Déjeuner chez Olivier Nasti, au Chambard à Kaysersberg

Déjà 4 ans que nous étions allés chez Olivier Nasti au Chambard à Kaysersberg!
Deux étoiles au Michelin, 4 toques au Gault&Millau, Relais & Châteaux depuis cette année (4*), les distinctions sont nombreuses pour le Chambard… un petit retour après une si longue absence s’imposait!

C’est donc avec beaucoup de plaisir que l’on retrouve Olivier Nasti en cuisine, toujours fidèle au poste, comme si on l’avait quitté la semaine dernière ^_^

Pendant que l’on prend l’apéritif avec le Chef, ça s’active dans les cuisines!

Quelques mises en bouche servies en accompagnement de l’apéritif sont présentées et commentées avec simplicité et spontanéité par le Chef himself:

Cône carotte/raifort; macaron choucroute; foie gras pain d’épice; choucroute crue; cromesqui escargot

Dès les mises en bouche se dégage un joli travail sur les textures, tout est exécuté avec beaucoup d’équilibre, de raffinement et de précision.

Dirigeons nous ensuite vers la salle du restaurant gastronomique du Chambard, le 64° (au sein de l’établissement, il y a aussi la Winstub, Bib gourmand au Michelin).
Depuis notre dernier passage, toute la déco du restaurant 64° a été refaite, en version plus contemporaine et très cosy.

Plusieurs Menus sont disponibles pour le déjeuner : de 48 euros (en semaine) à 178 euros (pour le très grand Menu Composition d’Olivier Nasti, tous les détails ici). On part sur ce Menu Composition qu’Olivier va nous concocter en encore plus grand… petit appétit s’abstenir!

On commence avec un amuse-bouche:

Tartare de chevreuil, mayonnaise d’oxalis

Le  parfum légèrement acidulé de l’oxalis agrémente à merveille la mayonnaise; le tartare est relevé d’une vinaigrette huile d’olive échalote, c’est net et précis.

Petits pains (blanc et aux céréales) et beurres (1/2 sel et à la poudre de foin) en accompagnement:

Un premier plat:

Le foie gras d’oie « neige », parmesan et crème de nougat au vieux balsamique de Modène

Jolies textures du foie gras que l’on retrouve en crème et cru sous forme de « neige ». Parmesan, balsamique, brisures de caramel… des notes qui dynamisent le foie gras, lui donne de la puissance sans lui enlever son rôle premier. Excellent.

Plat suivant:

Filet d’anguille légèrement fumée, laquée aux agrumes, fine mousseline de poireaux

Plat d’une extrême finesse: l’acidulé, le fumé et le goût épicé du poireau s’entendent à merveille. Fraîcheur, douceur et puissance sont aussi des qualificatifs qui vont bien à cette composition. Parfait équilibre en bouche.

On enchaîne:

Choucroute revisitée 

On est au pays de la choucroute, Olivier Nasti y fait honneur ^_^
Foie gras légèrement fumé, siphon raifort, chou légèrement monté au beurre et pommes de terre, c’est un bel honneur à l’Alsace!

Un très, très grand plat ensuite:

Carpaccio de bar de ligne « Ikejime » tiède, caviar Petrossian, huile d’olive, crème épaisse et persil brulé

Un plat technique et raffiné, qui laisse un souvenir à jamais! Le principe de l’ Ikejime est une technique d’abattage d’origine japonaise, le poisson vivant est complètement vidé de son sang pour une qualité optimale. La chair est très blanche, beaucoup plus ferme, et la saveur exceptionnelle, un must. Une très fine croûte de persil, une crème babeurre au caviar de la Maison Petrossian… Perfection d’une oeuvre longuement murie, c’est juste E-NOR-ME !

Un très beau service en salle pour le plat suivant:

Homard bleu cuit au beurre salé, courgette trompette cuite entière et fondante, oignons caramélisés

Le homard est décliné en plusieurs façons, rôti en carcasse, et pinces et coudes cuits à la nage. Cèpes, girolles, corail de homard séché, beurre de homard, quelques saveurs anisées qui chatouillent le palais… Un très très grand plat concentré en sucs.

Pas de temps mort, on enchaîne :

Oeuf à 64°, mini girolles, amandes fraîches et oxalis des montagnes

Plat signature du Chef, cet oeuf cuit à 64 °C est particulier… il faut 2 oeufs! Le jaune cuit à 64 ° est caché sous le blanc d’un autre oeuf , comme une raviole poudrée. Emulsion citron, amandes, girolles, vinaigrette à l’oxalis, une très belle continuité et de très belles saveurs.

