Cordeillan Bages – Jean-Luc Rocha

Connaissez vous Cordeillan Bages?
Si vous avez répondu « oui », tout va bien…
Si vous avez répondu « non », vous avez un grave problème de mémoire, ou vous venez juste de découvrir le blog ^_^… car en effet, mon premier compte-rendu de repas à Cordeillan Bages remonte au 5 juin 2006, c’était le 2ème article du blog!

Depuis 2006 je ne compte plus les repas que nous avons fait dans cet établissement qui reste pour moi, après toutes ces années, une des meilleures tables d’Aquitaine!
Et comme un anniversaire d’une de mes fifilles doit se fêter dignement, c’est tout naturellement que l’on a mis la voiture direction Pauillac en pilote automatique (elle connait le chemin) ^_^
Nous voici donc dans le petit village de Bages, dans la propriété de Jean-Michel Cazes pour retrouver la cuisine du Chef Jean-Luc Rocha (2 étoiles – 4 toques Gault&Millau – MOF 2007)

Petit Gin-To dans les petits salons… on est bien…

Et quelques mises en bouches pour nous faire patienter:

Cromesquis de porc à la moutarde; gaspacho melon, menthe et jambon; mousse de volaille et crème d’avocat

Une petite trilogie qui ravit les papilles et nous met en appétit!

Puis, direction la salle à manger où notre table nous attend…

Les différents pains sont proposées au choix, les beurres sont servis… avec l’incontournable babeurre qui est présent depuis des années et dont on ne se lasse jamais [joke à mes filles qui ont l’habitude d’entendre « arrête le pain/beurre, tu n’auras plus faim!!!! »]:

Plusieurs Menus sont disponibles pour le déjeuner en semaine : de 45 à 175 euros (tous les détails ici). Ce jour là, on aura un Menu personnalisé « spécial anniversaire fifille n°2 ^_^ », avec un grand choix de plats différents pour chacun d’entre nous, mais on peut retrouver tous les plats que nous avons eus dans les différents Menus.

On commence avec une mise en bouche:

Tartare tomate/basilic, émulsion burrata et boeuf séché

ça, c’est parce que le Chef sait que je suis une grande Fan de Burrata 😉

Deuxième mise en bouche :

King crab, radis, caviar d’Aquitaine, mayonnaise au corail et jus de basilic

C’est frais, raffiné, vif, esthétique et réussi.

Les entrées:

Maigre mariné et ceviche de lisette au basilic

Un plat plein de fraîcheur, très bel assaisonnement des poissons, gelée de tomate, vinaigrette basilic, herbes potagères, fougasse façon pissaladière…Je fais confiance à ceux qui ont eu ce plat… c’était trop loin pour que je goûte ;-)))  Mais j’ai pu voir leurs yeux pétiller, ça vaut autant qu’un long discours!

Soupe glacée de pomme de terre aux huîtres et caviar

ça sent la mer, l’iode, les parfums anisés, c’est frais et très raffiné; servi pour accompagner, le croustillant de volaille qui est un « classique  » de la maison et que je retrouve toujours avec grand plaisir. L’ensemble est une explosion de saveurs en bouche, je suis Fan, c’est topissime!

Assiette « Découverte d’un produit »:

Croustillant de morue, sauce hollandaise, concassée de tomates

 Jean-Luc Rocha est d’origine portugaise, le croustillant de morue nous le rappelle avec gourmandise!

Homard breton, pois chiches, passion et écume de rascasse

Sublime! Exaltation des papilles, maîtrise parfaite des cuissons, association de goûts savoureux, et une note d’acidité finale qui apporte de la fraicheur et du relief au plat. Un très grand moment gustatif!

Les poissons:

Saint-Pierre snacké, soupe de poisson de roche, tuile à l’encre de seiche

Le Saint-Pierre est rôti sur la peau, une soupe de poissons de roche très parfumée est servie devant le client, un plat équilibré à la fois rustique et sophistiqué qui régale les convives.

Daurade royale, tartare de tomates, fregola sarda et parmesan

Des associations maîtrisées, des fregola sarda cuites al dente, une crème fine d’artichaut… un plat franc et très goûteux.

Les viandes:

Filet de veau rôti, condiment fraise banane, champignons

Filet de veau rôti, poitrine de veau confite, champignons au beurre de basilic, condiment banane… la viande est tendre et juteuse à souhaits, le jus de veau est concentré en sucs, c’est généreux et parfaitement réalisé, encore un plat au top!

Cochon de lait croustillant, piquillos et pastèque

Attention, ce plat est un plat qui déchire qu’il faut manger au moins une fois dans sa vie! Viande extrêmement fondante et peau très croustillante, coulis de piquillos, jus de cochon, purée de brocolis, pastèque imbibée de grenadine… un pêché de gourmandise!

Petite corolle de salade et joues de porc en accompagnement

Pas de repas sans fromages 😉

– « Tout se passe bien ? »
– « Oui Chef »!

– « Alors vous avez droit à un petit dessert »:

Croustillant amande et noisette, chocolat Caraïbe, mangue acidulée

Vacherin fraises, rhubarbe et poivre de Sichuan

Fraîcheur verveine, fruits rouges, réglisse

Des desserts aussi réussis sur le plan visuel que gustatif. Des mélanges de textures, de fraicheur, de gourmandises, avec toujours un très bel équilibre entre le sucre et l’acidité. La « Fraicheur verveine » est un dessert signature qui est réinventé chaque saison: Ne pas hésiter à briser la délicate meringue pour déguster les différentes textures (fruits rouges, gelée de réglisse, coque de chocolat, écume verveine…) pour passer un moment inoubliable.

Petits chocolats et cannelés pour finir:

Plaisir gustatif garanti tout le long du repas, cuisine parfaitement exécutée, un grand Chef dont l’objectif est de donner du plaisir… Jean-Luc Rocha et toute l’équipe de Cordeillan-Bages valent indiscutablement un détour dans le Médoc!
On peut ajouter un service accueillant, chaleureux et professionnel, un ensemble parfait pour une expérience inoubliable.

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 PauillacTél : 05 56 59 24 24