Dîner au restaurant du Domaine de Saint-Clair en Ardèche

Après notre étape gastronomique en Bourgogne au Château de Courban, nous avons mis cap au sud (déformation professionnelle ^_^), direction l’Ardèche verte… Et après quelques heures de route, nous voilà arrivés dans la petite ville d’Annonay au Domaine de Saint-Clair, 4 * Golf et Spa, un site bien connu des golfeurs.

Entre la vallée et les Monts de l’Ardèche, l’établissement a été l’objet d’énormes travaux et le résultat est une superbe réussite.
Le restaurant gastronomique s’appelle « W » (ce nom a été changé depuis l’écriture de cet article).  Son Chef, Edward Cristaudo, Disciple d’Escoffier, est ici depuis 2015 (mais il a quitté l’établissement en 2017 depuis l’écriture de cet article) avec l’intention de métamorphoser cette superbe bâtisse en haut lieu gastronomique avec une identité qui lui est propre.
Formé par par des grands noms de la cuisine française comme Frédéric Anton, Thierry Marx ou la Maison Prunier, Edward est décrit comme un Chef prometteur par le Gault et Millau… Sa cuisine étant réputée pour être créative, curieuse voire surprenante, et tournée vers le végétal, une étape gastronomique au restaurant W (W en clin d’oeil à l’orthographe du prénom du Chef) s’imposait!

Plusieurs possibilités pour s’attabler : véranda très spacieuse et lumineuse, terrasse avec vue panoramique ou une grande salle pleine de charme, et qui offre un superbe visuel en direct sur les cuisines:

Le Menu du soir est à seulement 42 euros (entrée, plat dessert). Edward nous a proposé un Menu personnalisé composé de plusieurs plats de son Menu (tous les détails de la Carte du soir ici)…
On lui donne Carte Blanche et on va s’installer sur la grande table d’hôtes, face aux cuisines!

Une mise en bouche est servie avec le cocktail d’apéritif (belle carte de cocktails):

Salsa verde avec son oignon grillé

Tomate Green Zebra, oignon rouge, piment oiseau, un très bel assaisonnement et tout ça recouvert d’une « poudre » croustillante.  Comme je suis curieuse, je pose des questions et j’apprends que cette « poudre » est faite avec des « peaux » d’asperges déshydratées puis broyées. Très original, ça a du peps, on continue!

Une 2ème mise en bouche:

Steak de tomate St Pierre et sa vanille Bourbon

Chair ferme et savoureuse, cette variété de tomate est un incontournable de nos salades d’été. L’assaisonnement vanillé lui va à merveille, tout comme ces quelques notes de combava discrètes mais bien présentes; c’est simple, le produit est la star de l’assiette et le Chef exprime déjà son attachement et sa sensibilité au milieu végétal. Une mise en bouche estivale, parfumée et pleine de fraicheur !

Le 1er plat:

L’Asperge : Trilogie d’asperges pochées, écume d’asperge

Fin de la saison des asperges (un peu de retard dans ma publication), 3 asperges et 3 saveurs différentes: asperge lustrée au café, asperge combava et citron vert, écume d’asperges; là encore une apparente simplicité, mais des goûts au rendez-vous, une parfaite cuisson des asperges et toujours un désir d’être au plus près du produit, une totale osmose avec la nature.

Le 2ème plat:

L’Orange : Darne de saumon mi-cuit, mi crue, jus du fruit et écorces confites Orange

Complètement fan de la texture fondante de ce saumon cuit au sel et associé à une brunoise d’écorces d’oranges confites et d’éclats de framboises. Maîtrise absolue, on se laisse guider par les saveurs, ça claque, on adore.

Le plat suivant:

Le maïs : Gel de maïs et pop corn fumé, foie gras

Foie gras extrêmement fondant, joli travail sur le maïs, un duo qui fonctionne parfaitement bien.