Un petit entremets:

Fricassée de girolles du Jura, crème épaisse et velouté de girolles

Ça, ça marche toujours!

Un plat de poisson ensuite:

Filet d’omble chevalier des Cévennes, escargots de la Weiss, oeufs de truite Petrossian, crème finement persillée

Omble chevalier, escargots, écrevisses, une belle composition accompagnée d’une sauce matelote persillée, c’est toujours très bon, avec des cuissons et des assaisonnement parfaits.

Pour le plat de gibier qui suit, de magnifiques couteaux sont de sortie:

Chevreuil de nos montagnes aux bourgeons de sapin et miel, framboises et fine purée de betterave

Le chevreuil est cuit à basse température puis fini au four sur des brindilles de sapin; la chair est tendre, goûteuse, juteuse, sans faute. Pour accompagner, une purée de betterave, quenelle de fromage blanc, framboises, gel de sapin servi comme un condiment. Au risque de vous lasser, je dois quand même dire que ce plat est encore une réussite dans les équilibres de saveurs.

Un 2ème plat de gibier de très haut vol:

Tourte de chevreuil à la truffe noire et foie gras, et coulis de persil

Certes un classique du terroir, la tourte de gibier fait partie des traditions mais on la retrouve toujours avec beaucoup de plaisir. Des ingrédients de choix, parfaitement réalisée, on la savoure même si l’estomac commence à dire stop ^_^

Un troisième plat de gibier (vous l’avez peut-être deviné, Olivier Nasti est un vrai passionné de chasse et un très grand chasseur ^_^):

Chamois du Tyrol, myrtille, carotte citronnée et oxalis

Que dire de ce plat?… Ça devient difficile, mais les accords sont toujours bien étudiés, le goût agréablement sucré et acide des myrtilles accompagne la plus douce texture de la carotte, quelques carottes pourpres et des pommes de terre soufflées complètent l’accompagnement.

Un magnifique chariot de fromages (des fois qu’on ait encore un peu faim ^^):

Un pré dessert:

Pré dessert : melon et granité de romarin

Et les desserts, présentés par la Chef Pâtissière Odessa Ayet:

Palette de sorbets : différents sorbets montés tels des macarons, avec différentes marmelades, vinaigrette sucrée framboise, huile d’olive et coriandre fraîche

Ces sorbets sont comme nulle part ailleurs! Originalité, saveurs, des duos de parfums bien combinés comme par exemple les palets de sorbet abricot et sorbet myrtille avec une marmelade d’abricot entre les 2. On a aussi le sorbet pêche de vigne et fromage blanc thym citron avec une marmelade de pêche à l’intérieur, ou encore glace vanille et sorbet fraise avec une marmelade de fraise. Servi avec une vinaigrette de framboise perlée à l’huile d’olive et au bon goût de coriandre, c’est frais, ludique… un festival de saveurs qui ne laisse jamais indifférent, excellent.

Coque meringuée au cacao, chocolat Manjari en émulsion, caramel fleur de sel, coulis amer et glace vanille

Sous une très fine croûte meringuée, émulsion chocolat, caramel tendre à la fleur de sel, fine feuille de chocolat et glace vanille; pas forcément très visuel, mais c’est en brisant la coque que tout se passe. L’association de textures est intéressante, précise, et c’est très très gourmand.

Opéra façon Chambard

Un dernier dessert construit sur des contrastes et des superpositions, l’Opéra qui séduit à coup sur! Biscuit moelleux aux amandes, crème tendre au chocolat et crème montée au café, tuile caramel café, glace café… tout ce que l’on retrouve dans notre classique Opéra, mais on craque littéralement pour ce dessert très précis et toujours plein de gourmandise.

Le chariot de mignardises:

 Petit retour dans les cuisines qui sont toujours aussi actives:

Merci Olivier pour ce repas éblouissant qui restera vraiment gravé dans nos mémoires! La justesse et la magie des plats, une cuisine ultra précise et rigoureuse qui crée des émotions, un service impeccable avec la particularité des cuisiniers qui participent au service afin de les mettre en avant (le plaisir de retrouver aussi Nicolas et Elodie), ta charmante épouse, une équipe attentionnée … Bref ce fut un immense bonheur que de découvrir cette nouvelle Carte dans cette très belle Maison qu’est Le Chambard!
Vraiment un immense Bravo!

Hôtel Restaurant Le Chambard
6,13 rue du Général de Gaulle
68240 Kaysersberg
tél 03 89 47 10 17

Après un tel repas, rien de mieux qu’une petite promenade digestive dans le magnifique village de Kaysersberg: