, une belle réussite.

Possibilité de choisir son fromage parmi une belle sélection…

… mais à la place, et en bonus nous avons eu un fromage travaillé:

Ossau Iraty dans son nid, gelée de cerises noires, toast au sésame, bille crémeuse

On reste dans le local, très joli travail sur les textures.

Pour finir, les magnifiques desserts de Patrice Ibarboure ; tout d’abord 2 desserts du Menu:

Croquant chocolat Nyangbo et sésame, glace cardamome verte

Un chocolat Valrhona, un croquant caramel au sésame, de la glace à la cardamome emprisonnée entre les différentes strates, c’est très visuel, la cardamome accompagne merveilleusement les saveurs cacaotées, très très bien, excellent!

Comme un mojito exotique : mangue, coco, passion et feuilles de menthe cristallisées

Sur une base de mousse à la mangue, croquant de chocolat blanc, glace mojito, rocher coco, feuilles de menthe givrée… un travail minutieux, des mariages exotiques qui fonctionnent super bien, on est de plus en plus éblouis, bravo!

Et un dessert de la Carte (oui, je sais, ça fait un dessert de trop pour nous 2 … en même temps c’était le jour de mon anniversaire, je peux être gâtée ^^)

La Pomme Granny Smith sur son 31 : façon tatin, émulsion et glace caramel au beurre salé

On continue à en prendre plein les yeux avec cette pomme à l’esthétisme parfait. Pommes caramélisées façon tatin dessous, biscuit basque, glace caramel beurre salé, carpaccio de Granny Smith, et une superbe pomme en sucre soufflé garnie d’une émulsion à l’intérieur. Un travail d’artiste, j’adore la conjugaison du cuit et du cru, ça croustille, c’est trop trop bon 😉

Des desserts très haut de gamme, et un Chef Pâtissier qui est passé par de très belles maisons comme Fauchon, Daniel Boulud et Le Crillon aux côtés de Jérôme Chaucesse.

Infusions d’herbes fraîches et mignardises:

Après le repas, rencontre très sympa avec les Chefs qui me font visiter leurs très belles cuisines  :

Deux réalisations de Patrice ; l’une pour Pâques, l’autre pour le Championnat Européen du Sucre d’Art, au Sirha à Lyon en janvier 2017:

Nul doute, les Frères Ibarboure perpétuent la tradition par excellence en associant leurs idées, les produits locaux et leur talent. Tout est parfait.
Soline, l’épouse de Xabi, vous accueille d’un large sourire, tout le personnel de salle est attentionné et efficace, dans la perspective de faire passer un moment inoubliable à ses clients.

Merci et encore félicitations à Xabi et Patrice Ibarboure pour ce déjeuner exceptionnel, qui restera un de nos très gros coups de coeur de ce début d’année!