Le plat de poisson:

Le Sandre : préparé autour des saveurs de couscous

Filet de sandre poêlé au beurre noisette, purée de pois chiche à la nigelle, ketchup de tomates vertes caramélisées, fenouil glacé au miel, pois chiches grillés, fleur de courgette farcie aux légumes, jus de réduction de couscous… et semoule / semoule de brocolis en accompagnement. Un plat justement épicé qui invite au voyage, un mélange de saveurs douces ou plus ou moins corsées, un plat où l’on retrouve toute la générosité du Chef et qui se déguste avec les yeux avant de séduire les papilles. Tous les sens sont en éveil, un très très beau plat.

La viande:

Filet de boeuf, crémeux et tartare d’asperges blanches, glace au bleu et thé matcha

Viande exceptionnelle issue d’une maturation de 2 mois; extrêmement tendre, juteuse, cette viande gastronomique mérite le plus grand respect en cuisine. La cuisson est à la hauteur de la qualité du produit avec tout le savoir faire et la précision du Chef. Accord judicieux avec la glace au bleu, côté croquant avec le tartare d’asperges blanches, douceur du consommé, et pour compléter le thème des saveurs autour de l’asperge, une asperge pochée avec des pointes de gel citronné. Un plat très riche en saveurs, très généreux, qui bouleverse les codes et peut aussi dérouter… mais qui régale à coup sur!

Le dessert:

La fraise : granité d’huile d’olive, gariguette crue et cuite, olives confites

Fraises et olives confites, j’adooore…. ça c’est dit ^_^
Dans ce délicat tube de sucre, on retrouve un sablé croustillant, un concassé d’olives noires confites, des gariguettes, une émulsion de lait toute légère, une poudre d’olives déshydratées. Quelques gouttes d’huile d’olive à la vanille et des pointes de fraise gélifiée posées sur l’assiette… c’est un dessert très très gourmand, des associations de goûts et textures que j’adore.

Les mignardises, prises avec le café et en compagnie du Chef sur la terrasse:

Petit passage incontournable dans les cuisines:

Le Chef Pâtissier, Julien Degraeve (un fan du blog ^_^):

Après ce dîner et une bonne nuit de sommeil, un super soin au Spa, puis une petite baignade à la piscine de l’hôtel au milieu du golf…
Et après quelques longueurs…

… on se retrouve à la table bistronomique de l’établissement pour un déjeuner en terrasse avec une superbe vue panoramique:

Le Menu complet est proposé à 27 euros (tous les détails ici):

Parmi les entrées proposées:

Assiette de charcuterie ardéchoise de Christophe Guèze

Gaspacho de tomates, bruschetta de mozarella

Les plats:

Le plat du jour (sorry, j’ai oublié l’intitulé ^_^)

Entrecôte de bœuf, gâteau de pommes de terre, échalotes confites sauce vin

Poitrine de porc laquée, salade de légumes croquants

Les desserts:

Le Tiramisu

Entremet thym et citron

Le milk-shake à la cerise

Tarte à la framboise, menthe et basilic

Les mignardises:

Nous avons été également complètement séduits par cette table bistrot, qui propose des belles assiettes copieuses et savoureuses (à l’instar de cette très belle poitrine de porc dont le goût est juste « wahou »), ainsi que de superbes desserts qui auraient toute leur place sur une table gastronomique réputée!

On ne peut rester insensible à la cuisine d’Edward Cristaudo qui amène un vent de nouveauté au Domaine de Saint-Clair. Avec l’idée de mettre en action tous les sens des clients, sa cuisine bouleverse les standards et séduit par ce côté décalé et fortement imprégné des produits locaux et de la Nature.
Une « échappée gastronomique » hors des normes au milieu d’un cadre verdoyant!

Ajout important en 2018:
Le Chef Edward Cristaudo a quitté le restaurant en été 2017, et le restaurant ne s’appelle plus le W. Ce compte-rendu ne reflète donc pas la cuisine du Chef actuel Benoit Bulant.

Domaine de Saint-Clair
Route du Golf
07430 Saint Clair
Tél : 04 75 67 01 00