Diner à la Villa René Lalique, by Jean-Georges Klein et Jérôme Schilling

Cela fait tout juste un an que Jean-Georges Klein (l’ancien Chef du restaurant triplement étoilé l’Arnsbourg en Lorraine) s’est installé à la Villa René Lalique, à Wingen-sur-Moder, en Alsace.

Cette maison historique, construite en 1920 par René Lalique connait maintenant un nouveau destin. A l’initiative de Silvio Denz, Président Directeur Général de Lalique, elle devient le cadre prestigieux d’un hôtel ultra raffiné et luxueux où le cristal Lalique est mis à l’honneur. Le nouveau restaurant a été bâti par l’architecte suisse Mario Botta, et apporte une touche contemporaine qui s’intègre parfaitement à la demeure historique.

Dès notre arrivée, nous retrouvons Jérôme Schilling, qui est le Chef Executif de la Villa René Lalique, et que j’avais déjà eu l’occasion de rencontrer il y a quelques années au Château Cordeillan-Bages.

Nous rejoignons ensuite la somptueuse salle du restaurant qui invite par son cadre et sa décoration à vivre un moment d’exception:

En complément de la Carte, plusieurs Menus sont proposés (tous les détails ici) : le Menu Signature à 180 euros, et le Menu Création à 98 euros (3 plats) et 135 euros (4 plats). Un Menu Végétal est également possible (149 euros), ainsi qu’un Menu Inspiration pour certains déjeuners en semaine à 78 euros.
Pour nous présenter une large découverte de la cuisine de Jean-Georges Klein et Jérôme Schilling, on nous propose un Menu Création personnalisé avec des plats différents pour chacun de nous 2… on donne Carte Blanche!

Le Menu commence par l’ « Eveil des Papilles »:

Dans le détail:

Galette de yaourt, foie gras et framboise

Tuile de curry vert, salade thaï et tourteau

Croustillant pomme de terre, hareng fumé, Granny Smith

C’est beau, c’est raffiné avec déjà de jolis jeux de textures pour nous mettre en appétit.

L’Eveil des Papilles continue avec le magnifique amuse-bouche qui suit:

Oeuf argenté, jaune d’oeuf parfait, hollandaise au citron vert et mouillette encre de seiche et saumon fumé

Superbe version de l’oeuf parfait (cuit à 64°) avec une composition courgette, artichaut, yuzu dans la coquille. Délicatesse de la sauce hollandaise légèrement acidulée, douceur de l’artichaut, on prend beaucoup de plaisir en plongeant la cuillère jusqu’au fond pour mélanger les saveurs… et ce n’est qu’un début.

Le pain et le vin sont servis, on continue maintenant avec les plats du Menu:

Déclinaison autour du céleri rave et truffe d’été

Panna cotta légère au céleri, glace crème double, gnocchi de Comté, émulsion beurre blanc et céleri rave, truffe d’été… On retrouve des jeux de textures savamment étudiés comme aussi ce cornet de céleri garni d’un crémeux Ricotta et truffe. Tout simplement magnifique en bouche!

Deux entrées au choix dans le Menu:

Les Décapodes en déclinaison dans leur univers aquatique

Petite leçon de vocabulaire pour commencer… Les décapodes désignent des crustacés ayant 5 paires de pattes, comme par exemple les crabes, les crevettes, les écrevisses, ou encore les homards.
Dans ce plat, on retrouve des écrevisses à pattes rouges, des crevettes roses d’Islande, et des crevettes grises. Parfaite complémentarité entre les écrevisses et les saveurs anisées du fenouil en salade et gélanisé, les crevettes roses jouent avec l’acidité légère et fruité de la compote de pêche et la gelée framboise, tandis que les crevettes grises supportent le goût plus marqué d’un sorbet citron jaune citron et d’un gel wasabi. Très beau travail.

« The Lips » de Salvator Dali, foie gras aux saveurs d’Ispahan

On peut être surpris par les saveurs rose, litchi et framboises avec le foie gras mais l’ensemble fonctionne très très bien; quelques perles de yaourt anisé et des framboises fraiches apportent de la fraicheur, le dressage est minutieux et c’est vraiment excellent.

Les poissons choisis au Menu:

Dos de cabillaud, béarnaise au Vadouvan, chou-fleur et huile d’Angélique

Cuisson irréprochable du cabillaud, variation de chou-fleur (pailleté et crémeux), vinaigrette allongée à l’angélique, un ensemble cohérent, parfaitement exécuté, ça claque en bouche, top!

Barbue rôtie au beurre noisette, condiment dans l’esprit d’une salade niçoise, jus de laitue infusé à la verveine

Toujours une cuisson parfaite du poisson, garniture façon niçoise sur le dessus, avec un goût dominant des olives qui donne de la puissance; une sauce hollandaise plus douce vient équilibrer cette puissance et la crème de laitue à la verveine apporte des saveurs végétales qui parfument agréablement le plat.

