Déjeuner à Epicure au Bristol, chez Eric Frechon

Après notre repas chez Kei, et celui chez AG Les Halles, on termine notre périple gastronomique parisien avec un déjeuner au restaurant triplement étoilé d’Eric Fréchon: Epicure.
Le restaurant Epicure se situe dans l’hôtel de luxe Le Bristol,  dans la prestigieuse rue du Faubourg Saint-Honoré, à deux pas du Palais de l’Elysée:

Les réceptions de l’hôtel sont immenses… et le mot est faible:

  Le jour de notre passage, le plus célèbre hôte des lieux – un chat « de luxe » [un ragdoll pour les Amis des Bêtes!] – se promenait en maître des lieux, son nom « Pharaon » 🙂

L’établissement est entre autre renommé pour son très beau jardin intérieur… que l’on apprécie depuis l’un des Salons, météo oblige!

Mais on est venu ici pour découvrir la cuisine d’Eric Frechon… alors rapprochons nous de la très belle salle du restaurant gastronomique Epicure conçue par l’architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon:

crédit photo : Hôtel Le Bristol

Une salle sobre, une salle de Palace avec des marbres italiens et de lourds rideaux, et un bon feu de cheminée. Notre table nous attend (réservation indispensable), face au jardin:

Superbes assiettes Raynaud, au motif Safran dessiné par l’architecte Pierre-Yves Rochon spécialement pour Le Bristol, verres en cristal de Baccarat ciselés à la main, couverts en argent Cristofle sur lesquels sont gravées les fleurs du jardin… on ne lésine pas sur les Arts de la Table.

Pour le Déjeuner, 2 Menus sont possibles: un Menu « Fil des Saisons » à un prix « accessible » de 145 euros, et un menu Dégustation à 320 euros dans lequel se trouvent les plats « Signature » du Chef (mais 320 euros quand même). Tous les détails des prix ici.
On retrouve également ces mêmes plats Signature à la Carte ; bon à savoir, on peut en demander certains en 1/2 portion, histoire de goûter 2 entrées au lieu d’une seule par exemple… c’est ce que je vais faire, tandis que Domi choisit le Menu « Fil des Saisons ».

Le pain (au choix aux olives, lardons, fenouil,…) et le beurre Bordier sont en place… le repas va pouvoir commencer!

On commence par quelques amuse-bouches:

Royale de foie gras fumé et émulsion d’oseille ; bille et tuiles à l’avocat; religieuse farcie d’une duxelle champignons de Paris; Kouglof version salée (tomates confites, olives noires, Colonnata chorizo et Comté)

Un nouvel amuse-bouche est servi ensuite:

Petit salé revisité

Lentilles vertes du Puy, oeuf de caille, émulsion au lard, gelée de pain brûlé… La virtuosité du Chef n’est plus à prouver, on sait que l’on va passer un excellent moment!

L’entrée du Menu:

Foie gras de canard poêlé au poivre noir, nougatine de noix de cajou et orange, betterave rouge et oignon, vinaigrette « Xeres-gingembre »

Magnifique jeu de textures entre le foie gras poêlé et sa tuile de noix de Pécan caramélisée; les ravioles de betterave sont garnies d’une fine mousseline aux oignons nouveaux, recouvertes d’une vinaigrette Xérès/agrumes/gingembre et zestes d’agrumes frits pour le croustillant et l’acidulé. Un plat magnifique, une cuisine toute en précision et en délicatesse… on peut parler de magie gustative.

Mes 2 entrées en 1/2 portion:

Macaronis farcis, truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux Parmesan

Un grand classique de la Maison: les longs tubes de pâtes sont farcis d’une préparation à base d’artichauts, truffe et foie gras. Gratinés au vieux Parmesan et servis avec une sauce au foie gras et jus de poulet, c’est un plat où tous les éléments sont rois. Un plat mythique, une cuisine qui a du goût, on ne peut qu’être fans!

Poireau d’Ile de France, cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres « Perle Blanche », cébette et citron

Le poireau est grillé, volontairement brûlé, le coeur est confit dans son jus. Il est ensuite tranché, saisi par un beurre d’algues, puis garni d’huîtres et d’une vinaigrette à base d’un tartare d’huîtres, de jus d’huîtres, de Xérès et de touches de jus de citron. Poudre et fines tuiles de pain de seigle… tout reste parfaitement cohérent… un plat énorme, la quintessence du produit, des saveurs qui claquent, de l’iode, de l’acidulé, on peut parler d’émotion et ce plat restera gravé dans ma mémoire.

