Recette de Christelle Brua : Dessert coco mangue

Christelle Brua, Chef Pâtissier du Pré Catelan, est connue pour ses talents et l’accumulation des titres prestigieux. Ses desserts, tels la célèbre pomme soufflée ou le « café expresso » montrent que Christelle Brua aime le travail du sucre et maîtrise la technique.
Avec cette recette du « Cylindre coco mangue », on retrouve la transparence et l’élégance du sucre , du croustillant et des associations de saveurs et de textures absolument sublimes.  Soyez indulgents, le calibrage du cylindre est loin d’être parfait… pas de labo à la maison et on fait avec les moyens du bord!

La recette est un peu longue, j’ai  essayé de donner un maximum d’explications… alors tentez le coup et vous connaîtrez le bonheur de casser la coque sucrée et de partir dans un voyage gustatif très gourmand.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Cylindres: 65 g de glucose, 125 g de fondant, noix de coco râpé
Crème mousseline vanille: 150 g de lait, 60 g de crème liquide, 1 gousse de vanille, 2 petits jaunes d’oeufs, 10 g de poudre à crème (on peut remplacer par de la Maïzena), 60 g de sucre, 1 feuille de gélatine, 13 g de beurre.
Emulsion mangue: 1 mangue (j’ai obtenu 250 g de pulpe), 10 cl de sirop (mélange de sucre et eau), 3 feuilles de gélatine ( la recette d’origine prévoyait 250 g de pulpe de mangue, 4 feuilles de gélatine et 2 g d’agar agar… vous pouvez essayer mais la quantité de gélatine est énorme !)
Streusel: 100 g de farine, 80 g de sucre, 20 g de poudre d’amandes, 70 g de beurre mou.
Grains de riz soufflés (j’ai fait avec des grains de quinoa soufflé) caramélisés: 100 g de grains soufflés, 100 g de sucre.
1 fruit de la passion, 1 mangue, sorbet coco.

Préparation:

Cylindres en sucre:

Cuire le glucose et le fondant à 160 °C (vérifier à l’aide d’un thermomètre). Etaler ce sucre sur une feuille Silpat et laisser refroidir. Casser ensuite en morceaux, prélever un morceau d’environ 80 g et faire fondre sur une feuille de papier sulfurisé au four. Etaler au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Répéter l’opération jusqu’à ce que l’épaisseur soit la plus fine possible (j’ai travaillé sur la sole du four chaude posée à l’envers sur mon plan de travail). Découper une bande de 7 cm de large et rouler pour obtenir un cylindre. Faire les autres cylindres de la même façon.

Saupoudrer de noix de coco. (Pas de précision dans la recette, mais la noix de coco n’adhérait pas sur le cylindre alors je l’ai préalablement enduit d’une très fine pellicule de miel).

Mousse mangue:
Peler la mangue, la couper en morceaux et mixer finement. Faire un sirop de sucre avec 10 cl d’eau et 4 cuil. à s. de sucre. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans le sirop chaud, verser dans la purée de mangue et mixer à nouveau. Laisser refroidir.

Verser dans un siphon, gazer avec 1 cartouche.

Crème mousseline vanille:
Faire chauffer le lait, la crème et la vanille. Mélanger à part les jaunes, la poudre à crème et le sucre. Verser un peu de liquide chaud sur cette préparation, mélanger puis remettre dans la casserole pour faire épaissir. Cuire jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Incorporer la feuille de gélatine préalablement réhydratée et essorée, puis ajouter le beurre. Réserver au frigo dans une poche à douille.

Streusel:
Mélanger la farine, le sucre et la poudre d’amandes. Ajouter le beurre mou, mélanger avec les doigts et former une boule.
A l’aide d’une râpe, gratter le streusel da manière à obtenir de fins copeaux.

Dresser des petits disques de streusel sur une feuille de papier sulfurisé (diamètre très légèrement inférieur aux cylindres) à l’aide d’un emporte pièce. Faire cuire à 160 °C environ 15 minutes.

Grains de quinoa caramélisés:
Cuire le sucre à sec dans une casserole pour obtenir un caramel; verser alors les grains de quinoa soufflés et mélanger rapidement. Débarasser sur une plaque.

Dressage:

Déposer un cercle de streusel au fond d’un cylindre. Ajouter un peu de crème mousseline, des grains de quinoa soufflés et caramélisés, un peu de pulpe de fruit de la passion, 1 petite quenelle de sorbet coco, des dés de mangue fraîche (selon le volume intérieur des cylindres, on peut rajouter de la mousseline vanille) . Terminer avec la mousse mangue au siphon.

Zester éventuellement un peu de citron vert ou de combava.

Il ne reste plus qu’à tout casser pour déguster, c’est trop trop bon!
Certes c’est un dessert assez technique et assez long à réaliser mais tout se prépare à l’avance et finalement le dressage est vite fait.

NB: J’avais diminué les proportions pour la crème mousseline, mais il vous en restera quand même… recyclez en verrines ou dans d’autres desserts. Idem pour le Streusel.

Et n’oubliez pas, brisez la pellicule de sucre et mélangez pour apprécier toutes les saveurs de cet excellent dessert!

Recette de Christelle Brua Dessert coco mangue