Dîner à La Vague d’Or, Résidence de la Pinède à Saint-Tropez

Si vous êtes de passage à Saint-Tropez, et si vous avez un bel évènement à fêter, il y a une adresse exceptionnelle qui a elle  seule mérite le déplacement: la Résidence de la Pinède, et son restaurant gastronomique La Vague d’Or avec ses 3 étoiles au Michelin…
J’ai eu la chance d’y passer 2 jours de rêve le mois dernier ( on n’était pas de passage, on n’avait pas spécialement d’évènement à fêter, mais on y est allé quand même ^_^): un écrin de quiétude tout proche du centre de la charmante station de Saint-Tropez, une magnifique terrasse ombragée et la cuisine du Chef Arnaud Donckele axée sur la mer avec quelques produits du terroir provençal.

J’ai retrouvé Arnaud Donckele avec un immense plaisir: talentueux, sympathique, discret, le Chef de la Vague d’Or a obtenu la consécration suprême du Michelin en 2013.

Après avoir longuement discuté (cela donne soif ^_^) avec Arnaud, il est temps de se prendre un petit cocktail au bord de la superbe piscine à débordement face aux luxueux yachts, un cadre absolument magique :

Non seulement le choix des cocktails à la carte est impressionnant, mais en plus Alexis (le Barman au bel accent toulousain!) vous proposera des préparations personnalisées en fonction de vos goûts. On se laisse séduire et pour changer du Gin To, on décline des versions avec différents rhums (Angostura 1919, Kraken, Sailor Jerry, Zacapa…)

On n’est pas bien là? 🙂

Un assortiment impressionnant d’amuse bouches est servi pour accompagner ces excellents cocktails:

L’olivier, emblème de la région, sert de support à plusieurs bouchées: guimauve pignons de pin et olive verte Peranzana… cette variété d’olives d’origine provençale avait disparu puis a été retrouvée en Italie. Ici, l’olive est farcie à l’anchois fumé et entourée d’une crème veloutée d’olive noire Taggiashe; c’est fait à la minute et donne un croquant très intéressant.

Duo foie gras mangue combava (mais aussi miel de citronnier, vinaigre doré de fenouil, thym citron…), raisin farci à l’amande torréfiée puis mis au sel et écorces de citron , bonbons croustillants de cigale de mer à la bergamote

Miso, poulpe et seiche dans un jus rôti de tentacule façon thaï et tartelette de tomate fraîche

Le ton est donné, le plaisir des papilles est déjà là!

Après avoir dégusté nos cocktails, on rejoint ensuite (tant bien que mal, et en marchant un peu en travers ^_^) la salle du restaurant, largement ouverte sur les jardins de l’hôtel

Quand je vous dis que le cadre est sympa! 🙂

Deux Menus sont disponibles : 280 et 325 euros… on fait confiance à Arnaud qui souhaite nous présenter plusieurs plats qu’il affectionne particulièrement dans ces 2 Menus.

Un bel assortiment de pains est proposé en même temps qu’ une huile d’olive de Gassin, 100 % Bouteillan, très fruitée, et fabriquée uniquement pour la Maison, ainsi qu’ un beurre de Trets à la fleur de bourrache et à la fleur de thym.

On commence avec un premier plat:

Variation sur l’huître Tarbouriech « la perle rose de Méditerranée », certaines prises en gelée/mousse moka cardamome, une autre chaude aux petits pois et grains fumés en finissant par celle au naturel. La mélisse comme saveur commune, brioche et melba de seigle

Une huître d’exception déclinée pour avoir 3 sensations différentes en bouche: la 1ère est prise dans une gelée d’eau de mer, l’huître #3 est à peine raidie dans une infusion mélisse cardamome; la 2de #2 est chaude, dans un ragout de petits pois épluchés, avec une émulsion huître/mélisse, un capuccino de coquillages et des oeufs de mulets fumés; et la dernière, #4, est au naturel avec des perles de citron / feuilles de citronnelle, à déguster avec des chips de pain de seigle, beurre d’algue et brioche fenouil/mélisse. Dans cette déclinaison, une saveur commune, la mélisse dont la saveur aromatique rappelle le citron, un mariage parfait!
Je suis une grande fan des huîtres et ce 1er plat m’a époustouflée! Différentes textures et températures de l’huître, une forme de jeu gustatif gourmand et réussi.

Domi, qui n’est pas trop fan des huîtres a eu un autre plat:

Le Chopin de liche façon « Victor Petit », cuisson à l’âtre, flanquée de riquette, anchois fumés tomates plein champ et avocat Corse, un velours satiné de bonite au vinaigre de vin et myrte sauvage

La liche est un poisson recherché de la Méditerranée, pêche sportive, goût succulent; dans cette recette elle est grillée et sa cuisson doit être ultra précise, Arnaud nous confie qu’il la cuit à 36°. Pour accompagner, anchois fumés grillés, caramel de tomate noire de Crimée, tomates mi-confites cueillies le matin puis marinées dans un assaisonnement parfait jus de citron/yuzu/origan, sorbet de tomate noire, et avocat grillé.
Une sauce est servie au moment, à base de bonite confite mixée avec un fumet de liche, relevée par un vinaigre de myrte sauvage, huile d’olive et origan des alpilles. C’est beau, c’est bon, la sauce est parfaite, soyeuse et parfaitement assaisonnée.

Le plat suivant, en 2 services:

Deuxième service des langoustines:

Les langoustines juste saisies et vivifiées au pamplemousse, asperges coupées du matin, basilic thaï et Aloe Vera au naturel, confection d’un jus « d’hassaku » et huile d’olive infusée aux têtes grillées

L’idée du Chef est d’associer langoustine bretonne et langoustine de Méditerranée. Rôtie avec l’huile des têtes, on y trouve aussi une chapelure d’asperges blanches et vertes, du riz de camargue soufflé aux écorces d’agrumes, des lamelles de pamplemousse, cubes d’aloe vera, ornithogale… Le sorbet et la sauce sont préparés avec une base commune, miel, gingembre, râpé de pamplemousse, jus de pamplemousse, basilic… des saveurs que j’adore.
Des cuissons toujours millimétrées, c’est un grand moment de bonheur sans faille.

Le plat suivant:

En pate Zitone de foie gras truffé, gratinée au parmesan de montagne, artichauts violets étuvés au basilic

« Cette recette est l’héritage que m’a offert Jean-Louis Nomicos à mon départ de chez Lasserre. Je l’ai revisitée, me la suis appropriée, et au fil du temps, tout en conservant les ingrédients principaux que sont les pâtes, le foie gras et la truffe, elle est devenue complètement différente »- Arnaud Donckele –
Alors « Macaroni au foie gras » revisité par Arnaud Donckele, ça donne des pâtes farcies foie gras et truffes à l’intérieur, une crème d’artichaut flambée au cognac avec des truffes, une sauce Périgueux de canard, une émulsion au basilic Thaï qui apporte beaucoup de fraîcheur, un duo artichauts crus et cuits et du parmesan… j’en salive de nouveau en tapant sur mon clavier… c’est orgasmique 🙂

Le plat de poisson qui s’enchaîne est présenté en 4 services:

Le lomo et la joue de loup cuit lentement dans l’eau de mer, citronnelle et algues, poireaux crayon, délicatesse et oignon rouge « furio » des terres sableuses de Grimaud, le ventre en tartare et assaisonné au caviar, nage d’haliotis et pied de cheval de l’Etang de Tahu, ma pomme de mer à la cuillère

Arnaud Donckele est d’origine normande ; alors, il garde la tradition du « trou normand », mais revisité façon méditerranéenne:

Granité à la fleur de thym, sorbet fenouil de Florence, une flanquée d’absinthe à votre table

Un plat de viande pour poursuivre… mais avec un côté marin quand même:

Le râble de lapin roulé au lard paysan « façon Claudette » et homard bleu, échalotes caramélisées et girolles au miel de châtaignier, jus corsé déglacé au vinaigre Barolo, bouillon mousseux au romarin

Ce plat est l’histoire d’une belle complicité entre Arnaud Donckele et son Maître d’Hôtel Thierry Di Tullio d’origine italienne; un plat maternel, un hommage, un clin d’oeil au plat lapin/crevettes de la maman de Thierry et voilà notre Chef qui revisite ce plat à sa façon. Le râble est roulé dans du lard paysan, les morceaux de cuisse marinés pendant 2 jours dans un mélange citron/romarin puis cuits pendant 72 heures à basse température, réchauffés puis braisés.
Le homard est cuit dans une huile de carapaces, quelques girolles, un jus concentré en sucs et dynamisé par un vinaigre/romarin, et pour parfaire le tout, une émulsion homard/romarin/miel de châtaignier.

Ce genre de plat est la quintessence même du goût, l’émotion est là mais les mots manquent, les saveurs se suivent et sont à chaque fois un enchantement. Ce plat, on s’en souvient toute sa vie, comme l’oeuf pourri de Gilles Goujon ou le lapin aux huîtres de Michel Troisgros…

Fromages ensuite, sous 2 formes différentes au choix.
– Soit de manière traditionnelle, avec un plateau de fromages bien garni:

On peut souligner que de nombreux fromages sont en provenance de la région: Cathy Fleury, Loïc de Salneuve – Colebrières, Mme Bertin de Taradeau…

– Soit sous forme d’assiette de fromage « travaillé »:

La galette de Figanière de Cathy Fleury cuit au four à pain, enfermé dans une pâte aux herbes du massif des Maures, poire en 3 matières, miel au safran de la Môle et huile de Bouteillan

Le chèvreton est doux, passé au four avec des herbes de Provence et de l’huile d’olive; sorbet poire, brunoise de poire, vinaigre de poire pour un contraste équilibré et plein de peps

Un petit verre pour la transition vers le sucré:

Assemblage autour de la rhubarbe de printemps et la pomme verte, l’ensemble ravivé au combava un jus centrifugé au moment

Le dessert:

On retrouve la pomme verte sous forme de tatin, crue et cuite, un dessert très intéressant de par ses différentes textures. Emulsion pomme également, glace rhubarbe, rhubarbe pochée et une marmelade rhubarbe ajoutée au moment qui rappelle l’enfance. C’est un dessert assez peu sucré, parfait après un repas très copieux, ça croustille, c’est onctueux, une petite émulsion au cidre de Normandie, un parfum de citron combava, des contrepoints avec des acidités remarquablement maitrisées…. Topissime là encore!

Une myriade de mignardises envahit notre table pour finir:

Boule coco passion (croquante et glacée), chocolat fève Tonka, financier, glace Straciella vanillée, nougat de chez Sénéquier….

J’offrirai même une de ces mignardises au Chef himself, il l’a bien méritée  🙂

Pour conclure, ce diner à la Vague d’Or restera sans aucun doute une de nos plus belles émotions gastronomiques. Une cuisine d’exception, une recherche dans le choix de la vaisselle, un personnel très attentionné, et un Grand Chef qui parle avec humilité et valorise les gens qui l’accompagnent au quotidien… on atteint la perfection!
Et pour compléter le rêve, un séjour à l’hôtel Résidence de la Pinède est un must, je vous le présente très prochainement!

La Vague d’Or, Hôtel Résidence de la Pinède
Plage de Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
tél: 04 94 55 91 00