Les plats principaux, tout d’abord celui du Menu:

Saint-Pierre de petit bateau cuit à la chapelure de pain meunière, sauté d’épinards aux pignons de pin, sabayon à l’estragon

Parfaite cuisson du Saint-Pierre doré meunière au pain de campagne avec ail et gingembre, une sauce sabayon très mousseuse à base de beurre noisette et estragon/ tomate/ sauce soja/ jus de poulet, et une tombée d’épinards aux pignons pour accompagner ; des saveurs, des textures, un merveilleux coulis de persil, une véritable cohérence entre ce léger goût de noisette qui envoute le poisson et ce sabayon qui apporte un véritable plus à l’ensemble… c’est tellement bon que l’on a envie de terminer la saucière à la petite cuillère 😉

Le plat de poisson choisi à la Carte:

Merlan de ligne se Saint Gilles Croix de Vie, en croûte de pain de mie, imprimé aux amandes, tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et piquillos

Un plat qu’affectionne particulièrement Eric Fréchon car même dans un Palace, il souhaite montrer que l’on peut sublimer un poisson qui ne fait pas partie des poissons nobles. Le Chef excelle dans l’Art de magnifier les plats, on en a encore la preuve avec ce merlan. On est de suite séduits par cette belle épaisseur de chair et une très fine croute de pain aux amandes qui représente la peau du poisson.
Cuisson du poisson à l’ unilatérale puis retourné à mi cuisson, jeunes pousses d’épinards mi-cuites et légèrement croquantes, le tout agrémenté d’huile de curry, piquillos et ciboulette. Le pari est gagné, en bouche l’équilibre est parfait.

On ne prendra pas de fromage, et on enchaîne avec un pré dessert très rafraichissant:

Sorbet saveurs d’Orient, gelée mangue, glace royale citron vert et râpée de citron vert

Puis nos 2 desserts qu’on a choisis à la Carte, les 2 desserts qui font la renommée du Chef Pâtissier …

Citron de Menton givré au Limoncello, aux saveurs de poire et citron confit

Un citron givré… qui en fait n’est pas givré mais réalisé à base de limonade, jus de citron et Limoncello le tout en émulsion. Il est garni d’une composition de poires au thym citron, le tout est givré, glacé au jus et zestes de citron puis déposé sur une meringue à la française… une magnifique création gourmande, on atteint la perfection, du grand Art!

Précieux Chocolat « Nyangbo », cacao liquide, fine tuile croustillante, sorbet doré à l’or fin

Une sphère en chocolat 68% cacao grand cru… mais pas n’importe quelle sphère! Les photos parlent d’elles même et tout est dans le détail. L’écrin renferme un fin cylindre de chocolat garni de mousse chocolat mascarpone et cacao liquide. Une quenelle de sorbet cacao est caché sous la feuille d’or, un vrai travail d’architecte où l’esthétisme est à son summum et les amateurs de chocolat au nirvana.

On est bluffé par le talent du Chef Pâtissier Laurent Jeannin ( élu Chef Pâtissier de l’année en 2011) qui manie les textures avec la dextérité d’un magicien; tout est millimétré, les matières sont métamorphosées, l’artiste aime la complexité, on en prend plein les yeux et plein les papilles, Chapeau Bas!

Mignardises et billes de thé en sphérification pour accompagner le café:

Ce repas exceptionnel s’achève… Il ne reste plus qu’à faire la photo avec le Chef… malheureusement il n’est pas là 🙁

Crédit photo: Hôtel Le Bristol

Dommage, car avec le sourire et la sympathie qui ressortent de ses photos, on devine un homme aux grandes qualités humaines que j’aurais été ravie de rencontrer. Next time Chef?

Que retiendrons nous de ce repas? Des plats d’anthologie qui vous marquent pour toujours, comme par exemple le poireau grillé ou les macaronis farcis, servis dans un cadre prestigieux, une cuisine qui s’inscrit dans la tradition culinaire française mais avec l’élégance et la modernité actuelle, un service impeccable, sans oublier l’ excellent sommelier Marco Pelletier au parcours atypique. Trois très belles étoiles incontestablement! Une cinquième toque ne me paraitrait pas usurpée Monsieur G&M 🙂
Un repas à Epicure est synonyme de grandes émotions culinaires, et c’est certainement une des plus belles tables parisiennes du moment!

Restaurant Epicure / Hôtel Le Bristol
112 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
Tél : 01 53 43 43 40