Dos de cabillaud, ravioles de betterave au sabayon d’oignon, une adaptation d’Eric Fréchon

Une assiette dégustée au restaurant Epicure, un défi lancé sur Facebook… et voilà mon interprétation pour réaliser des ravioles de betterave garnies d’une « mousse » d’oignons.
Bien sûr ce n’est pas une recette du grand Chef Eric Fréchon, mais chercher à comprendre comment est réalisée une recette à partir de la dégustation, essayer de l’adapter pour les « Chefs en herbe » et aboutir à un plat original plein de saveurs, ça fait toujours plaisir! #autosatisfaction ^_^
Et, avec moi, l’oignon gardera son « i »…  car l’ognon ça va avec le cabillo 🙂

Ce mariage oignons et betterave est vraiment très intéressant; plusieurs possibilités pour recréer ces ravioles: crémées ou alors à partir d’un sabayon… je suis partie sur l’idée d’un sabayon.
Eric Fréchon avait disposé ces ravioles betteraves/oignons en tant qu’accompagnement avec du foie gras; ici, elles serviront de garniture à un dos de cabillaud cuit basse température et c’était tip top!

Ingrédients (pour 4 personnes):

1 betterave, gros sel, 3 oignons, 4 jaunes d’oeufs, 2 cuil. à s. de Noilly Prat
4 pavés de cabillaud
1 orange et 1 citron, sel, poivre, huile de noisette ou d’amandon

Préparation:

Cuire la betterave au sel comme dans cette recette.

Laver et brosser la betterave, la sécher (ne pas l’éplucher).

Déposer une couche de gros sel au fond d’un plat allant au four; poser la betterave et recouvrir complètement de gros sel.

Enfourner dans le four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. Laisser tiédir environ 30 minutes puis dégager la betterave de sa croûte de sel avec précaution.

Couper la betterave avec une mandoline à la manière d’un carpaccio puis calibrer à l’aide d’un emporte pièce pour avoir des disques uniformes.

Réaliser le sabayon d’oignons:
Peler et couper les oignons; les faire suer à la poêle dans un peu d’huile d’olive, laisser compoter. Assaisonner et mixer finement.

Placer un saladier au bain marie; déposer les jaunes d’oeufs et commencer à fouetter vivement avec le Noilly puis incorporer progressivement la purée d’oignons. Le mélange doit devenir aérien et mousseux (attention à ne pas chauffer trop fort pour ne pas cuire les jaunes).

Verser un filet d’huile d’olive sur les pavés de poisson et cuire 20 minutes à 100 °C. Assaisonner.

Mixer un peu de betterave cuite avec de l’huile de noisette.

Déposer les pavés de cabillaud dans les assiettes; garnir les disques de betterave avec une cuillerée de sabayon et replier en 2.

Disposer les ravioles sur les assiettes puis napper avec une vinaigrette faite avec 1/2 jus de citron, huile de noisette, sel et zestes d’agrumes préalablement blanchis.
Ajouter une cuillerée d’huile noisette/betterave dans l’assiette.

Bonne dégustation!

Dos de cabillaud, ravioles de betterave au sabayon d’oignon