Saumon sous vide basse température et asperges vertes
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Loading...La cuisson sous vide basse température et ses propriétés magiques… qui n’en a jamais entendu parler? Ses qualités organoleptiques (c’est le mot savant que l’on retrouve à chaque fois dans les avantages de la cuisine sous vide basse tempé ;-)) et les textures particulièrement fondantes sont bien connues des gourmets. Cette cuisson a lieu dans un sachet bien fermé immergé à une température constante toujours inférieure à 100 °C , ainsi le goût et les arômes des produits seront respectés et mis en valeur.
Le seul inconvénient de cette cuisson (et de cette recette), c’est que le matériel nécessaire a un certain coût (Thermoplongeur), mais maintenant on trouve des modèles ménagers à prix beaucoup plus abordables.
Un des produits qui est étonnant cuit de cette façon est le saumon: chair particulièrement fondante, aucun dessèchement, un régal en bouche… avec quelques asperges, on se régalera même avec une recette light 😉
Ingrédients (pour 4 personnes):
4 portions de saumon en filet, 1 botte d’asperges vertes, 2 gousses de vanille, sel Maldon et poivre de Benja
Vinaigrette: 5 cl de sauce soja, 10 cl d’huile d’olive, jus d’1 citron, 1 cuil. à c. de miel
Préparation:
Retirer les arêtes des filets de saumon et les placer sous vide avec 1/2 gousse de vanille grattée. Cuire au bain marie à une température stable de 50 °C pendant 13 minutes.
Pendant ce temps, nettoyer les asperges et les cuire dans une eau salée pendant quelques minutes. La cuisson des asperges est variable selon leur grosseur, vérifier la cuisson en piquant délicatement la pointe d’un couteau, la tige doit être tendre sans être trop ferme. Retirer de l’eau et stopper la cuisson dans une eau glacée. Egoutter sur du Sopalin.
Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette en émulsionnant. Badigeonner les asperges avec cette vinaigrette.
Après la cuisson des filets de saumon, retirer des sachets et déposer sur les assiettes. Assaisonner avec poivre et sel.
Dresser quelques asperges, verser un trait de vinaigrette au soja.
Bon appétit!
🙂
13 min à 50° c’est beaucoup moins que le temps préconisé par la Sous Vide Suprême ! J’ai peur que le poisson ne soit pas assez chaud à cœur . Je fais des essais et je prend note mais … j’ai perdu mon copion 🙁
Ma bible sur les cuissons sous vide basse température est le livre de Joan Roca (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfl-cuisine_ss_vide.html), j’ai suivi ces conseils de cuisson et je trouve top! Par contre c’est sur sur qu’à coeur il ne faut pas s’attendre à une température très chaude… comme souvent pour les cuissons basse tempé.
Bonne journée!
Une cuisson parfaite pour ce saumon
j’aime beaucoup dommage que ce mode de cuisson nécessite un matériel spécifique
bonne soirée
bises
jojo
J’envisage d’acheter un thermomix,peut on aussi cuire les aliments à basse température en les ayant mis préalablement sous vide
Merci
Flora
Oui Flora, tu peux aussi adapter ton Thermomix et régler sur 50° mais le résultat ne sera quand même pas aussi parfait qu’une cuisson en immersion avec une température absolument constante et une cuisson uniforme… mais faut essayer , ça peut être une bonne alternative!
Une cuisson adaptée c’est vraiment goûteux ,je suis toujours séduite!
Bonjour
J’aime beaucoup Madame votre présentation, dommage que je n’ai pas pour le moment un Thermoplongeur, ça serait mon prochain achat pour découvrir la cuisson sous vide basse température.
WAOUUH c’est trop beau visuellement, franchement bravo c’est très réussi.
http://www.inter-assistance.com
Personnellement je le cuit 25 minutes à 45°C.
Bonjour,
Merci pour toutes ces fabuleuses recettes. Je vous suis depuis des années…
A propos de la SOUS VIDE SUPREME, la « Demi » est-elle suffisante pour des repas de 8-10 personnes, ou le grand modèle s’impose-t-il alors ?
Merci
Benoît
Benoit, à mon avis la « Demi » est suffisante, le bac est quand même assez grand. Merci d’être un fidèle lecteur 😉