Du cacao au chocolat… Habitation Céron, Martinique Chefs Festival

On repart au soleil et à la chaleur avec un nouvel épisode de la semaine Martinique Chefs Festival : du cacao au chocolat…
Dans le cadre du 1er Martinique Chefs Festival, j’avais eu la chance de visiter l’ Habitation Céron située en pleine nature dans un Parc exceptionnel au nord de l’île de la Martinique.

Depuis quelques années cette ancienne sucrerie du 17ème siècle s’oriente vers l’agritourisme (bassins d’écrevisses, maraichage, visite du jardin, restaurant) et essaie entre autres de relancer la production du cacao en Martinique et de réhabiliter l’ancienne cacaoyère. Certes une petite production, mais un cacao de terroir et de grande qualité.

Mais comment ça se passe pour produire du cacao?

Le point de départ: le cacaoyer, un arbre d’une dizaine de mètres de haut qui ne pousse que dans les zones tropicales et qui affectionne chaleur et humidité.
Sur le cacaoyer se développe ensuite des bouquets de petites fleurs qui pour certaines évolueront en « chérelles » si elles sont suffisamment fécondées pour développer les premiers fruits. Ceux-ci vont grossir pendant 3 mois pour donner des cabosses, des fruits de forme allongés et cannelés.

Le cacaoyer commence à produire des cabosses au bout de 4- 5 ans, et la récolte s’effectue sur une période allant de novembre à mai. Exceptionnellement, sur des cacaoyers de seulement 18 mois, on a vu apparaitre cette année une première cabosse:

A maturité, les cabosses sont récoltées puis ouvertes; c’est l’écabossage; à l’intérieur, on récupère les graines enveloppées dans une pulpe blanche, visqueuse et sucrée appelée le « mucilage »; elles sont alors mises en fermentation pendant environ une semaine. Chaque cabosse contient entre 30 et 60 fèves.

Au cours de la fermentation les fèves vont être brassées plusieurs fois, et au bout d’environ 6 jours de fermentation en aérobie, la température s’élève jusqu’à 50 °. Cette période de fermentation est essentielle dans le développement des arômes du cacao. Dès que la température commence à redescendre, les graines sont retirées pour être séchées au soleil pendant 3 semaines (ou 48 heures en séchage mécanisé). Les graines deviennent alors des fèves.

Le cacao est alors dit  » marchand », il peut être commercialisé .

D’autres étapes vont ensuite contribuer à développer les arômes: torréfaction, broyage et conchage. Le chocolat  revient alors sous forme de tablette et c’est à ce moment qu’intervient le travail du chocolatier.

Cette visite nous a permis de rencontrer le chocolatier Thierry Lauzea, qui est passionné par son métier et a créé en 2004 une gamme de chocolats et de pâtes de fruits valorisant la Caraïbe et le patrimoine culinaire de la Martinique.

crédit photo : Malmoth Reportages Business

La reconnaissance internationale est rapide, les Frères Lauzea rejoignent le cercle des 20 meilleurs chocolatiers du monde. Refaire revivre cette culture pour développer un cacao français caribéen et le partager avec le monde entier est pour eux un objectif fort qui se réalise via le projet Valcaco.
On leur souhaite une très belle réussite chocolatée!

Après cette découverte du monde du cacao, nous sommes partis découvrir le superbe domaine de l’habitation Céron, et en particulier sa forêt tropicale qui possède un arbre magnifique, le Zamana  ; cet arbre a reçu le titre du plus bel arbre de l’année:

Hermance et Quentin du restaurant le Cstellaras/ Laure Toix du restaurant Passions et Gourmandises

Richard et Laure Toix

On fait aussi quelques rencontres dans la nature, #mygale, cachée dans les feuilles…

Certains comme Denny Imbroisi et moi préfèrent les voir de loin (et moi même de très très très loin #phobie)…
Mais la famille Toix est courageuse (je dirai même très très très courageuse!)

Pour se remettre de nos émotions, un petit verre de rhum (^_^), et on revient voir ce que nous préparent nos Chefs pour le Déjeuner qui a lieu au restaurant situé au sein même de l’Habitation :

Jonathan Buirette et Sophie Fernandez nous montrent leur savoir faire de MOF Poissonnier

Pendant ce temps, Stephan Perrotte, Meilleur Confiturier de France 2014 et Champion du Monde 2015 de la Confiture réalise une délicieuse confiture avec les fruits locaux:

Denny Imbroisi (restaurant Ida) est mis également à contribution… et Richard Toix qui met le feu!

Après dégustation de ces mises en bouche, il ne nous reste plus qu’à nous mettre à table au restaurant de l’Habitation:

Carpaccio de loup des Caraïbes, citron punch, amandes de bord de mer

Écrevisses de Mr Mangatale, yaourt et fruit de la passion

Entre et rivière, papaye et épices locales

Tarte fruits du verger, carambole et coco déstructurés

Déclinaison de chocolat de l’Habitation Céron

Vous l’aurez compris, l’ Habitation Ceron est une exploitation hors norme au coeur de la forêt tropicale, un endroit à ne pas manquer; ceci n’est qu’un aperçu, les bassins d’écrevisses mériteraient aussi que l’on s’y attarde.
Alors si vous passez en Martinique, une visite du Parc s’impose, la rivière incite à la détente, et le restaurant avec ses spécialités et ses produits de qualité vous enchantera.

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