Gambas marinées au miso, amandes et coco

Partons en voyage avec ce plat qui fusionne 2 cuisines du monde bien différentes: celle du Pérou (en rappelant les marinades du Tiradito ou du Ceviche avec le poisson cru), et celle du Japon dans laquelle miso et mirin sont très présents.
Largement inspirée d’une recette de Lucas Felzine, légèrement simplifiée pour adapter à nos cuisines, j’avoue que le résultat est vraiment top ; la marinade au miso est une idée à renouveler surtout avec ce miso blanc, beaucoup plus « doux » et moins agressif que le miso brun, une merveille.

Ingrédients (pour 4 personnes):

12 gambas, 20 g de miso blanc, 30 g de mirin, 10 g de vinaigre de riz, 100 g d’amandes (si vous avez des amandes fraîches c’est le nirvana… sinon faire tremper les amandes crues dans du lait d’amande)
Lait amande/coco: 100 g de lait d’amande, 100 g de lait de coco, 3 feuilles de lime, 10 g de galanga ( à remplacer éventuellement par du gingembre), jus d’1/2 citron vert, 20 g de beurre
1 poireau, 1 mangue verte, 50 g d’olives, 1 piment (j’ai remplacé par de la pâte de piment), huile
Confit: 50 g de noix de coco râpée, 50 g de poudre d’amande, 150 g de lait de coco, 20 g de sucre roux, cannelle, 1 badiane, 1/2 zeste de citron vert
Huile de courge

Préparation:

Mélanger le mirin, le vinaigre de riz et le miso blanc. Décortiquer les gambas et retirer le boyau central. Les faire mariner pendant au moins 1 heure.

Faire chauffer le lait de coco et le galanga coupé en morceaux; laisser infuser puis ajouter le jus de citron et le lait d’amande. Réserver puis filtrer.
Confit coco/amandes:
Faire dorer les épices (cannelle et badiane râpées) à la poêle avec un peu de beurre; ajouter la noix de coco, la poudre d’amande et torréfier pendant une minute. Verser le lait de coco et le sucre roux, bien mélanger.

Emincer le poireau et le couper en brunoise.
Peler la mangue verte et la couper également en brunoise.
Faire suer le poireau dans un peu d’huile, ajouter les olives coupées en morceaux et la mangue. Mélanger et laisser cuire 1 minute.

Dressage:

Répartir le confit amande/coco au fond des assiettes creuses; déposer une belle quenelle de vierge de poireau/mangue.

Brûler rapidement les gambas au chalumeau (attention, la chair doit rester crue). Les déposer dans les assiettes.

Faire tiédir le lait coco/amande et le verser en surface. Ajouter quelques gouttes d’huile de courge, des amandes, et servir aussitôt!

Gambas marinées au miso, amandes et coco