Déjeuner à La Table du Gourmet à Riquewihr, chez Jean-Luc Brendel

Connaissez vous la jolie petite ville de Riquewihr?
En plein centre de la ville vous y trouverez un établissement qui existe depuis plus de 30 ans: La table du Gourmet ; c‘est le Chef Jean-Luc Brendel qui est le maître à bord depuis toutes ces années.
L’établissement se situe dans une maison alsacienne ancienne… typique, vous avez dit typique?

Si l’extérieur est typiquement alsacien, l’intérieur n’est pas en reste avec ses murs rouge carmin et ses vieilles poutres noires:

Trois Menus sont proposés pour le Déjeuner: à 38 euros ( entrée, plat, dessert), 72 euros ( 2 entrées, 1 plat de la mer, 1 viande, 2 desserts), et 105 euros (6 plats et 2 desserts)… on va être raisonnable et se laisser tenter par les 2 « petits » Menus, cela nous donnera déjà une bonne représentation de la cuisine de Jean-Luc Brendel (je vous laisse chercher lequel de nous 2 a pris le Menu à 72 euros, je vous donne la réponse à la fin ^_^)

On commence avec quelques mises en bouche:

Paysage du jardin

Cristaux de légumes, pain de pomme de terre et mousse de pomme de terre… de suite le ton est donné!

Une autre mise en bouche:

Mousse de potiron et de crustacé

Une association très intéressante, c’est hyper parfumé.

Une mise en bouche en bonus:

Anguille fumée et crème de chou-fleur

Un délicieux goût de fumé que j’adore, raisin, wasabi en chantilly, pomme, c’est goûteux, original, équilibré.

L’entrée du Menu à 38 euros:

Truite mi fumée du val d’Orbey, combava, citron caviar

La truite est extrêmement fondante, servie avec une gelée et écume de concombre, crème de raifort, combava râpé et citron caviar. Une très jolie entrée pour ce « petit Menu ».

La 1ère entrée du Menu à 72 euros:

Citrouille, Gambero Rosso, graines torréfiées, kumquat, gnocchi citrouille

Grand coup de coeur pour ce plat de gambas, du peps et du goût. La cuisson des gambas est remarquable, un jus goûteux et plein de rondeur se mêle à la douce acidité des agrumes (dont le  kalamensi), spaghetti de courge, gnocchi citrouille et tuile croustillante au fromage…quelques graines torréfiées, un ensemble topissime.

La 2ème entrée du Menu à 72 euros:

Cèpes, cacao-chicorée, poire confiture & eau de cèpe, foie gras

Magnifique jeu de textures autour du cèpe qui est le produit phare de ce plat, le fois gras arrive au 2d plan. Les cèpes sont déclinés en mousse, confiture, cristaux et un bouillon (de cèpes of course!) est versé devant le convive pour remettre l’ensemble à température. Le foie gras d’Alsace est préalablement poché au coing. Magique!

Le plat de la Mer du Menu à 72 euros:

Bar aux algues, eau de Kombu, crème fermière

Très belle cuisson du bar, j’ai beaucoup d’admiration pour ces cuissons superbement maitrisées. Un air très japonisant avec ce bouillon aux algues, le kombu agit comme un exhausteur de goût et libère un goût marin agréable et assez puissant qui peut être adoucit avec la crème servie dans l’assiette, c’est un plat plein de vivacité, bien relevé, épatant. « Kombu » signifie « Bonheur » en japonais… c’est parfaitement adapté à ce plat!

Le plat principal du Menu à 38 euros:

Saint-Jacques snackées, légumes anciens, Cédrat diamant, émulsion persil simple

Joli à l’oeil et très bon en bouche; betterave, purée de charlotte, topinambour trouvent leur place aux côtés des Saint-Jacques. Produits de qualité, des notes fruitées et acides, une émulsion de persil… tout est cohérent, une belle harmonie de saveurs.

Le plat de viande du Menu à 72 euros:

Cochon de lait laqué, pâte de coing, poivre timut, charlotte

Je suis plus difficile à séduire avec un plat de viande qu’avec un plat de poisson, mais là j’avoue que ce plat m’a fait craquer. Viande d’une tendreté incroyable, bien relevée, hyper goûteuse, une sauce laquage qui caramélise la chair sans la sucrer en excès, tout est maîtrisé;  gelée de coing, combava et poivre timut avec des dosages précis afin que l’ensemble soit équilibré, bravo Chef!

Premier dessert du Menu à 72 euros:

Pré dessert: sorbet mûre, gel géranium citron, meringue noire, copeaux chocolat

Dessert du Menu à 38 euros:

Bâton de marron sur Brownies, sorbet bergamote/mandarine, lait Whisky

Festival d’agrumes de la maison Bachès; on joue avec la mandarine, la mandarine, la bergamote, le cédrat, la main de Bouddha… autant d’agrumes avec des degrés différents d’acidité et d’amertume. Le marron adoucit le côté puissant des agrumes. Bel équilibre.

Dessert du Menu à 72 euros:

Pomme Reinette, lait foisonné fleur d’oranger, Matsubadaki, Kirsch

Une pomme déclinée façon Tatin avec des lamelles séchées sur le dessus, la présentation aurait pu être un chouia plus élégante mais le résultat gustatif était irréprochable, c’est le plus important.

Quelques mignardises pour finir… là, je commence à caler, vous aurez compris qui a pris le Menu à 72 euros ^_^

Et pour finir, petite discussion très sympa avec le Chef à la fin du repas…

Jean Luc Brendel officie à La Table du Gourmet depuis plus de 30 ans, mais nous avons découvert une superbe cuisine contemporaine et dans l’air du temps.
Les cuissons sont parfaitement maitrisées, et les associations tip-top! Bref, une adresse que je vous recommande vivement!

La Table du Gourmet
5 Rue 1ère Armée
68340 Riquewihr
Tél: 03 89 49 09 09