Le plat suivant est en option sur le Menu ; il s’agit d’un incontournable de JGK:

Emulsion de pommes de terre et truffes

On a beau connaître ce plat, à chaque fois c’est une explosion de saveurs en bouche, mythique!

Une entre-deux plats est servi ensuite:

Oeuf de caille, asperule, et bisque de homard au Kirsch

Toujours un maximum de raffinement dans les Arts de la Table avec ces superbes couteaux pour les plats de viande qui vont suivre:

Poitrine de canette rôtie, la Forêt Noire comme son Chapeau d’antan, réduction au Cherry Marnier

Belle combinaison de la canette avec un gâteau chocolat cerise; audacieux et réussi, c’est un plat plein de rondeur, servi avec une déclinaison de betteraves, une purée au beurre noisette et un jus de canette parfumé au Cherry Marnier. La viande est tendre, le goût est là, et c’est très bon!

Filet mignon de veau en croûte de sarrasin, composition de petits pois façon Jardin à la Française, sauce Carvi

Le filet de veau est une pure merveille! Tendre, juteux, goûteux, un dressage admirable, tout est réuni pour atteindre la perfection. On est conquis par la composition de petits pois inspiré des jardins à la française (cylindre avec petits pois en purée, pois frais, émulsion), le jus parfumé au carvi… Un énorme coup de coeur!

En accompagnement, purée au beurre noisette:

Dans le Menu, on trouve ensuite la petite touche signature de Jean-Georges Klein:

Cappuccino de pommes de terre et truffes

Là aussi… MYTHIQUE!

On enchaîne avec un pré dessert:

Fraîcheur myrtille

Sorbet myrtille, perles de kalamansi et pistaches… beaucoup de fraîcheur pour rincer le palais et le préparer au sucré.

Puis nos 2 desserts signés par le Chef Pâtissier talentueux Nicolas Multon:

Opéra revisité façon Lalique, glace à l’orge torréfié

Chocolat, noisette, noix de Pécan… , pureté des lignes et des formes, ce cube révèle un mélange de saveurs pourtant classiques mais d’un raffinement extrême. L’orge torréfié me surprend tout d’abord mais en goûtant je découvre que j’adore ce goût de torréfaction avec de magnifiques notes de café et de noisette; on retrouve le « masque de femme » en sucre sur le dessus, symbole ultime de la Maison Lalique. Un très grand moment de gourmandise avec ce dessert aux formes sobres et parfaites.

Confit de cerise, sorbet bière blanche et cerise, crémeux aux fleurs estivales, jus infusé aux noyaux de cerises et hibiscus

Plus sophistiquée dans le design, esthétisme parfait pour cet autre dessert dans lequel la cerise est omniprésente. Couleurs, techniques, textures et saveurs, chaque élément est réalisé avec soin et dextérité; la mousse à la fleur d’acacia est toute légère, les cerises confites restent fondantes, un très grand dessert qui termine avec délicatesse ce magnifique repas, bravo Nicolas!

Les mignardises qui accompagnent cafés et infusions dans l’un des salons:

Une expérience à la Villa René Lalique ne s’oublie pas, tout se joue dans la subtilité du début à la fin du repas.
Dans un soucis de raffinement extrême, les assiettes révèlent toujours des surprises, des textures délicates, une cuisine haute en couleurs, riche de contrastes, tant visuels que gustatifs où le goût est toujours la Star. A tout moment on voyage entre rêve et réalité.
On est tout aussi sensible au Service en Salle qui est orchestré avec brio par le Directeur de Restaurant Patrick Meyer; le personnel est compétent, souriant, discret, chaleureux, là aussi que du bonheur.

Si vous allez dîner à la Villa René Lalique, il faut absolument aller visiter la cave ; n’hésitez pas à le demander, c’est ouvert au public et Romain Iltis, MOF 2015 et Meilleur Sommelier de France 2012 se fera un plaisir de vous la faire découvrir…. et elle est juste unique et magnifique!

La plus belle bouteille de la cave? Un Château Yquem de 1865!

J’ai eu la chance aussi d’aller faire un petit tour en cuisine, et de retrouver  Jean-Georges Klein, son Chef exécutif Jérôme Schilling, l’ancien Chef Pâtissier talentueux de l’Arnsbourg Nicolas Multon, et toute la brigade de la Villa René Lalique:

La soirée se termine, on jette un dernier regard sur la beauté de la Villa René Lalique avec le Maître des lieux, un moment magique:

Je vous emmènerai prochainement à la découverte de la demeure historique de la Villa René Lalique… histoire à suivre!

Villa René Lalique
18 Rue Bellevue
67290 Wingen-sur-Moder
tél: 03 88 71 98 98